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Recette de cuisine |
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FAISAN AUX MARRONS |
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2 poules faisans, 2 bardes de lard, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 kg 500 de marrons, 2 litres de bouillon, 2 morceaux de sucre, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 dl de lait, 1 dl de vermouth.
Otez la première peau des marrons et mettez-les à four doux, pendant 15 minutes, pour pouvoir enlever ensuite facilement la deuxième peau. Jetez-les dans le bouillon au fur et à mesure que vous les épluchez, salez, sucrez et laissez-les cuire pendant 30 minutes. Dans une cocotte faites fondre le beurre avec l'huile et mettez-y dorer les faisans bien bridés et bardés. Salez, poivrez et laissez-les cuire pendant 25 minutes, à feu moyen. Lorsque les marrons sont cuits passez-les en purée (sauf une douzaine que vous garderez entiers) et mettez-les dans une casserole avec le beurre, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade râpée. Délayez avec le lait, puis le vermouth et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Versez la purée dans le plat de service, posez au-dessus les faisans débarrassés de leurs bardes et entourez-les marrons réservés.
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FAISAN AUX RAISINS |
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Pour 4 à 6 personnes: 1 faisan bardé de lard, 1 kg de gros raisins muscat blancs, 3 petits suisses, 3 morceaux de sucre, 1 verre à liqueur de cognac, 24 noix fraîches, sel, poivre, 30 g de beurre.
A l'intérieur du faisan mettre les petits suisses. Saler. poivrer. A travers une passoire fine, passer 50 g de raisin. Dans une cocotte, mettre le faisan avec les noix fraîches épluchées, coupées en deux, puis le beurre. Faire revenir et mouiller avec le jus de raisin. Ajouter le cognac. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement environ 30 minutes. Faire un caramel très liquide avec le sucre et un peu de jus de raisin. Le verser dans la cocotte. Couvrir et continuer la cuisson encore 15 minutes, 20 minutes si le faisan est un peu ferme. Retirer le faisan, enlever la barde de lard et faire colorer l'oiseau au four pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps. mettre les grains de raisin dans la sauce, faire donner quelques bouillons et la verser sur le faisan en répartissant. au mieux, noix et raisins autour du faisan.
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FAISAN CHASSEUR |
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Pour 4 personnes: un faisan, 400 g de champignons, 100 g d'échalotes hachées, 500 g de tomates, 1 bouquet garni, une branche d'estragon, 50 g de beurre, une cuillerée à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 verres de vin blanc sec, un verre de bouillon.
Découper le faisan en 8 morceaux. Hacher l'estragon (il peut être remplacé par de l'estragon en poudre). Dans une cocotte, mettre l'huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu'ils sont dorés les retirer. Dans la cocotte, faire revenir les champignons en morceaux. Ajouter les échalotes. Lorsque le tout est un peu rissolé (il faut remuer continuellement avec une spatule en bois), saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et de bouillon. Ajouter le bouquet garni, les tomates pelées, épépinées et concassées et l'estragon. Sur ce lit, poser les morceaux de faisan. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire 20 à 30 minutes dans un plat chaud, disposer la sauce et, par-dessus, les morceaux de faisan. (On peut aussi utiliser cette pour un poulet.)
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FAISAN COCOTTE SUR CANAPÉ |
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1 faisan de 1 kg environ, 1 large barde de lard, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, cognac. Canapés: 2 ou 3 tranches de pain de mie, 50 g de beurre.
Videz le faisan. A l'intérieur, remettez le foie (sans son fiel), sel, poivre, gros comme un oeuf de beurre. Enveloppez le faisan avec la barde de lard. Ficelez et mettez à dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de cognac. Faites flamber. Fermez la cocotte et laissez cuire 16 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Pendant ce temps, faites dorer doucement à la poêle deux ou trois tranches de pain (pain de mie de préférence) avec un gros morceau de beurre. Egouttez ces tranches dorées. Posez-les côte à côte sur un plat long. Tenez au chaud. Sortez le faisan de la cocotte. Déficelez-le et ôtez la barde de lard. Retirez le foie, Ecrasez-le avec une fourchette et tartinez-en les tranches de pain rissolées. Disposez-les sur un joli plat long. Déposez le faisan dessus. Arrosez de sauce. Décorez le plat avec du cresson et des pommes de terre rissolées.
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FAISAN DE CAMARGUE |
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Pour 4 à 5 personnes: 1 faisan, 1 c à entremets baies de genièvre, 1 petit suisse, 500 g cèpes frais, 200 g de riz, 100 g de pignons, 1 poivron rouge, 60 g de beurre, 6 c à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, sel, poivre, persil.
Ecraser le petit suisse et les baies de genièvre. En farcir le faisan. Saler, poivrer. Faire cuire à four chaud 20 minutes. Enlever la graisse rendue. Ajouter 20 g de beurre. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ. Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Y verser le riz non lavé. Remuer sur feu doux. Ajouter le poivron coupé en dés et les pignons. Couvrir d'eau. Laisser bouillir à petit feu et à couvert 10 minutes, puis 10 minutes à découvert. Faire sauter les cèpes à feu vif dans un peu d'huile. Les saupoudrer de persillade faite avec l'ail et le persil. Servir le faisan bien dorée entouré des cèpes. Présenter le riz à part.
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FAISAN FARCI |
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2 petits faisans, 250 g de lard maigre, 2 ou 3 c à soupe de chapelure, 2 ou 3 clous de girofle, 2 pincées de cannelle, 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée , sel, poivre, 1/2 litre de bouillon, quelques bardes de lard.
Faites désosser les faisans et remplissez-les d'une farce ainsi composée: hachez le lard maigre et mélangez-le avec de la chapelure; incorporez-y les clous de girofle pilés, la cannelle, la noix de muscade ainsi que le sel et le poivre. Bardez les faisans et portez à cuisson pendant trois quarts d'heure dans un caquelon contenant le bouillon. Après ce laps de temps, retirez les faisans et faites-les rôtir à grand feu en les arrosant du jus de cuisson.
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FAISAN FARCI AUX NOIX |
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Pour 4 personnes: 1 faisan de 1 kg 200, 70 g de beurre, 1 barde de lard, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre. Farce: 250 g de noix décortiquées, 50 g de raisins de Smyrne, 2 verres à liqueur de cognac, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 oeuf, sel, poivre.
Farce: quelques heures avant, faites macérer les raisins dans le Cognac. Faites tremper le pain dans le lait. Réservez 10 demi-noix, hachez le reste avec foie et coeur du faisan. Incorporez avec oeuf entier, raisins égouttés, pain pressé, sel, poivre. Tassez la farce dans le faisan. Salez et poivrez à l'extérieur. Entourez d'une barde de lard, ficelez. Faites dorer à la cocotte avec 40 g de beurre déjà chaud. Ajoutez carotte et oignon coupés, bouquet garni. Mettez la cocotte découverte à four moyen (th 5/6) 10 mn. Couvrez, laissez cuire 1 h. Coupez les tranches de pain en triangles; dorez à la poêle avec 30 g de beurre. Détachez la barde du faisan. Disposez-le sur un plat chaud, entouré des tranches dorées et des demi-noix. Dans la cocotte, ajoutez à la sauce le cognac où ont macéré les raisins. Portez à ébullition, flambez. Versez sur le faisan et servez.
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