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Recette de cuisine
 

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DAURADE GRILLÉE À LA SAUGE
Pour 4 personnes: 1 belle daurade, de 1,200 kg environ, 1 citron, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, sauge. Grosses crevettes à volonté. La veille, faites mariner quelques feuilles de sauge légèrement écrasées dans l'huile qui servira à cuire le poisson. Faites écailler la daurade par votre poissonnier. Farcissez-la de quelques brins de sauge et assaisonnez. Avec un couteau tranchant faites quelques incisions dans la partie la plus épaisse de la chair. Badigeonnez-la d'huile parfumée à la sauge et posez-la sur un gril à feu moyen. Laissez cuire 15 mn sur une face, puis retournez-la en continuant à badigeonner d'huile. La daurade doit cuire environ 30 mn. Servez avec du jus de citron, du beurre fondu et des crevettes grillées à volonté.
 

DAURADE GRILLÉE AU FENOUIL ET AU CITRON
Pour 4 personnes: 1 belle daurade. Marinade: 2 citrons, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre, 1 grande branche de fenouil frais (éventuellement, fenouil sauvage). Faites mariner la daurade au frais pendant 1 h dans le mélange huile-citron assaisonné, auquel vous ajouterez quelques brins de fenouil hachés. Avant de le griller, farcissez le poisson de morceaux de tiges de fenouil et éventuellement de rondelles de citron. Posez-le sur un gril huilé et faites cuire.
 

DAURADE GRILLÉE AUX HERBES
Pour 4 personnes. Faites tremper une tranche de pain de mie dans 2 c à soupe de lait. Ajoutez un hachis de persil, ciboulette, estragon, romarin, sauge, basilic, thym, etc..., sel, poivre, un jaune d'oeuf. Remplissez une daurade d'un kg avec le précédent mélange. Badigeonnez-la d'huile. Faites-la griller environ 20 mn en la retournant 2 fois.
 

DAURADE PANÉE AUX AMANDES
Pour 4 personnes: 4 petites daurades de 300 g chacune écaillées et vidées, 4 c à soupe de poudre d'amandes, 4 c à soupe de chapelure, 2 oeufs, 2 c à soupe de farine, 6 c à soupe d'huile, 60 g de beurre, sel, poivre. Rincez et essuyez les daurades. Salez et poivrez-les. Mettez la farine dans une assiette creuse. Cassez les oeufs dans une autre. Battez-les légèrement à la fourchette. Mélangez la chapelure et la poudre d'amandes. Passez les daurades dans la farine sur les deux faces. Tapotez-les pour ôter l'excédent. Tournez-les alors dans les oeufs battus puis enrobez-les du mélange chapelure poudre d'amandes. Chauffez l'huile dans une grande poêle. Faites-y dorer les poissons 2 mn sur chaque face. Jetez cette huile de cuisson. Remplacez-la par le beurre coupé en petits morceaux. Baissez le feu. Poursuivez la cuisson des daurades pendant 5 mn de chaque côté. Servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur.
 

DAURADE ROSE AU CITRON
Pour 4 personnes: 1 daurade rose d'environ 1,2 kg (ou 2 moyennes), 2 citrons, 4 échalotes, persil, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, thym, sel et poivre. Demandez à votre poissonnier de vider et de vous préparer la daurade. Hachez finement le persil, les échalotes, la gousse d'ail et glissez ce mélange à l'intérieur du poisson. Salez et poivrez. Beurrez un plat à four et glissez-y la daurade. Faites des entailles parallèles avec un couteau pointu et glissez-y de fines rondelles de citron. Salez et poivrez. Terminez en ajoutant le thym et en parsemant de beurre. Cuire 25 mn au four. Servez avec des pommes de terre persillées.
 

DÉLICE
Préparation: 20 minutes. Repos: 10 heures minimum. Pour 8 personnes. 500 g de crème de marrons, 75 g de beurre, 125 g de chocolat en morceaux, 50 g de chocolat râpé, 2 cuillerées à soupe de lait, vanille. Faire fondra le chocolat dans le lait vanillé. Dans une terrine, mettre la crème de marrons vanillée, ajouter le chocolat fondu. Incorporer ensuite à ce mélange homogène le beurre en pommade, travailler le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse et compacte. Râper du chocolat et saupoudrer les parois du moule. Verser la pâte en pressant bien fort pour tasser la préparation. Mettez au frais et laisser reposer 10 heures minimum. Démouler et servir seul ou accompagné d'une crème anglaise.
 

DÉLICE AU CAFÉ
Pour 4 à 6 personnes: une trentaine de biscuits à la cuillère. Crème: 3 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 250 g de beurre, 3 à 4 c à soupe de café très fort. Pour tremper les biscuits: 1 tasse à café. Préparez d'abord la crème: mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole que vous plongerez dans de l'eau très chaude (sans ébullition). Travaillez ainsi le mélange à la cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez refroidir, puis incorporez le beurre réduit en pommade (pensez à le sortir à temps du réfrigérateur) par parcelles. Parfumez alors la crème avec le café (plus ou moins selon le goût). Trempez rapidement les biscuits dans le café sans trop les mouiller et disposez-les sur le plat de service en formant un pavé et en alternant avec des couches de crème. Lissez bien les bords avec une spatule. Mettez le reste de crème dans une poche à douille et décorez le dessus du gâteau. Garnissez à volonté de grains de café du confiseur. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. C'est un dessert que l'on peut faire aussi avec des petits-beurre trempés dans du café.
 
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