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Recette de cuisine |
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GAMBAS AU CURRY ET À LA PAPAYE |
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Pour 4 personnes: 12 grosses gambas (de 80 à 90 g chacune), 1 grosse papaye pas top mûre, 2 c à soupe de curry en poudre ou de colombo, 1/2 c à café de cumin en poudre, 1 dl de lait de coco, 80 d'oignons pelés, 1 gousse d'ail, 20 g de gingembre frais, 2 c à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées, 4 c à soupe de jus de citron vert, 1 c à soupe d'huile, sel.
Hachez très finement les oignons; pelez la gousse d'ail, coupez la en quatre et retirez-en le germe. Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c à soupe de jus de citron vert; retournez-les; laissez-les macérer. Etêtez les gambas; décortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'à 1 cm de la tête; retirez le boyau noir mais pas la partie verte (c'est le corail), enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue. Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez légèrement; ajoutez y le gingembre. Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud. Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 mn en les écrasant avec une spatule; filtrez et réservez ce bouillon. Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon. Laissez recuire 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert; laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse. Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye égouttées et servez aussitôt. Vous pouvez accompagner ce plat de riz gluant.
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GAMBAS FRITES |
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Pour 4 personnes: 24 queues de gambas surgelées, 150 g de farine, 2 oeufs, de la bière blonde, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de vinaigre.
Faites bouillir un litre d'eau salée. Ajoutez-lui le vinaigre et jetez les gambas dans cette eau vinaigrée. Après 5 minutes, égouttez les gambas et décortiquez-les. Mélangez la farine avec la bière et les deux jaunes d'oeufs, de manière à obtenir une pâte lisse, homogène et assez épaisse. Assaisonnez de sel et de poivre et incorporez le blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Plongez les gambas dans la pâte à frire, puis dans une friture chaude. Servez en accompagnement une sauce tartare ou une rémoulade. Certains dégustent les gambas frites simplement avec du citron et du persil frit. Des cubes de poisson cuit peuvent être traités de la même manière.
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GAMBAS POÊLÉES À LA MARJOLAINE |
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Pour 4 personnes: 700 g de gambas d'eau douce, 100 g d'huile d'olive, 10 g d'un mélange d'herbes fraîches: basilic, marjolaine, persil, 1 pincée de paprika, un peu de vin blanc, ail et sel.
Bien nettoyer les gambas, et les laver abondamment plusieurs fois. Faire chauffer l'huile avec deux ou trois gousses d'ail, puis enlever les gousses lorsqu'elles ont pris une couleur de noisette. Jeter dans l'huile bouillante les gambas, puis les herbes hachées très finement. Arroser avec un peu de vin blanc, ajouter le sel et la pincée de paprika. Recouvrir et continuer la cuisson à feu vif durant dix minutes. Bien égoutter les gambas et les disposer sur une assiette. Servir avec de la polenta.
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GARAM MASALA (Inde) |
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8 c à soupe de grains de coriandre, 2 c à soupe de cannelle, 4 c à soupe de poivre en grains, 1 c à café de noix de muscade en poudre, 4 c à soupe de cumin en grains, 2 c à soupe de clous de girofle, 4 c à soupe de graines de cardamome.
Faire griller séparément la coriandre et le cumin en grains. Peler les graines de cardamome. Moudre toutes les épices et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé, une boîte en fer par exemple. On peut se servir de cet assaisonnement dans la plupart des recettes, au cours des dernières minutes de cuisson ou juste avant de servir.
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GARBURE |
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Pour 6 personnes: 500 g de carottes, 500 g de poireaux, 150 g de haricots blancs, 100 g de lard gras ou une cuillerée à soupe de graisse d'oie, une dizaine de pommes de terre, un petit chou vert, 6 morceaux de confit d'oie ou de salé de porc, 4 gousses d'ail, 3 brindilles de thym, 2 oignons, un bouquet de persil, quelques fines tranches de pain rassis, du sel, du poivre.
