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Recette de cuisine
 

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FILETS DE PLIES A LA BOULONNAISE
Pour 6 personnes: 2 grosses plies, un sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 40 g de farine une petite boîte de concentré de tomates, 3 oeufs durs, 1 petite boîte de champignons, 2,5 cl de calvados, 2 c de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre. Faites lever les filets des plies par le poissonnier. Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi et faites-y pocher pendant 4 minutes le poisson, à petits frémissements. Egouttez ensuite les filets et rangez-les dans un plat à four. Passez un demi-litre du court-bouillon de cuisson. Préparez un roux blanc avec 50 g de beurre et la farine, mouillez-le avec le court-bouillon en tournant avec une spatule. Ajoutez le concentré de tomates et laissez mijoter 10 minutes. Pendant ce temps, écalez les oeufs durs, coupez-les en deux et disposez-les autour des filets de poisson, ainsi que les champignons égouttés au préalable. Retirez la sauce du feu, ajoutez-lui le calvados et la crème, rectifiez au besoin l'assaisonnement et nappez-en tout le plat. Décorez de tranches fines de citron et parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner à four moyen 15 minutes. Servez très chaud. €
 

FILETS DE PLIES EN SAUCE ROSE
Pour 6 personnes: 6 filets de plies, 1 sachet de court-bouillon, 75 g de beurre, 1 petite boîte de champignons de Paris, 1 petite boîte de concentré de tomates, 40 g de farine, 3 oeufs durs, 1 citron, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre. Faire pocher les filets de plies dans le court-bouillon préparé selon le mode d'emploi. Les égoutter puis les ranger dans un plat allant au four. Réserver un demi-litre dc court-bouillon et le passer. Préparer la sauce: faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie. Délayer en tournant et laisser cuire 2 minutes. Ajouter le court-bouillon réservé petit à petit en tournant toujours puis le concentré de tomates. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le cognac et la crème fraîche. Saler, poivrer. Eplucher les oeufs durs les couper en deux. Ranger les moitiés d'oeufs durs dans le plat autour des filets de plies. Ajouter Les champignons égouttés. Verser la sauce. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 15 minutes à four moyen. Avant de servir décorer le plat avec des rondelles de citron. €
 

FILETS DE POISSON AU PINEAU
Pour 4 personnes: 800 à 1 kg de filets de poisson (colin, cabillaud, daurade,), 60 g de beurre, 2 échalotes, 1 carotte, 150 g de petits champignons de couche, 2 tomates, sel, poivre, 2 dl de pineau des Charentes. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes hachées, la carotte émincée et les champignons. Laissez revenir pendant quelques minutes en remuant, puis ajoutez les tomates pelées et concassées, l'assaisonnement. Mouillez de pineau et laissez cuire 10 mn. Ajoutez alors les filets de poisson et continuez la cuisson 20 mn. Servez avec des pommes nature. Vous pouvez ajoutez un peu de crème fraîche dans la sauce.
 

FILETS DE POISSON AU RAIFORT
Pour 4 personnes: 4 filets de poisson surgelés (daurade, cabillaud), 1 sachet de court- bouillon pour poisson (ou court- bouillon maison). Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de lait, 1/4 litre de court-bouillon, 1 c à soupe de raifort râpé, sel. Faites pocher les filets de poisson dans le court-bouillon préparé, maintenu frémissant (une quinzaine de minutes). D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et de court-bouillon filtré, ajoutez le raifort, salez. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Servez cette sauce avec les filets de poisson égouttés. Sauce au raifort, variante: faites chauffer sans bouillir 4 dl de lait avec 200 g de pain rassis très finement émietté; incorporez 1,5 dl de crème, 50 g de raifort râpé, sel et 50 g de beurre en parcelles. Si vous faites le court-bouillon vous-même, mettez dans une casserole 1 carotte en rondelles, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, une petite branche de céleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil). Assaisonnez, sel et poivre en grains, mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez 1 verre de vin blanc sec et portez à ébullition. Laissez mijoter 30 mn pour que le court-bouillon soit bien parfumé avant d'y faire pocher votre poisson.
 

FILETS DE POISSON AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes: 800 g de filets de poisson: lieu, cabillaud, daurade (frais ou surgelés), 1/2 l de court-bouillon. 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 80 g de beurre, sel, poivre, 2 c à soupe de persil haché, jus de citron. Faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le court-bouillon frémissant (si vous utilisez du poisson surgelé, suivez les indications de l'emballage pour la cuisson). D'autre part, faites cuire les champignons émincés dans le beurre avec sel, poivre et jus de citron. Laissez dorer. Servez avec les filets égouttés et du beurre persillé et citronné (préparez ce beurre à l'avance).
 

FILETS DE POISSON AUX OIGNONS
Faites revenir à la poêle dans un mélange beurre-huile 3 gros oignons hachés menu (ne les laissez pas brunir). Posez par-dessus 4 filets de poisson (merlan ou daurade, frais ou surgelés), salez, poivrez, saupoudrez de thym émietté et parsemez de petites parcelles de beurre. Laissez cuire 5 mn de chaque côté en arrosant avec 1 dl de vin blanc sec.
 

FILETS DE POISSON FRITS AUX SHIITAKES (CHINE)
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de filets de poisson émincés, 6 shiitakes (champignons chinois), 2 dl d'huile, 2 gros oignons émincés, 2,5 dl d'huile. Plongez les champignons dans l'eau pour les ramollir. Egouttez-les, essuyez-les. Dans une sauteuse, faites-les cuire doucement dans 2 cuillères à soupe d'huile puis égouttez-les. Utilisez la même huile pour faire revenir les oignons. Ajoutez-y les filets de poisson émincés et faites cuire à feu vif tout en remuant. Remettez les champignons dans la sauteuse, assaisonnez et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Une fois la cuisson terminée, ajoutez la ciboulette coupée en morceaux de 10 cm de longueur. €
 
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