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Recette de cuisine |
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DAURADE AUX POIVRONS |
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1 ou 2 daurades (2 kg 500 environ), 2 grandes boîtes de poivrons rouges au naturel, 1/2 dl d'huile, 1 gros oignon, 1 piment rouge enragé, 1 bocal d'olives farcies au piment, le jus de 1 citron, sel, poivre, 4 oeufs durs, 1 coeur de laitue, quelques radis, 1 citron.
Videz et nettoyez la daurade, et mettez-la dans un plat huilé allant au four. Faites fondre l'oignon dans l'huile, sans prendre couleur. Ajoutez les poivrons égouttés et coupés en morceaux, le piment, le jus de citron. Assaisonnez de haut goût. Laissez cuire pendant 10 mn environ et versez sur la daurade. Enfournez et laissez cuire de 30 0 40 mn à four chaud, en arrosant de temps en temps le poisson avec la sauce. Pour servir, rangez la daurade sur le plat de service chauffé. Entourez-la de sauce, garnissez de laitue émincée, de radis, de demi-oeufs durs et de citron.
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DAURADE AUX RAISINS |
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Pour 4 personnes. Farcissez une daurade nettoyée d'une poignée de raisins blancs de préférence pelés. Salez, poivrez. Mettez le poisson dans un plat beurré allant au four, mouillez de 2 dl de vin blanc moelleux, ajoutez un bouquet garni et faites cuire 25 mn au four en arrosant souvent. Retirez le poisson, gardez-le au chaud, filtrez la sauce puis liez-la hors du feu avec 1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifiez l'assaisonnement ajoutez 500 g de raisins dans la sauce et laissez chauffer doucement. Servez avec le poisson.
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DAURADE DE BAYONNE |
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Pour 6 personnes: 1 daurade de 1 kg environ, 2 larges tranches de jambon de Bayonne assez épaisses, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 50 g de mie de pain, 30 g de beurre, 1 verre de vin blanc, 1/2 verre d'huile, sel, poivre, persil.
Vider, nettoyer, écailler et ébarber la dorade; tremper la mie de pain dans un peu de bouillon ou d'eau, l'essorer, l'écraser à la fourchette et en faire une farce avec le beurre, deux cuillerées de persil haché, sel et poivre. Remplir la dorade de cette farce. Placer l'une des tranches de jambon au fond d'un plat à four. Poser dessus le poisson farci; recouvrir avec la seconde tranche de jambon. Plonger les tomates un instant dans l'eau chaude, les peler, les couper en quartiers en ôtant les pépins. Les repartir autour du poisson et du jambon. Piler finement l'ail et en saupoudrer le plat. Arroser avec le vin blanc et l'huile. Saler, poivrer, porter au four moyen (thermostat 5, 200°C environ) pendant 25 minutes. Servir dans le plat de cuisson ou dresser le poisson sur un plat long en l'entourant des tomates et de carrés taillés dans les tranches de jambon.
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DAURADE EN ROBE DE POIREAUX |
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Pour 4 personnes: 2 daurades de 450 g chacune, 4 poireaux, 2 branches de menthe, 1/2 bouquet de persil, 70 g de beurre salé au sel de Guérande, 1 c à café rase de graines de moutarde, quelques traits de Noilly Prat, sel, poivre.
Taillez les poireaux en deux dans le sens de la longueur Prélevez les bandes les plus larges (celles situées à l'extérieur du poireau) et réservez-les c'est avec elles que vous entourerez les daurades. Mettez à bouillir une grande casserole d'eau très salée (les légumes verts demeurent ainsi vraiment verts). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les. Hachez le persil et la moitié de la menthe. Ajoutez du sel fin et du poivre. Farcissez chaque intérieur de daurade avec la moitie de ce hachis. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Découpez deux rectangles de papier sulfurisé, assez grands pour servir de papillote à chaque daurade. Beurrez ces papiers. Placez-y, au centre, le poisson enrubanné. Disposez de part et d'autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l'ensemble de flocons de beurre et de graines de moutarde. Salez, poivrez. Enroulez les feuilles de menthe sur elles-mêmes puis découpez-les en minces bandes pour former des roulades de verdure. Faites tomber quelques traits de Noilly sur chaque daurade. Fermez les papillotes le plus hermétiquement possible. Disposez-les sur la lèchefrite et enfournez pour 12 mn de cuisson. Eteignez ensuite le four et laissez reposer 5 mn en laissant la porte fermée.
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DAURADE FARCIE |
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Pour 4 personnes: 1 dorade de 1,500 kg environ, 100 g de mie de pain, 1 poignée de crevettes grises décortiquées, 250 g de champignons, 50 g de beurre frais, 2 verres de vin blanc, 2 tomates, 2 oignons, 2 c à soupe d'huile, citron, persil. Garniture: rondelles de champignons, crevettes à volonté.
Lavez la dorade que vous aurez fait écailler par le poissonnier. Faites revenir les oignons à la poêle avec du beurre, après les avoir hachés. Epluchez, hachez les champignons, mettez-les dans la poêle avec du vin blanc, et les tomates écrasées à la fourchette. Laissez réduire, ajoutez la mie de pain et le persil (à volonté) haché, les crevettes décortiquées. Salez, poivrez. Déposez une couche de farce préparée dans un plat beurré, puis la daurade garnie du reste de farce. Disposez quelques noisettes de beurre sur le poisson, ajoutez un peu de vin blanc et d'huile. Mettez à four chaud pour 40 mn. Présentez avec des rondelles de champignons et des crevettes bouquets.
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DAURADE FARCIE (MAROC) |
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1 daurade de 2 kilos, 4 gousses d'ail hachées, 500 g de tomates pelées et coupées en dés, 2 gros oignons coupés en lamelles fines, 6 branches de coriandre fraîche hachée, 100 g d'olives rouges dénoyautées, 2 zestes de citron confit hachés, 2 dl d'huile d'olive, 2 brins de safran, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu, 1 verre d'eau, sel, 4 poivrons verts frits coupés en lamelles.
Videz, lavez et séchez soigneusement le poisson frottez l'intérieur et l'extérieur avec un peu de sel. Faites revenir tous les ingrédients sauf le poisson dans une grande casserole à feu moyen pendant 20 minutes. Allumer le four à 180°C. Farcissez le poisson avec la moitié du contenu de la casserole et réservez le reste. Déposez le poisson dans un plat huilé allant au four et faites cuire 50 minutes environ en l'arrosant souvent de son jus de cuisson. Dans un plat de service présentez la daurade recouverte de la farce restante préalablement chauffée et décorez avec les lamelles de poivrons frits.
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DAURADE FARCIE À L'OSEILLE |
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1 dorade d'environ 1,200 kg (ou bien alors un brochet), 1 poignée d'oseille, 1 oeuf dur, 2 tranches de pain de mie sans croûte, 2 oignons, 1 pointe d'ail, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de lait, beurre, chapelure, sel et poivre.
Videz et parez le poisson. Faites fondre l'oseille dans du beurre, puis hachez-la avec l'oeuf dur, la mie de pain émiettée et imbibée d'un peu de lait, 1/2 oignon râpé, l'ail écrasé. Salez, poivrez. Farcissez le poisson et cousez l'ouverture avec du fil. Mettez-le dans un plat beurré tapissé de rondelles d'oignons. Arrosez-le avec beurre fondu ou huile, ajoutez le vin blanc. Faites cuire 30 mn au four. Parsemez le poisson de chapelure et faites gratiner.
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