|
 |
Recette de cuisine |
|
|
| |
|
|
| |
FONDS D'ARTICHAUTS SAUCE MORNAY |
|
Pour 4 personnes: 8 gros artichauts (ou 8 fonds d'artichauts en boîte). Sauce Mornay: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 150 g de gruyère râpé.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 45 mn (15 mn en autocuiseur). Egouttez-les, laissez-les refroidir, prélevez les fonds. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat à gratin. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux en remuant, assaisonnez, joignez le fromage. Versez la sauce sur les artichauts et faites gratiner.
|
| |
FONDS D'ARTICHAUTS VERT-PRE |
|
Préparation: 20mn. Pour 6 personnes: 12 petits fonds d'artichauts, une salade laitue, une cuillerée à soupe de cerfeuil haché, une cuillerée à dessert d'estragon haché, une cuillerée à café de ciboulette hachée, 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'estragon, 1 dl de crème, 12 olives, 2 tomates.
Fouettez la crème. Travaillez la moutarde avec le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon hachés. Mélangez cette préparation à la crème. Salez et poivrez. Ciselez la salade et coupez les tomates en tranches. Remplissez les fonds d'artichauts avec votre préparation et dressez-les en raviers sur la salade. Garnissez avec les olives et les tranches de tomate. Servez bien frais.
|
| |
FONDUE À LA JAPONAISE |
|
1 paquet de coquilles Saint-Jacques surgelées, 1 boîte de pousses de bambou, 2 branches de céleri et leurs feuilles, 3 poivrons, 6 oignons, 18 scampi ou écrevisses, 450 g d'anguilles, 450 g de filet de porc, 450 g de filet de boeuf, 1,2 dl de Saké doux, 3 cuillers à soupe de sauce soja, bouillon de boeuf, 3 cuillers à soupe de raifort râpé, 3 cuillers à soupe de gingembre râpé, jus d'un demi-citron, 2,5 dl de farine, 1 cuiller à soupe d'huile, sel, poivre du moulin, 375 g de riz long grain.
Faire dégeler les coquilles Saint-Jacques et les égoutter. Mélanger le riz, un peu de sel et de poivre et 3 tasses de bouillon de boeuf (2 fois le volume du riz). Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et le bouillon complètement absorbé. Couper tous les légumes en fins morceaux ainsi que le poisson et les viandes en fines tranches. Retirer les carapaces des scampi ou des écrevisses. Disposer tous ces ingrédients sur des plats de service. Préparer la sauce en mélangeant le Saké, la sauce soya, 2,5 dl de bouillon et le jus de citron. Diviser cette sauce en deux: à la première, ajouter le raifort; à la seconde, le gingembre. Verser dans deux bols. Pour chaque convive, préparer une fourchette à fondue, 1 petit bâtonnet ou une deuxième fourchette et 3 épaisses serviettes de papier. Au moment de servir, prévoir pour chaque convive un bol pour y déposer son riz et un autre bol pour y déposer un peu de pâte à frire. Préparer la pâte à frire au dernier moment en mélangeant la farine, la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte assez épaisse, un peu de sel et de poivre et, pour terminer, l'huile. Chaque convive enrobera de pâte à frire les ingrédients qu'il a choisis et les plongera dans le caquelon contenant de l'huile végétale bouillante qui sera placée au centre de la table. Il déposera ensuite, sur les serviettes, l'ingrédient frit pour le débarrasser de la graisse de cuisson.
|
| |
FONDUE À LA VIGNERONNE |
|
Pour 6 personnes: 1 kg 200 de filet de veau, 1 litre de vin blanc sec, poivre, sel, sel de céleri, ail en poudre, 1 cuillerée à café de sucre, 12 grains de coriandre, 8 grains de poivre, 1 bâton de cannelle, 5 grains de piments + sauces à volonté.
Pour réaliser cette fondue on a utilise un appareil a fondue électrique. Préparer le mélange suivant: 1 cuillerée à soupe de sel fin, 1 cuillerée à soupe de sel de céleri et 1 cuillerée à café d'ail en poudre, mélanger et partager ces ingrédients en trois parties égales; la première part servira à faire macérer la viande préalablement coupée en morceaux et légèrement poivrée; la deuxième partie sera placée dans le caquelon dans lequel on versera le vin blanc: mettre alors le thermostat sur la position 5 et rajouter le sucre, les grains de coriandre, de poivre et de piments ainsi que le bâton de cannelle. Dès les premiers bouillonnements, ramener le thermostat à la position 4, puis laisser frémir le vin pendant environ 10 minutes. Pour la dégustation, piquer individuellement les morceaux de viande sur une fourchette à fondue, faire cuire dans le vin à peine une minute puis tremper dans une sauce au choix.
