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Recette de cuisine

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FRITURE D'ANGUILLES AU BEURRE D'AIL

Coupez en tronçons de 8 à 10 cm environ 1 kg d'anguilles dépouillées et faites-les pocher quelques minutes dans un court-bouillon (eau, éventuellement coupée de vin blanc sec, rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains). Cuisez 20 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête centrale. Egouttez, laissez refroidir les tronçons, puis épongez-les et panez-les en les passant successivement dans de la farine assaisonnée, de l'oeuf battu, puis de la chapelure. Laissez durcir à l'air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture très chaude. Egouttez rapidement et servez aussitôt avec des noisettes de beurre travaillé avec de l'ail et du persil hachés. Accompagnez de salade.

FRITURE D'AUBERGINES

Pour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 250 g d'oignons doux, 200 g de fromage de brebis, 2 oeufs, 50 g de pignons, 30 g de mie de pain, 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de persil, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre, chapelure, bain de friture. Préparation: 30 minutes, 2 heures à l'avance. Cuisson: 15 minutes. Faire tremper la mie de pain dans du lait. Faire griller les aubergines, au four en les retournant, les éplucher, les épépiner, les laisser refroidir. Emincer les oignons; les faire fondre à la poêle dans de l'huile d'olive, ajouter l'aneth et le persil hachés. Hacher la pulpe des aubergines, la mettre dans un saladier avec les oignons, la mie de pain pressée, le fromage de brebis, les pignons, les oeufs, sel, poivre. Mettre au réfrigérateur deux heures. Faire des boulettes d'environ 30 g, les aplatir et les rouler dans la chapelure. Les faire frire dans un bain d'huile d'olive à 180°C. Les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir chaud.

FRITURE DE COURGETTES ET DE BANANES

Choisir des courgettes de petite taille, éplucher, couper en longues et fines lamelles. Saupoudrer modérément de sel et laisser reposer dans un récipient une dizaine de minutes, puis passer les lamelles dans la farine. Faire subir aux bananes le même traitement. Prendre alors bananes et courgettes et plonger dans l'huile très chaude. Retirer avec l'écumoire et disposer sur un plat. Le mélange de ces fruits et légumes est très savoureux.

FRITURE DE GOUJONS, ÉPERLANS, ABLETTES

Videz 800 g de petits poissons (sauf ceux au-dessous de 4 cm) et roulez-les dans la farine. Faites chauffer 1 verre d'huile dans une poêle profonde. Jetez un morceau de pain dans la friture: il faut qu'il devienne doré mais pas brun. Faites frire plusieurs poissons à la fois (mais ils ne doivent pas être serrés) en les retournant avec une fourchette de bois. Des qu'ils sont dorés, égouttez-les et pour les garder chauds mettez-les, dans le four dont vous laisserez la porte ouverte pour qu'ils restent bien croustillants. €

FRITURE DE RIZ

1 c à soupe d'ail finement haché, 1/4 de tasse de saindoux ou de lard gras, 1 tasse de rôti de porc coupé en dés, 1 oeuf battu entier, sauce de soja, 1 tasse de crabe surgelé ou en conserve, ou de crevettes cuites, 4 tasses de riz cuit (froid), poivre à volonté. Dans une casserole ou une grande poêle, faire dorer l'ail dans le saindoux et ajouter les petits morceaux de porc. Verser l'oeuf entier battu et remuer énergiquement. Ajouter la sauce de soja, le crabe et le riz. Remuer et faire sauter légèrement le contenu de la poêle. Hors du feu, transvaser la préparation dans un plat chaud. Poivrer à volonté et servir chaud.

FROMAGE AUX FINES HERBES

A faire trois jours avant de consommer. 1 litre de lait, 25 cl de crème fraîche, des fines herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon). Fabriquer le caillé ajouter la crème battue au mixeur. Au bout de 24 heures ajouter quelques pincées de sel, poivre, fines herbes. Malaxer. Déposer la préparation dans un petit moule rond pendant 1 ou 2 jours. Il faut que le fromage mûrisse un peu.

FROMAGE BLANC

Fromage blanc préparé avec persil, ciboulette, radis, oignons hachés, sel et poivre.

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