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Recette de cuisine
 

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FRICASSÉE DE POULET À L'ANGEVINE
Pour 4 personnes: 1 poulet, 12 petits oignons, 300 g de champignons de Paris, 100 g de beurre, 3/4 de litre de vin blanc sec, 3 verres de lait concentré, sel, poivre. Coupez le poulet en 4, mettez les morceaux à revenir avec le beurre, ajoutez les oignons, laissez revenir quelques instants, assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et laissez cuire doucement pendant 45 mn. Ajoutez les champignons lavés et essuyés, laissez cuire encore 15 mn. Retirez les morceaux de poulet que vous garderez au chaud dans un plat. Ajoutez le lait dans la sauce et laissez réduire sur petit feu en remuant. Versez sur les morceaux de poulet. €
 

FRICASSÉE DE POULET AU VINAIGRE
Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,600 kg environ, 2 verres de vinaigre de vin (120 cl environ), 1/2 litre de sauce tomate, 60 g de beurre, 4 cuillerées de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées, quelques feuilles d'estragon, fines herbes. Débiter la volaille en 8 morceaux, les saler et les poivrer. Mettre 50 g de beurre dans un sautoir et faire revenir les morceaux de poulet; quand ils sont colorés, ajouter les morceaux de poulet, quand ils sont colorés, ajouter l'échalote hachée finement et la laissez fondre très lentement en ayant soin de cuire au maximum à l'étouffée. Dès qu'elle est fondue, ou bien confite, arroser avec le vinaigre et ajouter, si possible, quelques feuilles d'estragon. Laisser réduire au maximum c'est-à-dire "en glace", afin d'obtenir une sauce courte puis ajouter la sauce tomate. Retirer les morceaux de poulet et les poser sur le plat de service. Laisser réduire très lentement la sauce. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter une noix de beurre cru et la crème fraîche afin d'obtenir un coulis onctueux. Passer la sauce sur les morceaux de poulet réservés au chaud et parsemez de quelques fines herbes hachées avant de servir bien chaud. €
 

FRICASSÉE DE POULET AUX POIVRONS
Pour 4 personnes: 1 poulet, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1,5 dl de bouillon (eau et cube), 6 poivrons rouges, 100 g de crème fraîche, ciboulette ou persil haché. Coupez le poulet en morceaux, faites-les revenir dans la matière grasse chaude, de tous côtés; assaisonnez mouillez de bouillon et laisses cuire à couvert pendant 20 mn. Pendant ce temps, coupez les poivrons en deux, retirez les graines de l'intérieur. Mettez les demi-poivrons sous le gril du four et laissez-les une dizaine de minutes, jusqu'à ce que leur peau se boursoufle. Retirez-la et passez les poivrons au mixer. Ajoutez cette purée de poivrons dans la casserole autour du poulet, et laissez mijoter une dizaine de minutes. Retirez alors les morceaux de poulet, liez la sauce avec la crème fraîche, rectifiez son assaisonnement; remettez le poulet dans la sauce, saupoudrez d'herbes hachées et servez avec du riz créole. €
 

FRICASSÉE DE VEAU AUX LÉGUMES D'ÉTÉ
Pour 4 personnes: un kilo d'épaule de veau, une botte de petits oignons, une botte de jeunes carottes, 200 g de haricots verts fins, 200 g de petits pois, 3 clous de girofle, 3 tomates, 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, une branche de thym, un verre de vin blanc sec, de l'eau, de la farine, de l'huile, du beurre, du sel, du poivre. Cuisson: une heure trente. Nettoyez les légumes. Coupez la viande en morceaux. Mettez dans une grande cocotte une cuillerée à soupe de beurre et trois cuillerées à soupe d'huile. Mettez-y les morceaux de viande à dorer et assaisonnez-les de sel et de poivre. Saupoudrez-les avec deux cuillerées à soupe de farine et mettez à feu très chaud jusqu'à coloration de la farine. Ajoutez-y les légumes, coupez les tomates en quartiers et ajoutez-les aussi, ainsi que l'ail écrasé, une feuille de laurier et une branche de thym. Rectifiez l'assaisonnement. Mouillez avec le vin et de l'eau. Mettez la cocotte au four en remuant la préparation pendant la cuisson. €
 

FRICASSÉE DE VOLAILLE AU VERT
Pour 4 personnes: 1 poulet de 1,200 kg, 3 échalotes, une botte de cresson, 150 g d'épinards, 50 g d'oseille, 100 g de beurre, sel, poivre, 1,5 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs. Coupez le poulet en morceaux et mettez-les dans une cocotte avec la moitié du beurre et les échalotes hachées. Couvrez et laissez étuver sur feu doux sans faire prendre couleur. D'autre part, nettoyez et lavez le cresson, les épinards et l'oseille, hachez-les grossièrement. Faites-les tomber dans le reste de beurre et ajoutez-les dans la cocotte après 20 mn de cuisson du poulet. Salez, poivrez, mouillez de vin blanc et laissez cuire encore 10 mn. Quand le poulet est cuit, retirez-le. Battez la crème avec les jaunes d'oeufs et versez le tout progressivement dans la sauce en fouettant pour bien la lier. Rectifiez son assaisonnement et versez sur le poulet. Accompagnez de riz créole ou de pommes de terre frites. €
 

FRICASSÉE D'ÉCREVISSES
Pour 4 personnes: 2 douzaines d'écrevisses châtrées, 1 carotte, 2 échalotes, 60 g de beurre, un petit verre de cognac, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de fines herbes. Pelez et hachez finement la carotte et les échalotes. Faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre. Dans une grande poêle avec le reste du beurre, faites sauter vivement les écrevisses. Quand elles deviennent rouges, arrosez de cognac et flambez. Ajoutez le concentré de tomates, les herbes, les légumes et l'assaisonnement. Joignez ensuite la crème fraîche. Couvrez et laissez cuire doucement une dizaine de minutes.
 

FRICASSES DE CHAMPIGNONS AUX RAISINS
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn, cuisson: 30 mn. 300 g de petites pommes de terre, 3 oignons blancs, 200 g de petits champignons de Paris, 1 branche de céleri, 4 c à soupe de raisins secs, 1 c à café de graines de coriandre, sel, poivre, 2 brins de thym, 5 c à soupe d'huile d'olive. Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les à dorer dans une poêle avec l'huile d'olive. Epluchez les oignons et émincez-les, ajoutez-les dans la poêle ainsi que le céleri coupé en tronçons Coupez la base du pied terreux des champignons, lavez-les très rapidement sous l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau, puis ajoutez-les aux autres légumes. Faites blanchir les raisins pendant 5 mn dans de l'eau bouillante, égouttez-les, mettez-les dans la poêle puis parsemez de coriandre et de thym, salez, poivrez et laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Servez aussitôt en accompagnement d'une volaille grillée ou en plat unique avec une salade. Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pâtes que vous aurez fait cuire avant de les mêler aux autres ingrédients.
 
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