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Recette de cuisine
 

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ENCORNETS AUX ÉPINARDS
Pour 6 personnes: 1,2 kg d'encornets, 2 kg de pousses d'épinards, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 oignons émincés, 30 cl de vin blanc, 4 tomates, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre. Nettoyer les encornets. Découpez-les en lanières. Dans une cocotte, faites revenir à l'huile d'olive les oignons émincés. Ajoutez les encornets et laissez cuire pendant 5 minutes. Versez le vin blanc, puis mettez les tomates pelées, épépinées, concassées, et la moitié du persil haché. Salez, poivrez. Couvrez d'eau et laissez mijoter pendant 30 minutes. Faites blanchir les épinards, puis faites-les cuire rapidement dans une sauteuse anti-adhésive. Egouttez-les à fond avant de les ajouter en fin de cuisson aux encornets. Saupoudrez à nouveau de persil. Les encornets ainsi préparés peuvent être servis aussi bien chauds que froids.
 

ENCORNETS EN SALADE
Pour 6 personnes: 1,250 kg de petits encornets, 1 céleri en branches, 250 g d'olives noires, 2 oignons, 2 gousses d'ail, huile d'olive, 1/2 boîte de poivrons rouges au naturel, vinaigre, sel, poivre, 1 sachet de court-bouillon en poudre. Préparation: 10 mn. Cuisson 25 mn. Nettoyez les encornets en ôtant les cartilages et en détachant les petits tentacules. Lavez-les à plusieurs eaux pour ôter l'encre. Coupez-les en lanières, gardez les tentacules intacts. Mettez le tout dans une casserole, saupoudrez de court-bouillon en poudre et recouvrez d'eau froide. Amenez à ébullition, laissez cuire 20 à 25 mn environ. Egouttez-les. Epluchez le céleri, émincez-le, ainsi que les oignons et les poivrons, taillez-les en lanières. Dans un saladier, dressez les encornets, le céleri, les poivrons, les oignons et les olives noires. Dans un bol, faites une vinaigrette avec 9 c à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, sel, poivre. Arrosez largement de sauce, parsemez d'ail haché et servez frais.
 

ENCORNETS FARCIS
6 encornets (calamars, chipirons). Farce: 300 g de chair à saucisse, 2 oeufs, 1 c à soupe de persil haché, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Sauce: 2 oignons, 2 c à soupe d'huile, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec. Nettoyez les encornets, séparez les poches des tentacules, Hachez les tentacules et mélangez-les avec la chair à saucisse, les oeufs battus, le persil haché, l'ail écrase et l'assaisonnement. Farcissez les encornets de cette préparation. D'autre part, faites fondre l'oignon haché à l'huile, ajoutez les tomates concassées, l'ail pilé, le bouquet garni. Salez, poivrez, mouillez de vin blanc. Laissez mijoter 30 mn. Faites dorer à l'huile les encornets farcis, puis mettez-les dans la sauce et terminez la cuisson au four 30 mn environ en arrosant souvent. Servez avec du riz créole. Variante: vous pouvez remplacer la chair à saucisse par un mélange jambon cru-échalotes-mie de pain (trempée au préalable dans du vin blanc et pressée).
 

ENCORNETS NAPOLITAINE
Pour 6 personnes: 2 kg d'encornets moyens, 800 g de tomates, 3 c à soupe de câpres, 4 gousses d'ail, 4 oignons moyens, 3 dl de vin rouge, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, piment oiseau, 2 c à soupe de persil haché. Nettoyez les encornets. Recueillez tout de suite la poche de matière jaune pâle, réservez-la. Vous l'ajouterez à la préparation en fin de cuisson. Fendez le cornet pour le nettoyer, enlevez la peau colorée, nettoyez la tête de ses yeux et de son bec corné, faites tomber les ventouses des tentacules. Dans une cocotte, mettez l'huile et les oignons hachés. Lorsqu'ils sont transparents ajoutez les câpres, les gousses d'ail entières et le vin. Faites bouillir pour évaporer presque tout le vin. Mettez les tomates, épluchées, épépinées, hachées, les encornets, salez, poivrez, ajoutez 3 petits piments langue d'oiseau écrasés. Faites mijoter à feu très modéré pendant 45 minutes à 1 heure en ajoutant quelques cuillerées à soupe d'eau s'il y a lieu, mais la sauce ne doit pas recouvrir les chairs. En fin de cuisson, retirez les gousses d'ail et ajoutez le corps jaune réservé. Donnez juste un bouillon et retirez du feu. Servez saupoudré de persil haché, accompagné de riz créole. Froide cette préparation est un savoureux hors-d'oeuvre.
 

ENDIVES À LA LYONNAISE
Pour 4 personnes: 1 kg d'endives, 1 grosse noix de beurre, 1 cuillerée à café de sucre, un peu de gros sel, poivre, noix muscade, 250 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 citron. Préparez et lavez rapidement les endives en vous souvenant que plus les endives restent dans l'eau plus elles sont amères. Beurrez une cocotte, placez les endives dedans, salez, poivrez, aromatisez de noix muscade rapée, saupoudrez d'une cuillerée à café de sucre en poudre et ajoutez la crème fraîche. Refermez la couvercle et versez de l'eau en son creux. Faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne. En fin de cuisson le jus doit être encore un peu long liez le avec les deux jaunes d'oeuf. Attention! Dès cet instant, il ne doit plus bouillir. Rehaussez d'un jus de citron et servez.
 

ENDIVES À LA MOUTARDE
Pour 4 personnes. Faites étuver au beurre 1 kg d'endives pendant 45 mn. Egouttez-les. Dans le jus de cuisson, délayez 1 c à soupe de moutarde puis 4 c à soupe de crème fraîche, remuez bien pour lier la sauce, rectifiez l'assaisonnement et versez sur les légumes. Servez dans le plat de cuisson.
 

ENDIVES À LA PIÉMONTAISE
Pour 4 personnes: 4 endives. Sauce: 6 filets d'anchois, 4 gousses d'ail, 2,5 dl d'huile, 50 g de beurre. Nettoyez les endives, détachez les feuilles une à une en les gardant entières. D'autre part, pilez les filets d'anchois avec l'ail, jetez-les dans l'huile chaude et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps pour avoir une sauce onctueuse. Gardez la au chaud sur un caquelon à table. Ce plat se mange comme une fondue: chaque convive prend une feuille de chicorée et la plonge dans la sauce.
 
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