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Recette de cuisine
 

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DÉLICE AUX POMMES
Pour 6 à 8 personnes: 12 pommes reinettes, 2 c à soupe d'eau, 150 g de sucre, le zeste de 1 citron, 50 g de beurre, 4 oeufs. Caramel: 10 morceaux de sucre, 3 c à soupe d'eau. Garniture: 4 pommes (golden, granny smith, starking), 200 g de sucre, 1/4 litre d'eau, 1 jus de citron. Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux, faites-les revenir dans le beurre et puis cuisez-les en compote avec l'eau, le sucre et le zeste de citron. Laissez tiédir, puis incorporez les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement. Préparez un caramel avec le sucre en morceaux et l'eau et caramélisez un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Versez dedans la préparation aux pommes et faites cuire à four chaud (220 C) pendant 30 mn. Laissez refroidir dans le moule puis démoulez. Préparez la garniture pelez les pommes, coupez-les en tranches assez épaisses et faites-les pocher dans un sirop préparé avec le sucre l'eau et le jus de citron. Retirez-les dès qu'elles deviennent transparentes et garnissez-en le dessert démoulé. €
 

DÉLICE D'AGNEAU
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: 1 kg de haut de côtelettes d'agneau désossé, 1 barde de lard, 30 g de beurre, 1 dl d'eau, sel et poivre. Pour la farce: 2 échalotes, 2 oignons moyens, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 100 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain rassis, 1 oeuf. Préparez la farce. Epluchez les échalotes, les gousses d'ail et les oignons. Lavez le persil. Hachez finement le tout. Versez ce hachis dans un saladier, ajouter la chair à saucisse, la mie de pain écrasée, l'oeuf battu, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Allumez le four (th 7 220°- 250°). Beurrez un plat allant au four. Etalez le haut de côtelettes sur le plan de travail. Salez poivrez puis répartissez la farce. Roulez le tout régulièrement, entourez avec la barde de lard et ficelez. Rangez le rôti dans le plat beurré, étalez dessus le reste de beurre, salez et poivrez. Versez le dl d'eau dans le plat et enfournez. Arrosez le rôti deux ou trois fois et retournez-le à mi-cuisson. Servez le délice d'agneau très chaud avec des beignets de courgettes.
 

DÉLICE D'ALGER
Pour la meringue: 4 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 3 feuilles papier sulfurisé. Pour la garniture 4 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, 500 g de noisettes grillées moulues, 125 g de beurre, 125 g de chocolat. Pour la garniture: 100 g sucre glace, 100 g de noisettes grillées concassées. Préparation des 3 galettes de meringue. Dans une terrine mettre le sucre et les blancs d'oeufs, battre jusqu'au moment où la consistance blanche devient épaisse. Beurrer les 3 feuilles de papier et sur chacune d'elles étaler en galette (de la grandeur d'une assiette) la préparation. Faire cuire 10 mn à feu doux. Préparation de la crème de noisette. Travailler 4 jaunes d'oeufs avec le sucre et le beurre, ajoutez le chocolat légèrement fondu et 500 g de noisettes moulues. Enduire une première galette de crème, recouvrir d'une deuxième galette, mettre de la crème, mettre la troisième galette, recouvrir entièrement de crème. Saupoudrer de sucre glace et des noisettes.
 

DÉLICE D'AUBERGINES
Prenez cinq aubergines. Tranchez-les dans le sens de la longueur. Faire ramollir leur chair dans le four. Réduire ensuite en purée. Dans une poêle, laissez blondir, à l'huile, 4 oignons confits coupés en lamelles. Ajoutez la chair des aubergines, 30 g de raisins de Corinthe, autant de pignons, sel, poivre et une pincée de quatre-épices. Mijotez à feu doux pendant une demi-heure. Remplissez six fonds d'aubergines avec la préparation et nappez de coulis de tomates. Servez frais. Les oignons confits alliés aux raisins de Corinthe apportent une délicieuse note sucrée.
 

DELICES AU CHOCOLAT
Pour 2à petits fours. Pâte: 2 blancs d'oeufs, 50 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre en poudre, 40 g de farine, 50 g de beurre. Crème ganache: 100 g de crème fraîche, 50 g de chocolat. Pâte à financiers. Beurrer largement des petits moules à bords unis (barquettes) 4 cm de long ou petits moules ronds 2,5 cm de diamètre). Mélanger poudre d'amandes, sucre en poudre, farine, ajouter les blancs d'oeufs non battus. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une teinte blond très clair, l'ajouter à la pâte. Verser une cuillerée à café de cette pâte dans les petits moules beurrés. Faire cuire à four chaud. Démouler aussitôt et faire refroidir sur une grille. Crème ganache. Faire chauffer doucement la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Quand la crème entre en ébullition, verser le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer à la spatule jusqu'à fusion complète. La crème à ce moment, masque le dos de la spatule d'une couche épaisse. Laisser refroidir. Fouetter vigoureusement au fouet à main ou électrique pour obtenir une masse à la fois épaisse et légère, à utiliser aussitôt car elle raffermit ensuite. La verser dans une poche à douille cannelée. Dresser une petite portion de crème sur chaque base de financiers. Mettre en caissettes.
 

DÉLICES AU FROMAGE
2 blancs d'oeufs, 150 g de gruyère râpé, une tasse de farine. Battez légèrement les blancs d'oeufs et mélangez-y le gruyère. Façonnez en petites boules que vous passerez dans la farine et ferez dorer dans une friture chaude.
 

DÉLICIEUSES AU FROMAGE
Pour 4 personnes: 5 cl d'eau, 100 g de farine, 75 g de gruyère râpé, du sel, du poivre, de la muscade, 50 g de beurre, 3 oeufs. Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 minutes. Faites bouillir l'eau avec le beurre. En pleine ébullition, jetez Ia farine en une fois. Laissez cuire en mélangeant vivement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Retirez du feu et incorporez Le fromage et les oeufs entiers, un à un. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mettez la préparation dans une poche munie d'une douille unie et faites tomber la pâte en petits tronçons réguliers. Laissez dorer et servez bien chaud. Vous pouvez ajouter un filet de kirsch à la pâte. Posez les délicieuses quelques secondes sur un papier absorbant avant de les servir.
 
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