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Recette de cuisine |
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DINDE BRAISÉE |
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Pour 10 personnes: une dinde de 3 kg environ, une vingtaine de petits oignons, une dizaine de carottes, une boîte de 500 g de petits pois, du sel, du poivre, 100 g de beurre, un verre à liqueur de cognac, du bouillon de volaille. Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 h 30.
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, mettez-y la dinde à dorer sous toutes ses faces. Epluchez les petits oignons et les carottes. Coupez ces dernières en rondelles. Ajoutez ces légumes à la dinde. Assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec environ un litre de bouillon et laissez cuire une heure avec couvercle en arrosant de temps en temps. Flambez avec le cognac, prolongez la cuisson une heure et ajoutez les petits pois égouttés. Terminez la cuisson.
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DINDE EN DAUBE |
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Pour 6 personnes: 150 g de couennes de lard, 4 oignons, 4 carottes, 2 gousses d'ail, 3 branches de céleri, un kilo de dinde, un petit verre à liqueur d'alcool blanc, un bouquet garni, un zeste de citron, 2 verres de vin blanc sec, un litre de bouillon, du sel, du poivre.
Mettez les couennes dans le fond d'une cocotte. Emincez les légumes et placez-les sur les couennes. Posez les morceaux de dinde sur les légumes et faites colorer. Arrosez d'alcool et flambez. Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez et laissez mijoter 3 heures avec couvercle. Retournez les morceaux de temps en temps pendant la cuisson. Retirez les couennes avant de servir. La recette de la dinde en daube permet d'utiliser les restes. Comme tous les plats mijotés, la dinde en daube peut se réchauffer. Elle peut se servir froide en gelée. Dans ce cas vous disposerez les morceaux de dinde dans un plat creux garni de tranches de tomates et de rondelles d'oeufs durs. Le tout sera recouvert de la sauce passée et mis au réfrigérateur 24 heures avant de servir.
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DINDE FARCIE |
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Farce (pour une dinde de 3,500 kg environ soit pour 12 personnes): 600 g de chair à saucisses, une petite boîte de pelures de truffes, 100 g d'échalotes hachées, 2 oeufs, du sel, du poivre, dr la muscade, du thym, du laurier, un demi-décilitre de crème, un verre à liqueur de cognac, 2 cuillerées à soupe de beurre. Cuisson: 2 heures 1/2 à four moyen.
Afin de pouvoir farcir la dinde avec facilité, demandez à votre marchand de volaille d'en retirer le bréchet et l'os de poitrine. Mettez la chair à saucisses dans une terrine et travaillez-la à l'aide d'une fourchette avec les échalotes hachées finement. Ajoutez-y les oeufs entiers. Incorporez les truffes ou pelures de truffes. Versez la crème et mélangez soigneusement tous les ingrédients en y ajoutant du sel, du poivre, de la muscade râpée, du thym, du laurier émiettés. Aromatisez la farce avec le cognac. Remplissez la dinde avec cette préparation et bridez-la. Posez la dinde sur la plaque du four, masquez-la de beurre et faites-la cuire au four en arrosant fréquemment. Surveillez la cuisson. Si la dinde menaçait de brûler avant la fin de la cuisson, recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium.
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DINDE FARCIE |
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Une grosse dinde, 750 g de hachis de porc, 750 g de hachis de veau, 6 oeufs, 1 dl de crème, une petite boîte de truffes pelure, 2 verres de cognac, 2 verres de porto, du sel, du poivre, 100 g de mie de pain trempée dans un bol de lait, muscade, 200 g de beurre, 50 g de farine, 1 bouteille de vin rouge.
Préparez la farce en mélangeant le hachis de veau, le hachis de porc, les oeufs, les truffes, la mie de pain, un verre de cognac, un verre de porto, sel, poivre et muscade. Farcissez la dinde avec cette préparation. Bridez la volaille et faites-ia cuire au four avec 150 g de beurre en comptant une demi-heure de cuisson par livre de viande. Arrosez fréquemment, déglacez la cuisson avec le cognac et le porto, ajoutez le vin rouge, liez avec les 50 g de beurre restant mélangés avec la farine. Laissez réduire.
