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Recette de cuisine

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ESTOUFFADE DE LAPIN AUX LÉGUMES (ESPAGNE)

Pour 4 à 6 personnes: 1 lapin, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, 200 g de chorizo, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 petits artichauts, 100 g de fèves fraîches écossées, 6 pommes de terre, une boîte de pointes d'asperges. Coupez le lapin en morceaux, faites-les revenir à l'huile de tous côtés en assaisonnant. Mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, le chorizo coupé en rondelles, les oignons pelés et émincés, et les gousses d'ail pilées. Laissez cuire 30 mn, puis joignez les artichauts parés et coupés en deux ou en quatre ainsi que les fèves et les pommes de terre pelées et coupées en quatre. Mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson 30 mn encore. Dix minutes avant la fin, ajoutez les pointes d'asperges. Servez le tout ensemble avec du riz à volonté.

ESTOUFFADE DE LÉGUMES NOUVEAUX

Pour 6 personnes: 500 g d'épinards, 2 laitues, 2 bouquets de carottes nouvelles, 2 bouquets de navets nouveaux, 8 pommes de terre nouvelles, 5 gros oignons nouveaux, 4 artichauts, 1/2 citron, 150 g de pois mange-tout, 150 g de haricots verts, 500 g de petits pois, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de basilic, 125 g de beurre, sel poivre. Tartinez une grande cocotte avec 125 g de beurre coupez la laitue en bandes de 2 cm d'épaisseur, posez la cocotte sur feu fort, placez-y les épinards, salez, mettez la laitue, salez et couvrez. Coupez les fonds de 4 artichauts, le tour et les feuilles, frottez Les fonds dans un saladier avec 1/2 citron, mettez-les dans de l'eau glacée et le jus du citron. Tassez les salades dans la cocotte et tout en saupoudrant à chaque couche avec les herbes hachées, du sel et du poivre, ajoutez les fonds d'artichauts, les carottes, les pommes de terre, les petits pois, les haricots verts, les navets, les oignons, les haricots mange-tout. Couvrez, attendez 4 mn à feu moyen puis mettez au four (th 7), grille aux 3/4 bas, pour 25 mn. Egouttez les légumes sur un plat.

ESTOUFFADE DE MORUE À L'AIL

Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes. Cuisson 30 minutes. 700 g de filets de morue salée, 600 g de pommes de terre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 3 cuillerées à soupe d 'huile d'olive, 8 gousses d 'ail, 2 cuillerées à soupe de persil haché, thym, laurier. Sauce: 150 g de crème fraîche, 2 gousses d 'ail, 1 filet de jus de citron, sel, poivre. La veille: mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide; changer l'eau 2 ou 3 fois. Le jour même, faire bouillir le lait et préparer un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le lait, du thym, du laurier et y faire pocher les filets de morue 8 minutes à frémissement. Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les éplucher et écraser la pulpe. Faire durcir les oeufs, les écraser à la fourchette, les mélanger aux pommes de terre avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et du persil haché, déposer dans un plat à four. Blanchir les 8 gousses d'ail non épluchées, 2 minutes à l'eau bouillante; ensuite, les couper en deux et les faire revenir à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egoutter la morue, la poser sur les pommes de terre ainsi que l'ail et passer au four à 210° C pendant 4 minutes. Sauce: éplucher 2 gousses d'ail, les faire blanchir 2 minutes puis les écraser finement. Faire réduire la crème fraîche sur feu doux, y ajouter l'ail écrasé, le jus de citron, un peu de sel et du poivre; faire réduire. Napper le plat avec cette sauce; servir.

ESTOUFFADE DE POULET (CHINE)

1 Poulet de 1 kilo, 6 oeufs de caille, 7 oeufs de poule, 4 feuilles de citron vert, 2 têtes de citronnelle fraîche, 250 g de coco râpé. La pâte d'épices: 2 piments verts ou 4 piments de Cayenne, 1 échalote, 2 gousses d'ail. Assaisonnement: 3 cuillères à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à café de sel, 3 pincées de poivre. Extraire un bol de jus de coco de la façon suivante: dans un récipient, verser un bol et demi d'eau chaude sur le coco râpé, presser le mélange entre les paumes pour bien en extraire le jus, puis tamiser le liquide onctueux obtenu. Passer au mixer les ingrédients de la pâte d'épices. Emincer en fines lamelles les feuilles de citron vert ainsi que les têtes de citronnelle fraîche. Cuire les oeufs de caille dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Découper le poulet en morceaux après l'avoir vidé et lavé, mélanger dans le moule à soufflé les morceaux de poulet, les feuilles émincées de citron vert, la citronnelle émincée, la pâte d'épices, ainsi que l'assaisonnement et les trois oeufs. Ajouter en dernier lieu le contenu du bol de jus de coco, mélanger délicatement le tout, le décorer avec les oeufs de caille épluchés. Mettre le moule dans une cocotte minute sur une grille à pieds ou une plaque percée juste au-dessus du niveau de l'eau. Fermer la cocotte et cuire à la vapeur pendant vingt bonnes minutes. €

ESTURGEON

4 darnes d'esturgeon épaisses, 1 grosse tranche de jambon de pays de 1 cm d'épaisseur, ajouter des rondelles de 4 carottes, 4 oignons frais coupés en deux. Faire cuire doucement pour que le jambon ne sèche pas. Enfiler des petits lardons (salés, poivrés) dans les darnes. Retourner le jambon, saler, poivrer et poser le poisson sur le jambon. Verser 1/2 bouteille de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail et 3 piments oiseaux. Laisser cuire à couvert environ 30 mn. Arroser le poisson avec la sauce et cuire encore un peu.

ESTURGEON À LA BORDELAISE

Nettoyer l'esturgeon et garder la partie noire ou il y a le sang. Couper des darnes. Faire revenir 4 échalotes et 3 oignons nouveaux. Poser 3 darnes dessus, saler, poivrer. Faire dorer. Ajouter 3 tomates coupées en dés, thym, laurier, persil. Mettre le sang et arroser d'un verre de vin rouge. Couvrir et cuire 15 mn. Retirer les darnes. Verser 200 g de cèpes en conserve. Faire réduire un peu. Servir. Si les cèpes sont frais les mettre à cuire avec les tomates.

ESTURGEON À LA CRÈME DE BASILIC

Faire revenir 3 tranches d'esturgeon dans de l'huile chaude, saler, poivrer. Arroser d'une louche de fumet de poisson, ajouter 3 c à soupe de crème fraîche, 1 ramequin de basilic frais et 1 bol de tomates coupées en dés. Laisser mijoter 15 mn.

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