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Recette de cuisine |
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BAVAROIS À L'ORANGE |
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Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn. Réfrigérateur: 4 heures. 1 dl de crème fluide, 3 oranges non traitées, 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine alimentaire.
Râpez le zeste de 2 oranges. Pressez le jus de 3 oranges et versez-le dans une casserole, ajoutez le sucre et le zeste rapé. Laissez réduire de moitié. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et incorporez-les une à une au sirop d'oranges chaud en mélangeant bien. Versez la crème dans Un saladier et fouettez-la au batteur électrique pour obtenir une mousse ferme. Ajoutez alors le sirop d'oranges et mélangez bien. Versez cette préparation dans un moule à bords hauts. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins. Au moment de servir, trempez le moule dans un peu d'eau tiède pour démouler plus facilement. Avant de verser la préparation dans le moule, vous pouvez décorer le fond de celui-ci avec des tranches d'oranges confites.
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BAVAROIS À L'ORANGE |
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4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1 pincée de sel, le jus de 3 oranges, 4 feuilles de gélatine, le zeste de 1 orange, 1 c à soupe de Cointreau (facultatif), 150 g de crème fraîche, 50 g de sucre vanillé.
Préparez une crème anglaise. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Mouillez avec le lait bouillant et salé, et faites épaissir sur feu très doux, sans laisser bouillir. Laissez tiédir. Faites chauffer légèrement le jus d'orange et mettez-y les feuilles de gélatine à ramollir. Lorsqu'elles sont complètement fondues, ajoutez le jus à la crème anglaise ainsi que le zeste finement râpé. Vous pouvez parfumer au Cointreau si ce dessert n'est pas destiné aux enfants. D'autre part, fouettez la crème fraîche, incorporez-y le sucre vanille et mélangez-la délicatement à la crème refroidie. Versez dans des coupes et décorez d'une tranche d'orange ou d'un ruban de zeste, poché à volonté dans un sirop épais. Servez frais.
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BAVAROIS AU CAFÉ |
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Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 à 18 mn. Pour 6 personnes: 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, un demi-litre de lait, 2 cuillerées à soupe d'extrait de café, 15 g de gélatine en feuille, 250 g de crème très fraîche, 2 cuillerées à soupe de lait froid, une cuillerée à soupe de glace pilée.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une terrine et battez au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une crème bien lisse, délayez-la avec le lait chaud. Ajoutez l'extrait de café. Versez dans une casserole à fond épais, cuisez sur feu très doux sans cesser de tourner et en évitant l'ébullition avec le plus grand soin. Retirez la casserole du feu dès que la mousse 8a disparu de la surface de la crème. Continuez de remuer la crème devenue lisse et plongez rapidement le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson. Trempez rapidement les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède pour les ramollir. Egouttez-les puis ajoutez-les à la crème chaude. Mélangez bien pour les faire dissoudre et laissez refroidir. Délayez la crème fraîche avec le lait et la glace pilée, battez au fouet jusqu'à consistance de Chantilly. Incorporez-la ensuite à la crème au café froide mais encore liquide. Versez dans un moule à bords hauts (moule à charlotte) légèrement huilé. Portez le bavarois au réfrigérateur et laissez-y plusieurs heures pour qu'il se solidifie. Pour démouler, posez le plat de service sur le bavarois et retournez le tout. Pour l'aider à se décoller, frotter le fond et les bords du moule avec un torchon trempé dans de l'eau chaude. Il peut être long à descendre, mais c'est normal. Servez avec une sauce au chocolat chaude ou de la crème Chantilly et des gaufrettes sèches.