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DINDE FARCIE |
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Pour 8 à 10 personnes: 1 dinde de 4 kg, 10 tranches de jambon cuit à l'os, 350 g de marrons au naturel, 350 g de chair à saucisse, 250 g de pain de mie, 1 verre de lait, 25 cl de crème fraîche, 150 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 5 échalotes, thym frais, laurier, persil, 1 petit verre de cognac, noix de muscade, sel, poivre. Légumes: 1 kg de choux de Bruxelles, 1,5 kg de petites pommes de terre, 1 kg dr petites carottes, 100 g de beurre.
Préparez la farce. Mettez le pain de mie coupé à tremper dans le lait. Epluchez, hachez les échalotes et faites-les revenir dans 30 g de beurre. Ajoutez la chair à saucisse et les abats de la dinde hachés. Faites revenir quelques minutes. Hors du feu, mélangez avec la mie de pain essorée, le thym émietté, la muscade, le cognac, les marrons et le persil ciselé. Salez, poivrez fortement, la farce doit être bien relevée. Farcissez la dinde. Bridez et huilez-la. Mettez la volaille sur la lèchefrite du four bien huilée. Salez, poivrez, disposez le laurier et quelques noisettes de beurre. Enfournez à four froid, th 3 (110°) et laissez cuire 1 heure. Arrosez souvent la dinde avec Le jus de cuisson. Toutes les heures, augmentez le thermostat. D'abord à 5 (165°), puis th 7 (210°). Arrosez la viande régulièrement. Après 3 heures de cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées. Roulez-les dans la sauce et faites cuire 30 mn. Terminez th 9 (250°) en laissant la dinde et les pommes de terre se dorer. Une chaleur douce au début de la cuisson va pénétrer jusqu'à la farce sans trop la cuire. Préparez les légumes. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les 15 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Epluchez les carottes et faites-les cuire environ 30 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Assaisonnez les deux légumes avec du beurre. Réchauffez le jambon à feu très doux, dans une poêle à couvert pendant que vous découpez la dinde. Dans un plat préchauffé, dressez sur chaque tranche de jambon une tranche de farce et un morceau de dinde. Disposez les légumes tout autour.
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DINDE FARCIE AUX MARRONS |
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Pour 6 personnes: 1 dinde de 4 kg environ, 300 g de veau haché, 150 g de poitrine fumée, 1 oignon, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 c à soupe de persil haché, 200 g de marrons au naturel (en boîte), 10à g de mie de pain rassis, 1 dl de lait, 1 oeuf, sel, poivre. Pour la garniture: 200 g de marrons au naturel, 40 g de beurre, sel, poivre.
Préparez la farce: émincez l'oignon, l'ail et les échalotes. Hachez grossièrement le lard fumé. Plongez la mie de pain dans le lait bouillant. Ebouillantez les marrons, égouttez-les et épongez-les, puis hachez-les. Dans une poêle, faites fondre le lard à feu doux. Dans le gras rendu faites étuver l'oignon, l'ail et l'échalote. Dans un saladier, mettez la farce de veau, les marrons, le contenu de la poêle, la mie de pain essorée, le persil haché, l'oeuf battu, le sel, le poivre. Farcissez la dinde avec cette préparation, cousez l'ouverture. Posez la volaille sur un plat à four ou sur la lèchefrite. Versez dans le fond du plat 4 c à soupe d'eau chaude (ou du vin blanc). Glissez dans le four froid. Faites cuire th 7 (210°C) pendant 2h15 à 2h30. Arrosez souvent la dinde en cours de cuisson. Préparez la garniture: plongez les marrons dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Disposez les marrons autour de la dinde 30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques noisettes de beurre.
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DINDE FARCIE AUX MARRONS |
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Pour 10 personnes. Faites tremper 350 g de mie de pain dans le contenu d'un verre de lait. Pétrissez et ajoutez-y le jus d'une boîte de truffes, les truffes ou les morceaux de truffes, 2 oeufs, du sel, du poivre et une pointe de 4 épices. Laissez gonfler et mélangez-y 200 g d'échalotes hachées revenues dans du beurre. Incorporez également le foie de la dinde écrasée. Farcissez la dinde avec cet appareil, bridez-la, enduisez-la de beurre. Commencez la cuisson à feu doux et lorsque le beurre est fondu et commence à colorer ajoutez du vin blanc et un peu d'eau. Arrosez fréquemment la dinde en cours de cuisson. Epluchez les marrons et faites-les cuire aux trois quarts à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et ajoutez-les à la dinde pour terminer la cuisson. Servez la dinde entourée de marrons et versez la sauce en saucière. Cuisson: deux heures environ.
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