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Recette de cuisine |
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FARCE A TOMATE |
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Riz cuit parfumé avec cumin, basilic, thym, poivre, cerfeuil ou persil et de l'huile d'olive.
De la viande hachée accommodée de fines herbes et de ketchup.
De la sauce béchamel enrichie de rondelles d'oeuf dur et de crevettes grises.
Du riz, des dés de volaille, du gruyère râpé.
Des champignons étuvés, des lanières de jambon, un hachis d'ail et de persil, de la sauce béchamel. €
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FARCE À TOMATES |
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Vous laverez et essuierez soigneusement chaque tomate destinée à être farcie. Coupez le chapeau de la tomate à l'aide d'un couteau tranchant Creusez-la à l'aide d'une petite cuillère. Salez légèrement l'intérieur et retournez les tomates sur une grille; vous les laisserez ainsi dégorger durant vingt minutes environ. Vous les poivrerez ensuite et les saupoudrerez de noix de muscade râpée.
Riz, lamelles de poulet, petits pois, grains de maïs, mayonnaise.
Lanières de jambon, dés de saucisson, chiffonnade de laitue, vinaigrette.
Miettes de thon, fines lanières de poivron rouge, olives noires dénoyautées, coquillettes, mayonnaise.
Restes de poisson, câpres, oeuf dur, cornichon, persil haché, mayonnaise.
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FARCE BOLONAISE (évelyne) |
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Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 à 35 minutes. Pour 1/2 litre de farce ou 3/4 de litre de sauce: 200 g de jambon cuit, 200 g de bifteck haché, 1 côte de céleri, 1 gousse d'ail, 2 oignons, une carotte, 150 g de champignons de Paris, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 dl de vin rouge, 500 g de chair de tomate fraîche, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, muscade, thym, persil, marjolaine.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile à petit feu, faites fondre le jambon finement haché avec sa graisse. Lorsqu'il commence à blondir ajoutez le bifteck haché fin et, quelques minutes après les champignons, la carotte, les oignons et la côte de céleri finement hachés également. Faites revenir 5 mn en remuant puis mouillez avec le vin. Laissez cuire sans couvercle à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Saupoudrez d'une bonne cuillerée à soupe de farine, mélangez, ajoutez la chair des tomates, le persil, le thym et la marjolaine hachés, salez, poivrez, muscadez. Mouillez de quelques cuillerées à soupe d'eau, couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates fondues fassent une crème avec le mélange des viandes. Laissez tiédir ajoutez une cuillerée à entremets de parmesan, rectifiez l'assaisonnement. Cette préparation est la sauce bolonaise que l'on obtient moins épaisse ajoutant avec les tomates un autre verre de vin.
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FARCE POUR BRIOCHE |
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75 g de beurre, 100 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 100 g de noisettes ou d'amandes, un peu de lait.
Faire fondre dans une casserole le beurre, le sucre, le lait puis incorporer les noisettes sur le feu. Laisser refroidir, puis étaler sur la brioche.
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FARCE POUR CANARD |
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Mélangez 1 tasse de 250 g de riz long grain américain, 2 tasses de bouillon (2 fois le volume du riz), sel, poivre. Portez à ébullition, couvrez et cuisez 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Dans 50 g de beurre, faites revenir 1 oignon haché et 3 branches de céleri débarrassées de leurs feuilles, dénervées et coupées en fines lamelles. Ajoutez le riz cuit, un peu de thym et de laurier en poudre, le contenu égoutté d'un bocal de 500 g de cerises dénoyautées et 1 bonne cuiller à soupe de noix. Mélangez et farcissez le canard de cette préparation. Cuisez celui-ci comme à l'ordinaire et accompagnez d'une sauce préparée avec le jus de cerises l'oignon haché, revenu dans un peu de beurre additionné du jus de cerises, de 1 cuiller à café de concentré de tomates, de 1 cuiller à café de concentré de viande, 3 morceaux de sucre. Chauffer, éventuellement faire réduire jusqu'à 2 5 dl de liquide. Ajouter 1 cuiller à soupe de liqueur aux cerises, 1,5 cuiller à soupe de gelée de groseilles, puis un peu de beurre manié, moitié beurre mou mélangé avec moitié farine, au fur et à mesure, tout en faisant bouillir jusqu'à obtention de l'épaississement désiré. Ajoutez-y une partie de la sauce de cuisson du canard que vous aurez flambé au cognac en fin de cuisson.
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FARCE POUR CANARD |
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Une pomme reinette pelée, coupée en quartier, arrosée de calvados, parfumée de cannelle, fera merveille pour le pigeon, l'oie, le canard.
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FARCE POUR FOURRER LES VIANDES ROUGES ET POISSONS |
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Les herbes fraîches hachées ou du beurre d'escargot, d'estragon, de moutarde, d'anchois se fourreront dans des viandes rouges, les poissons.
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