Faites bouillir trois litres d'eau dans un faitout en terre vernissée de préférence. Ajoutez-y les légumes nettoyés et coupés finement. Salez (attention si vous utilisez du salé de porc) et poivrez généreusement. Ajoutez l'ail pilé, le thym, le persil, les oignons et faites cuire à petits bouillons. Retirez les grosses côtes du chou et coupez ce dernier en très fines lanières. Après deux heures de cuisson, ajoutez le chou. Ajoutez le confit (le salé de porc est mis en même temps que le chou avec le lard gras pilé). Laissez la graisse du confit d'oie ou ajoutez une cuillerée de graisse d'oie avec le porc. Terminez la cuisson. La garbure doit être très épaisse. Vous pouvez y ajouter un oignon haché frit. Taillez du pain bis et rassis en minces tranches et jetez la garbure dessus. Présentez la viande à part et proposez en même temps aux convives de l'huile et du vinaigre. Selon la saison, ou peut également ajouter quelques tranches de châtaignes grillées.
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GARBURE LANGDOCIENNE |
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Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 2 h 30. Attente: 12 h. 500 g de jambon de Bayonne avec la couenne (ou de petit salé), 500 g de haricots blancs secs, 500 g de pommes de terre, 400 g de fèves sèches, 4 carottes, 3 navets, 2 poireaux, 6 belles feuilles de chou, 300 g de chair de potiron, 5 gousses d'ail, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 petit piment sec, sel, poivre.
Faites tremper les haricots et les fèves séparément dans de l'eau froide pendant 12 h. Pendant ce temps faites tremper la viande 6 h en renouvelant l'eau une ou deux fois. Pelez les carottes, les navets ainsi que les pommes de terre. Coupez-les en morceaux avec la chair de potiron. Nettoyez bien les feuilles de chou et les poireaux. Mettez la viande dans un récipient (en terre vernissée de préférence). Couvrez de 2,5 l d'eau froide. Ajoutez l'oignon, les haricots, les fèves, les navets, les carottes, les poireaux et le chou. Portez à ébullition, puis réglez sur feu moyen et laissez cuire 2 h. Ajoutez les pommes de terre, le piment, le potiron et les gousses d'ail pelées. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 30 mn. Retirez le piment. Déposez des tranches de pain de campagne sur les assiettes, versez la soupe et ajoutez la viande coupée en morceaux. Servez sans attendre.
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GARNITURES DE CANAPÉS |
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Oeufs de caille cuits durs, coupés en deux, salés, poivrés, roulés dans la ciboulette hachée.
Tarama mélangé à du mascarpone, brins d'aneth.
Crème d'anchois mélangée à du mascarpone et à des olives noires hachées.
Chavroux (fromage de chèvre frais) mélangé à un peu de crème et de persil haché.
Jaunes d'oeufs durs écrasés avec de la mayonnaise et du raifort modelé en petites boules.
Travaillez une boîte de crabe avec la mayonnaise bien citronnée, quelques câpres et un jaune d'oeuf dur écrasé. Beurrez un toast, garnissez-le de la préparation et surmontez d'un cornichon coupé en d'éventail et d'un petit morceau de tomate.
Travaillez du fromage blanc avec de la crème de chester et quelques lanières de poivrons. Salez, poivrez, beurrez le toast, garnissez avec la préparation et une olive.
Travaillez da fromage blanc avec sel, poivre, persil, oignons et ail hachés. Beurrez le toast, tartinez-le de la préparation et disposez en croix deux filets d'anchois.
Mélangez avec de la mayonnaise citronnée du saumon en boîte bien égoutté. Ajoutez un oeuf dur bien écrasé et du persil haché. Beurrez un toast, tartinez-le de la préparation et garnissez avec deux lanières de tomates.
Roquefort malaxé avec du beurre, de la sauce anglaise, du poivre du moulin et du cognac.
Fromage blanc enrichi de fines herbes ou d'oignon finement haché, de sel et de poivre.
Fromage blanc faiblement coloré de ketchup, assaisonné de sel et de poivre et rehaussé d'un filet de whisky. Garnir d'une crevette ou d'un anchois roulé.
Camembert mélangé à parts égales avec du roquefort, adouci d'un peu de beurre et parfumé au cognac.
Chèvre agrémenté d'une amande effilée.
Gruyère reposant sur une couche de beurre moutardé.
Vieux Hollande saupoudré de sel de céleri.
Munster au cumin.
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