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Recette de cuisine |
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ENDIVES AUX CHAMPIGNONS |
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Dans une cocotte bien graissée, mettez un bon lit de poireaux coupés fin, sur lequel vous disposerez 8 belles endives. Cuire environ 1 heure. Ajoutez pendant la dernière demi-heure 250 g de champignons. On peut aussi les faire griller dans une poêle avec 2 c d'huile d'olive et les ajouter en fin de cuisson.
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ENDIVES AUX NOIX |
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Pour 4 personnes: 4 endives, 1 pomme reinette, 70 g de noix, 1 petite tasse de mayonnaise, huile, vinaigre, sel, poivre .
Couper la pomme en petits cubes, ajouter salade et noix, mayonnaise, huile, vinaigre, sel et beaucoup de poivre.
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ENDIVES AUX NOIX ET AU CERFEUIL |
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2 endives bien blanches, 10 demi-cerneaux de noix, 1 c à soupe de pluches de cerfeuil. Pour la sauce: 1 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c à soupe d'huile de noix, 1 c à soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.
Mélangez les ingrédients de la sauce. Ne lavez pas les endives. Enlevez les feuilles du tour, coupez les endives en biais, couteau dirigé vers la pointe, tous les 3 cm pour obtenir des morceaux de feuilles bien séparés. Versez dans une coupe. Parsemez de noix concassées entre vos doigts et de cerfeuil. Arrosez de sauce.
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ENDIVES BRAISÉES |
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Pour 6 personnes: 1,5 kg d'endives, 30 à 50 g de matières grasses, 1 c à café de sel, poivre ou muscade.
Epluchez les endives aussi légèrement que possible et les laver, les essuyer. Mettre le corps gras dans la cocotte. Faire chauffer doucement, puis ranger les endives dans la cocotte en mettant deux lits au plus. Saler, poivrer ou muscader. Couvrir les endives avec un papier sulfurisé beurré posé sur elles, puis fermer la cocotte (le papier n'est pas obligatoire, il est une aide). Faire cuire doucement environ 1/2 h. Retourner les endives, remettre le papier, le couvercle, continuer la cuisson encore 1/2 h. Vérifier l'assaisonnement, piquer à la fourchette pour juger du degré de cuisson. Dresser dans un plat chaud et servir. On peut faire cuire les endives à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, les égoutter, puis achever leur cuisson dans la cocotte avec la matière grasse. Elles seront braisées, mais le goût sera moins fort. Si le jus de cuisson est un peu abondant on peut, soit le concentrer par évaporation, soit le lier avec très peu de fécule délayée à froid. On peut ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson pour corriger une amertume excessive.
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ENDIVES ÉTUVÉES |
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Pour 6 personnes: Une douzaine d'endives, 75 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 1 dl d'eau, 1/2 citron.
Nettoyez les endives, retirez les feuilles extérieures flétries et ôtez à la base un petit cône pour éliminer la partie la plus amère. Lavez les légumes en les gardant entiers. Beurrez une cocotte, disposez-y les endives, assaisonnez et arrosez d'eau et de jus de citron. Couvrez et laissez cuire doucement de 30 a 40 mn.
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ENDIVES FARCIES |
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Pour 4 personnes. Nettoyez 8 grosses endives. Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante pour ramollir les feuilles et pour pouvoir les entrouvrir facilement. D'autre part, préparez une farce en mélangeant 250 g de haché (porc et veau), 1 oeuf, 1 tranche de pain trempée dans du lait et pressée, 1 c à soupe d'échalotes hachées et 1 c à soupe de persil haché. Assaisonnez, pétrissez bien, formez des boulettes allongées, et glissez-les dans chaque coeur d'endive. Ficelez les légumes farcis, rangez-les dans une casserole, arrosez-les de 50 g de beurre fondu et de quelques cuillerées d'eau, assaisonnez et faites cuire 35 à 40 mn à couvert en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. On peut aussi couper les légumes en deux. enlever quelques feuilles centrales pour former des barquettes que l'on remplit de farce. La cuisson se fait alors dans un plat au four, en arrosant souvent.
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ENDIVES FARCIES |
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Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. 6 grosses endives, 60 g de beurre, 100 g de jambon fumé, 2 oeufs, 2 cuillerées de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre, paprika.
Choisir de très grosses endives. bien fermes et serrées; les laver les essuyer; avec un couteau pointu creuser légèrement le pied qui est souvent un peu amer et dur. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Y faire revenir les endives quelques instants les mouiller avec le jus du citron; saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter très doucement environ une heure, en vérifiant le degré de cuisson et en mettant de temps en temps une ou deux cuillerées d'eau chaude si les endives menacent d'attacher. Cuire les oeufs durs, les écaler, les hacher finement jaune et blanc, hacher le jambon, les réunir et les lier avec la crème assaisonner de sel, poivre, paprika. Egoutter les endives, les ouvrir; enlever un peu de l'intérieur et le remplacer par la farce en tassant bien. Les reformer les ranger dans un plat; les arroser du jus de cuisson, réduit s'il est trop abondant et auquel on ajoute, au dernier moment le reste du beurre. Réchauffer quelques minutes au four. On peut également cuire les endives à l'eau salée. Il faut, alors, les égoutter très soigneusement et même les presser afin d'en chasser toute l'eau. On peut aussi napper les endives, en fin de préparation, avec une sauce Mornay avant de les passer au four.
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