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BAVAROIS AU CITRON |
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Pour 6 personnes: 8 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1,5 dl de jus de citron, 1,5 dl de jus d'orange, 15 g de gélatine (7 feuilles), 100 g de crème fraîche, 2 dl de coulis d'abricots, 2 dl de jus d'orange très peu sucré.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Amenez le lait à ébullition et versez-le peu à peu sur le mélange. Ajoutez le jus de citron et le jus d'orange. Portez la casserole sur feu très doux (ou dans un bain-marie chaud mais non bouillant) et faites épaissir la crème en remuant sans arrêt. Retirez-la dès qu'elle nappe la cuillère. Vous aurez d'autre part fait tremper la gélatine 15 mn dans de l'eau froide. Egouttez-la et incorporez-la à la crème chaude en remuant bien pour la dissoudre. Laissez refroidir un peu, puis incorporez la crème fraîche fouettée. Versez le mélange dans un moule décoratif légèrement huilé. Faites prendre au frais, toute une nuit si possible. Démoulez sur le plat de service et servez avec le coulis d'abricots additionné de jus d'orange. Accompagnez de biscuits. Pour démouler facilement le bavarois, trempez-le pendant quelques secondes dans de l'eau chaude, puis renversez-le sur le plat de service.
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BAVAROIS AU CITRON |
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Pressez le jus de 2 citrons verts et de 2 citrons jaunes. Ajoutez 150 g de sucre en poudre, faites tiédir en remuant pour dissoudre le sucre. Faites ramollir 5 feuilles de gélatine à l'eau froide, puis faites-les fondre une à une dans le jus tiède. Laissez refroidir sans prendre puis incorporez 100 g de crème fraîche fouettée. Versez dans un moule et mettez au frais. Décorez à volonté de tranches de kiwis pour servir.
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BAVAROIS AUX CASSIS |
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Préparation: 30 minutes (A faire 24 h à l'avance). Pour 8 personnes: 700 g de cassis, 250 g de sucre, 125 g d'eau, 12 g ou 5 feuilles de gélatine, 250 g de crème fraîche, 50 g de sucre glace.
Extraire la pulpe de cassis, soit à la centrifugeuse à jus de fruits, soit au moulin à légumes muni d'une grille fine. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à l'entrée en ébullition franche du sirop. Retirer du feu. Ajouter la pulpe de cassis, et une à une, les feuilles de gélatine bien détrempées. Au contact du liquide chaud elles fondent immédiatement. Bien remuer pendant cette opération. Filtrer ensuite le mélange dans une passoire fine pour isoler les particules de gélatine qui ne se sont pas mélangées. Laisser ensuite complètement refroidir, puis incorporer légèrement la crème fouettée avec le sucre glace. Verser dans un moule beurré, moule à charlotte, moule à brioche par exemple. Mettre 24 h en réfrigérateur, sur une des clayettes centrales. Pour démouler, plonger le moule 30 secondes dans de l'eau tiède, essuyer le moule et le retourner sur un plat.
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BAVAROIS AUX FRAISES |
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Préparation: 30 minutes. Pour 6 personnes: 750 g de fraises très parfumées, 1 dl 1/2 d'eau, 200 g de sucre en poudre, 200 g de crème fraîche, 1 citron, 15 g de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Quand tout le sucre est dissous, retirer du feu. Laisser tiédir. Mesurer 1/4 de litre de ce sirop, et, avant refroidissement complet, y ajouter la gélatine détrempée. Remuer. Filtrer. Laver, équeuter les fraises (réserver les plus belles pour la décoration). Ecraser les autres en purée, de façon à obtenir également 1/4 de litre de pulpe écrasée (2 litres). Mélanger sirop, gélatine, pulpe de fraise et ajouter le jus de citron. Battre la crème fraîche. L'incorporer délicatement au mélange bien froid. Huiler le moule à bavarois avec une huile sans saveur (l'huile d'amandes douces est évidemment la meilleure). Verser la préparation. Mettre en réfrigérateur pendant 12 heures. (Les fraises réservées pour la décoration peuvent macérer dans le reste de sirop ou du sucre en poudre). Démouler au centre d'un plat. Entourer de fraises. Le moule traditionnel du bavarois est un moule à douille centrale, et décoré de moulures de formes variées. A défaut on peut employer au choix: moule à brioche, à charlotte, à savarin ou même à manqué.
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