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Recette de cuisine
 

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EPINARDS DU GOURMET
Pour 4 personnes: 500 g d'épinards, 50 g de thon à l'huile, 4 filets d'anchois, 50 g de mie de pain trempée dans lait, 2 oeufs entiers, 4 c. à soupe de parmesan râpé, 50 g de chapelure, sel. Pour garniture: sauce mayonnaise, rondelles de citron, bâtonnets de poivron rouge. Faire revenir les épinards 10 mn à la poêle, presser et passer au moulin légumes. Mélanger les épinards avec le thon, les filets d'anchois hachés, les oeufs, le parmesan, la chapelure, le sel, le poivre. Placer l'appareil roulé en saucisson dans une gaze humide, attacher aux deux extrémités. Mettre dans terrine recouvrir d'eau froide salée et cuire 45mn après ébullition. Egoutter enlever la gaze 15 mn après. Servir froid, coupé en tranches couvertes de mayonnaise. Décorer le pourtour du plat avec des demi-rondelles de citron garnies d'un morceau de poivron.
 

EPINARDS DU GOURMET
Pour 4 personnes: 500 g d'épinards, 50 g de thon à l'huile, 4 filets d'anchois, 50 g de mie de pain trempée dans lait, 2 oeufs entiers, 4 c. à soupe de parmesan râpé, 50 g de chapelure, sel. Pour garniture: sauce mayonnaise, rondelles de citron, bâtonnets de poivron rouge. Faire revenir les épinards 10 mn à la poêle, presser et passer au moulin légumes. Mélanger les épinards avec le thon, les filets d'anchois hachés, les oeufs, le parmesan, la chapelure, le sel, le poivre. Placer l'appareil roulé en saucisson dans une gaze humide, attacher aux deux extrémités. Mettre dans terrine recouvrir d'eau froide salée et cuire 45mn après ébullition. Egoutter enlever la gaze 15 mn après. Servir froid, coupé en tranches couvertes de mayonnaise. Décorer le pourtour du plat avec des demi-rondelles de citron garnies d'un morceau de poivron.
 

EPINARDS EN BOUILLABAISSE
Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 oignon, 4 c à soupe d'huile d'olive, 4 pommes de terre à chair jaune, sel, poivre, une pincée de safran, 2 gousses d'ail, 1 brin de fenouil, 1 litre d'eau, 4 oeufs bien frais. Nettoyez les épinards et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez-les, pressez-les et hachez-le. Pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre à l'huile d'olive, ajoutez les épinards, puis les pommes de terre pelées et coupées en rondelles épaisses. Assaisonnez, (sel, poivre et safran), joignez l'ail et le fenouil, mouillez d'eau bouillante. Laissez cuire une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites). Cassez alors délicatement les oeufs un à un à la surface du liquide pour les pocher (3 mn environ). Servez à chacun une louche de bouillon comportant 1 oeuf poché, des épinards et des pommes de terre que vous verserez sur une tranche de pain de campagne.
 

EPINARDS EN FEUILLETÉ À LA CAUCASIENNE
Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. 700 g de pâte feuilletée surgelée, 3 oignons, 50 g de beurre, 600 g d'épinards cuits et hachés, 3 c à soupe de persil haché, 300 g de fromage blanc (genre ricotta, 1 ou 2 oeufs selon la grosseur, sel, poivre. Pour dorer: 1 oeuf battu. Laissez dégeler la pâte à température ambiante. Emincez les oignons, faites-les fondre au beurre sur feu doux, ajoutez les épinards et le persil, laissez revenir pendant 3 à 4 mn en remuant. Ajoutez le fromage et hors du feu les oeufs battus un par un (le mélange doit être assez dense) salez, poivrez. Etalez la pâte au rouleau sur une planche farinée, coupez-la en carrés de 10 à 12 cm de côté. Disposez un cordon de farce sur chacun d'eux, roulez la pâte tout autour et dorez le dessus à l'oeuf battu. Faites cuire 30 mn à four chaud (200 °C).
 

EPINARDS EN RISSOLES
300 g de pâte brisée, 1,5 kg d'épinards, 2 c de crème, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade friture. Préparer la pâte brisée selon la méthode ordinaire en augmentant un peu la proportion de sel ou l'acheter surgelée. La laisser reposer ou dégeler deux heures environ. Laver les épinards à plusieurs eaux; les faire blanchir 5 minutes dans l'eau en ébullition. Les égoutter et les presser pour en chasser toute l'eau. Les hacher. Les faire revenir une quinzaine de minutes avec le beurre en remuant à la cuiller de bois; ajouter la crème, sel, poivre, une pointe de muscade. Abaisser la pâte brisée. Avec une emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre (verre ou couvercle de boite en fer), découper des rondelles sans les détacher de la planche. Au milieu de chaque rondelle, déposer une cuillerée d'épinards. Replier pour former des chaussons, sans trop serrer mais en pinçant bien les bords légèrement humidifiés et en les repliant afin que les rissoles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Faire frire quelques instants en pleine friture; égoutter sur un papier absorbant. La purée d'épinards doit être assez sèche, sinon les rissoles éclateraient. On peut évidemment utiliser un reste d'épinards. Ces rissoles peuvent être servies seules en entrée ou constituer un accompagnement raffiné pour une viande grillée, rôtie ou poêlée.
 

EPINARDS EN TIMBALE
400 g d'épinards par personne, 2 oeufs, 750 g de pommes de terre, 100 g de beurre, 1 litre de béchamel, crème fraîche. Bien éplucher et laver les épinards. Les faire cuire à l'eau salée et les réduire en purée. Lier cette purée avec une béchamel assez épaisse. Faire bouillir le mélange 1 ou 2 mn. Retirer du feu et ajouter deux jaunes d'oeufs. Bien malaxer. Faire une purée assez molle avec 750 g de pommes de terre. Remplir des moules à baba beurrés (2 par personne) de la façon suivante: au fond, 1/3 de la hauteur du moule avec la purée de pommes de terre, au milieu, 1/3 de purée d'épinards; terminer avec de la purée de pommes de terre, Mettre les moules au bain-marie. Faire cuire à four chaud 1/4 d'heure. Servir avec des tranches de jambon nappées de sauce béchamel relevée de crème fraîche.
 

EPINARDS FERMIÈRE
Nettoyez et lavez 1,5 kg d'épinards. Faites-les blanchir, puis égouttez-les bien pour en extraire toute l'eau. Hachez-les grossièrement sans les passer à la moulinette. Coupez en gros dés 200 g de lard fumé, faites-le dorer au beurre, ajoutez les épinards et faites-les étuver à feu doux 15 mn. Disposez les épinards dans un plat; autour, 4 tranches de pain de mie grillées et passées au beurre, un oeuf poché sur chacune.
 
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