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Recette de cuisine
 

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ESCALOPES AUX OIGNONS
Pour 4 personnes: 4 fines escalopes de 150 g chacune, du sel, du poivre, 200 g d'oignons, une pincée de sucre, un grand verre de vin blanc sec, 100 g de beurre, de la farine. Epluchez les oignons et émincez-les. Faites-les blondir dans 50 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez le sucre. Laissez cuire et mijoter en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuiller en bois. Assaisonnez les escalopes et passez-les dans la farine. Faites-les revenir dans le restant du beurre. lorsqu'elles sont cuites, farcissez chaque escalope avec les oignons cuits et pliez-les. Dressez-les sur le plat de service et nappez-les avec le jus de cuisson. Vous pouvez également employer des tranches de veau plus épaisses. Il vous suffira alors d'en prolonger la cuisson et de les entailler dans le sens de la longueur pour les farcir. €
 

ESCALOPES AUX OLIVES
Assaisonnez 8 escalopes de veau avec sel, poivre et paprika. Passez-les dans la farine et faites-les colorer dans une poêle contenant 25 g de beurre et 2 c à soupe d'huile d'olive. Arrosez d'un peu de vin blanc et de porto. Laissez mijoter 5 minutes sans laisser bouillir. En fin de cuisson, ajoutez 2 douzaines d'olives dénoyautées. €
 

ESCALOPES AUX POIVRONS
Pour 6 personnes: 6 escalopes de veau, 4 c à soupe de farine, sel, poivre, 3 c à soupe de beurre, 3 poivrons verts, 3 poivrons rouges, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 dl d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre de vin, une pincée de basilic séché (ou 2 ou 3 feuilles de basilic frais hachées), une pincée d'origan séché (marjolaine), sel, poivre. Passez les escalopes dans la farine salée et poivrée et gardez en attente. D'autre part, nettoyez les poivrons, retirez les graines de l'intérieur, coupez les légumes en lanières. Hachez l'ail et les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poêle et jetez-y l'ail, laissez cuire pendant quelques minutes, puis retirez-le. Mettez à sa place les oignons hachés et les poivrons. Laissez revenir 2 mn en remuant, puis ajoutez le vinaigre. Joignez l'origan, le basilic, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire très doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres (10 à 15 mn). Gardez-les au chaud. Faites cuire alors les escalopes dans la matière grasse quelques minutes des deux côtés (plus ou moins selon leur épaisseur). Quand elles sont cuites dressez-les sur le plat de service, décorez avec quelques légumes et servez le reste à part. Vous pouvez ajouter à la sauce des poivrons quelques cuillerées de purée de tomates fraîches et remplacer le vinaigre par du vin blanc sec. La même recette peut être réalisée avec un poulet coupe en morceaux. Le temps de cuisson est évidemment plus long. €
 

ESCALOPES AUX POIVRONS
Faites griller 4 poivrons, ôtez la peau. Retirez les graines de l'intérieur, coupez en lamelles. D'autre part, faites sauter au beurre 4 escalopes (3 mn de chaque côté), salez, poivrez. Déglacez la sauce avec un filet de vin blanc. Ajoutez les lamelles de poivrons dans la sauce, laissez chauffer pendant quelques instants. Servez avec du riz créole. €
 

ESCALOPES CORDON-BLEU
Préparation: 5 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau, longues et fines, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de fruité de gouda, 30 g de farine, 50 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 5 cl de porto, sel, poivre. Sur chaque escalope, pose une demi-tranche de jambon et une fine tranche de fruité de gouda. Replier l'escalope en deux en l'aplatissant légèrement, saler, poivrer, puis la fariner légèrement. Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre à colorer les escalopes puis les réserver au chaud. Dans le jus de cuisson, verser le porto, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Servir les escalopes entourées de la sauce. €
 

ESCALOPES DE BAR EN MARINIÈRE
Pour 6 personnes: 1,2 kg de bar en filet, 100 g de beurre, 2 échalotes, cerfeuil, 1 tomate, huile d'olive. Pour la marinade: 1,5 litre de moules, 1,2 litre de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié, 3 échalotes, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, poivre en grains. Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Préparez la marinière dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les échalotes avec le beurre clarifié, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules. Faites cuire à couvert, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes. Décortiquez les moules, filtrez le jus. Réservez. Dans un peu d'huile d'olive, saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque côté. Réservez au four à 120°C (th 4). Dans la poêle, ajoutez les échalotes ciselées, puis le jus de la marinière, laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu, puis les moules. Dressez l'escalope au centre de l'assiette, nappez de sauce, décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil.
 

ESCALOPES DE BAR SAUCE AUX ÉPICES
Pour 2 personnes: 400 g de bar en filet. Sauce: 0,25 dl de crème double, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 1 dl de vin blanc sec, 20 g de beurre, 1/2 échalote, 1/2 cuillère à moka de curry et de curcuma mélangés, sel, poivre. Fondue de poireaux: 20 g de beurre, 400 g de poireaux moyens, sel, poivre. Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moitié du vert. Les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir en les plongeant dans l'eau glacée. Egoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixer et réserver. Faire réduire de moitié le fumet de poisson et le vin blanc avec l'échalote hachée, puis ajouter la cuillère à moka de curry et curcuma mélangé et la crème. Porter à ébullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin et réserver au chaud. Dans une casserole, faire chauffer la purée de poireaux avec le beurre, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. Arroser le poisson surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur. Placer l'escalope dans un plat beurré allant au four, saler, et poivrer. Déposer une noix e beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16 à 20 mn à 190°C. Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette, surmontée de l'escalope de bar. Verser la sauce autour. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette, je vous conseille de la mixer au dernier moment.
 
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