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Recette de cuisine |
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FONDUE COMTOISE |
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Pour 6 personnes: 200 à 250 g de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec (Côtes du Jura de préférence), 5 cl de kirsch, 1 gousse d'ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.
Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Délayez la fécule avec le kirsch, et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier. La fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l'enrober de fromage. L'alcool du vin blanc utilise pour la fondue est totalement évaporé au moment du service. Buvez donc le même vin que celui que vous avez utilisé pour la confection de votre fondue.
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FONDUE DE LÉGUMES |
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200 g de beurre, 1 1/2 dl d'huile, 6 filets d'anchois, 4 gousses d'ail, sel, poivre. Légumes: 1 coeur de céleri, 1 chou-fleur, 2 ou 3 endives, 1/2 chou blanc, quelques côtes de cardon ou de bette.
Mettez le beurre et l'huile dans le caquelon à fondue, ajoutez les anchois en très petits morceaux et l'ail haché, salez (peu), poivrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant jusqu'à ce que la sauce obtenue soit bien onctueuse. D'autre part, vous aurez nettoyé et préparé tous les légumes: céleri en tronçons, chou-fleur en bouquets, feuilles des endives et du chou blanc détachées, côtes de cardon en morceaux. Gardez-les au frais pour qu'ils soient bien croquants au moment du service. Disposez-les alors harmonieusement sur un plateau et apportez la sauce tenue au chaud dans le caquelon dans lequel on plonge les crudités. (Cette fondue se sert en entrée, elle ne nécessite pas de fourchette). Vous pouvez aussi utiliser des anchois salés. Il faudra alors les faire dessaler en les laissant tremper dans de l'eau, et retirer têtes, peaux et arêtes.
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FONDUE DE LÉGUMES |
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3 gousses d'ail, 1 oignon, 3 tomates, 2 poireaux, 25 g de concentré de tomates, 1 pomme de terre, 2 carottes, 2 navets, 1 verre de petits pois, 1 aubergine, 1 courgette, 2 choux brocolis, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 bouquet garni.
Coupez tous les légumes en dés. Mettez le beurre à fondre, faites revenir l'ail et l'oignon hachés, puis les blancs de poireaux, les tomates et le concentré. Lorsque l'ensemble est bien revenu, ajoutez les autres légumes et le bouquet garni. Salez, poivrez. Mouillez de 1/2 litre d'eau et laissez cuire doucement 50 mn. En fin de cuisson, il ne doit rester qu'un petit fond de jus. Ces légumes accompagnent les viandes rouges, le rôti de veau ou une omelette.
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FONDUE DE POIREAUX |
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Préparation: 25 minutes. Pour 500 g environ de fondue: 1 kg de poireaux, 60 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.
Eplucher les poireaux en supprimant les 3/4 du vert; les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau courante. Ensuite, les émincer finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux émincés, saler et poivrer. Faire cuire sur feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche puis porter à ébullition 1 minute. Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'arachide ou même d'olive. On peut parfumer cette fondue avec du curry, du safran, du paprika ou du gingembre. Selon la préparation, on peut émincer les poireaux plus ou moins finement et éventuellement prolonger leur cuisson de 10 minutes puis mixer la fondue pour obtenir une délicieuse purée de poireaux. La fondue peut être acidifiée par un filet de jus de citron si elle accompagne du poisson ou des coquilles Saint Jacques. €
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FONDUE D'ENDIVES |
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Nettoyez 500 g d'endives, coupez-les en fines rondelles et faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre. Arrosez du jus de 1 citron, assaisonnez. Laissez cuire une vingtaine de minutes, puis ajoutez 100 g de crème fraîche.
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FONDUE MONGOLE |
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Pour 8 personnes: 1 kg 200 de viande de boeuf, 2 litres de bouillon de volaille, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil. Accompagnement: 500 g de riz, 1 flacon de sauce soja, 1 flacon de sauce Chili. Sauce tartare: 1 tasse de mayonnaise, 2 c à soupe de câpres, 2 c à soupe de ciboulette, 2 cornichons hachés, Sauce ketchup: 1 tasse de mayonnaise, 2 c à soupe de sauce ketchup, 1 c à café de Worcester sauce. 1 pot de sambal, 1 pot de sauce curry. Faire cuire le riz pendant 20 mn à l'eau bouillante salée. Faites couper chez le boucher à la machine à couper la charcuterie des tranches extrêmement fines. Inutile de prendre une viande chère, une viande à bouillir convient parfaitement. Couper les tranches en carrés de 9 cm de côté. Faire réduire légèrement le bouillon en le cuisant avec les légumes. Verser les sauces dans des raviers. Chacun enroule une tranche de viande et la pique sur une baguette, avant de la plonger dans le bouillon.
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FONDUE PIÉMONTAISE |
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Des branches de céleri, des croûtons de pain frottés à l'ail, des anchois roulés, des olives, des dés de viande de porc ou du mouton, une sauce tomate, une casserole d'huile d'olive, un réchaud de table.
Vous posez l'huile sur le réchaud. Chacun se sert de sauce tomate dans des ramequins individuels et puis, alternativement, vous trempez les croûtons dans l'huile, les dés de viande, vous croquez dans la branche de céleri, vous piquez un anchois, etc...
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