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Recette de cuisine |
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EMINCÉ DE VEAU AUX PISSENLITS |
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Pour 4 personnes: 500 g de faux-filet de veau, 2 oignons, 125 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, 750 g de pissenlits, 1 c à soupe de crème fraîche.
Coupez la viande en lanières. Faites blondir les oignons émincés dans 50 g de beurre. Joignez la viande, laissez revenir 5 mn en remuant. Ajoutez la farine, mouillez de vin, laissez mijoter 30 mn à couvert. Faites fondre 75 g de beurre dans une cocotte, y mettre les pissenlits, assaisonnez et laissez cuire, en remuant. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche. Servez chaud. €
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EMPLOI DU FONDANT |
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Prendre la quantité de fondant nécessaire. Le mettre dans une casserole de dimension suffisante pour le remuer facilement. Porter cette casserole à la flamme modérée d'un réchaud à gaz. Remuer avec une spatule en bois, pour attiédir à peine le fondant. Il est évident sera trop épais. Il faudra alors le détendre avec un peu de sirop de sucre, l'amener à une consistance telle qu'il recouvre la spatule d'une légère couche. Un fondant trop liquide coulera sur le gâteau. Un fondant trop chaud deviendra terne. La bonne température s'appréciera en passant la spatule sur le bout langue et elle ne devra pas dépasser 40° centigrades.
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ENCHAUD PÉRIGOURDIN |
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Pour 8 personnes: 1,500 kg de filet de porc, 3 gousses d'ail, 2 pieds de porc crus, thym laurier, persil, sel, poivre, 1 verre de vin blanc, 1/2 litre d'eau.
Piquez d'ail le filet de porc, roulez-le et ficelez-le. Mettez-le dans une cocotte allant au four avec les pieds de porc, le bouquet garni, sel et poivre. Mouillez de vin blanc, couvrez, faites cuire à four moyen pendant 2 h, en arrosant souvent avec le jus de cuisson, ajoutez l'eau. Retirez la viande de la cocotte, retirez les ficelles et placez le rôti dans une terrine de même dimension. Filtrez le jus et versez-le dans la terrine. Laissez refroidir. Le jus prendra en gelée (vous pourrez retirer l'excès de graisse solidifiée). Accompagnez d'une salade de cresson ou d'une salade de laitue aux noix. Les pieds peuvent être panés et ensuite grillés ou frits. €
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ENCHILADAS |
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Dans un demi-litre d'eau bouillante salée, verser en pluie 125
grammes de farine de maïs, ajouter 50 g de beurre, bien mélanger et laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Ajouter deux oeufs entiers et du lait pour obtenir la consistance de la pâte à frire. Faire des crêpes. Préparer une farce composée de poulet et de porc cuits et coupés finement, mélanger 2 ou 3 piments hachés. Déposer un peu de farce sur chaque crêpe. Rouler et ranger celles-ci dans un plat allant au four. Recouvrir de crème aigre. Feu très doux.
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ENCORNETS À LA LANGUEDOCIENNE |
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Pour 4 personnes: une douzaine d'encornets (calmars), 1 c à soupe d'huile, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 tomates, 1/4 litre de vin blanc, thym, laurier, sel, poivre, une pointe de couteau de safran. Pour lier la sauce: 3 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive environ, un filet de citron.
Nettoyez les encornets, arrachez la tête et les tentacules, jetez le cartilage de l'intérieur, ainsi que la tête. Grattez soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l'entoure. Faites de même pour les tentacules (à moins que vous préfériez ne pas les utiliser). Coupez les corps en rondelles. Jetez les calmars dans l'huile chaude et laissez-les rendre leur eau. Quand ils commencent à dorer, ajoutez l'ail et les oignons finement hachés. Laissez prendre couleur. Ajoutez alors les tomates pelées, épépinées et concassées, le vin, les aromates et l'assaisonnement. Laissez mijoter 30 mn. Pendant ce temps, préparez la sauce: pilez les gousses d'ail dans un mortier quand elles sont réduites en purée fine, ajoutez le jaune d'oeuf, du sel et du poivre, mélangez bien. Versez ensuite l'huile en filet, en tournant et en montant la sauce comme une mayonnaise. Terminez par un filet de citron. Au moment de servir, liez la sauce des encornets avec 3 c à soupe de cette sauce ailloli préparée. Accompagnez ce plat de riz créole.
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ENCORNETS À L'AILLOLI |
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Pour 6 personnes: 1,500 kg d'encornets, 1,500 kg de pommes de terre à chair ferme, 1 paquet de court-bouillon. Ailloli: 2 jaunes d'oeufs, 6 ou 7 gousses d'ail, 1/2 litre d'huile d'olive, sel, poivre.
Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets, lavez-les, coupez-les en lanières. Mettez-les dans une casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau froide pour recouvrir largement les chairs. Faites cuire environ 30 minutes. Ne prolongez pas la cuisson lorsqu'ils seront tendres, ils durciraient. Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise dans l'eau salée. Préparez l'ailloli. Ecrasez finement l'ail au presse-ail ou au pilon, mettez les jaunes d'oeufs et montez l'ailloli, comme une mayonnaise ordinaire. Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez la d'une cuillerée à café d'eau. Servez pommes de terre et encornets bien égouttés ensemble, présentez l'ailloli à part. Mais vous pouvez tout mélanger comme dans le Midi.
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ENCORNETS À L'ESPAGNOLE |
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Pour 6 personnes: 1 kg de petits encornets prêts à l'emploi, 1 dl d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe d'oignons hachés, 2 gousses d'ail, sel, 2 feuilles de laurier, 250 g de riz long grain, 1/2 c à café de safran, 3 petits piments oiseau, 1 doigt d'écorce d'orange séchée, 1/4 de litre de vin blanc sec, 3 c à soupe de concentré de tomate, 100 g d'olives noires.
Dans un plat à paella faites chauffer l'huile et fondre Les oignons sans laisser prendre couleur. Ajoutez les encornets coupés en morceaux, lavés, bien épongés. Faites-les revenir à feu assez vif et dès qu'ils sont fermes, versez le riz en pluie. Faites-le cuire en remuant pendant 5 minutes. Saupoudrez avec le safran, ajoutez le laurier, l'ail et les piments écrasés, le concentré de tomate. Mouillez avec le vin et assez d'eau pour qu'elle recouvre la préparation d'un centimètre, ajoutez le morceau d'écorce d'orange. Salez, remuez, faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Goûtez. Si le riz est encore croquant ajoutez un peu d'eau bouillante et couvrez. Au moment de servir faites évaporer l'excès d'eau s'il y en a, dispersez les olives sur le riz et arrosez de 2 c d'huile d'olive. Cette préparation peut être préparée d'avance et réchauffée au four.
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