Exemples de sauces:
Sauce mayonnaise. Sauce rose: mayonnaise parfumée de 3 cuillerées de ketchup. Sauce forte: mayonnaise aromatisée d'une cuillerée de moutarde, 1 de whisky ou de Cognac, poivre de Cayenne et quelques gouttes de Tabasco. Sauce citronnée: mayonnaise additionnée du jus d'un demi-citron, 1 cuillerée de moutarde au poivre vert, une cuillerée de crème fraîche. Sauce ail-persil: 125 g de beurre légèrement ramolli, 2 gousses d'ail écrasées et le tiers restant du mélange de sel et de poivre ci dessus mentionné au début de la recette. €
|
| |
FONDUE AUX BANANES |
|
Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: devant les convives. Macération des bananes: 1 h.
15 crêpes, 6 bananes, 1/2 litre de sirop de sucre, 3 cuillerées à soupe de rhum, 50 g de sucre en poudre, 2 gousses de vanille, le jus de 2 citrons, pique-olives.
Epluchez les bananes; coupez-les en morceaux; saupoudrez-les de sucre et faites-les macérer dans le rhum; coupez les crêpes en morceaux. Versez le sirop de sucre dans un poêlon et faites-le chauffer doucement avec les 2 gousses de vanille. Enroulez chaque morceau de banane dans un morceau de crêpe; fermez à l'aide d'un pique-olive. Apportez le poêlon et le réchaud sur la table; les convives piqueront au bout d'une fourchette un morceau de banane et le feront cuire dans le sirop de sucre bouillant.
|
| |
FONDUE BOURGUIGNONNE |
|
1,200 kg de boeuf de première catégorie (faux-filet, filet). Huile d'arachide, une brindille de thym, une feuille de laurier. Sauces diverses, selon les goûts.
Coupez la viande en petits cubes. Faites chauffer l'huile dans le caquelon avec le thym et le laurier. Quand elle est chaude sans fumer, retirez les éléments aromatiques et gardez l'huile chaude à table. Servez avec les sauces de votre choix.
SAUCES A FONDUE
Elles assureront le succès de vos fondues à la viande et aux légumes. 4 sauces à partir d'un bol de mayonnaise: Tartare: ajoutez 2 c à soupe de câpres, persil et cornichons hachés. Aïoli: ajoutez 2 gousses d'ail finement pilées. Moutarde: ajoutez 3 c à soupe de moutarde et 2 jaunes d'oeufs durs hachés. Curry: ajoutez 1 c à soupe de curry en poudre et 1 c à café de tomato ketchup. 4 sauces à partir d'un bol de crème fraîche (ou de yaourt ou de fromage blanc): Verte: ajoutez 1 c à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon), sel, poivre et un filet de citron. Raifort: ajoutez 3 c à soupe de raifort râpé mélangé à une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, sel, poivre et un filet de citron. Céleri: ajoutez 3 c à soupe de céleri rave râpé, 2 c à soupe de noix pilées et un filet de citron. Cocktail ajoutez 2 c à soupe de tomato ketchup et 1 c à soupe de whisky. 4 sauces à partir d'un bol de coulis de tomate: Piquante: ajoutez une bonne pincée de poivre de Cayenne et quelques gouttes de sauce Tabasco. Parfumée: ajoutez quelques câpres et quelques feuilles de basilic hachées. Aux anchois: ajoutez 3 ou 4 filets d'anchois pilés et quelques câpres. Aux poivrons: ajoutez 1 poivron préalablement grillé et haché menu.
|
| |
FONDUE CHINOISE |
|
300 g de veau maigre, 300 g de boeuf (filet, faux-filet) ou de blanc de poulet ou 300 g de porc maigre, 300 g de poisson blanc sans peau ni arêtes (colin, cabillaud, daurade, 250 g de crevettes. Bouillon: 2 litres de bon bouillon de volaille (éventuellement eau et cubes). Sauces: sauce tartare, sauce aïoli, sauce tomate.
Coupez les viandes en petits morceaux ainsi que le poisson. Disposez tous les éléments de la fondue sur le plat de service. Faites chauffer le bouillon dans le caquelon, vérifiez son assaisonnement qui doit être assez relevé. Si vous utilisez du bouillon de cubes, préparez-le et faites-le cuire au préalable 30 mn avec 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri et 1 brin de persil, puis filtrez-le, il sera meilleur. Maintenez ce bouillon chaud à table et présentez en même temps les sauces indiquées. Accompagnez de riz à la créole.
|
| |
|
| |
Quelques sites sélectionnés par RadioGenerique et Google |
|
|
|
|
|
