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Recette de cuisine
 

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AGNEAU AUX LÉGUMES CONFITS
Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 30 environ. 1 kg de côtes d'agneau, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c à soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre. Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau. Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez t laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d'eau bouillante. Rincez-les à l'eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se détachent des côtelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les légumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes. Découvrez et laissez réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être abondante mais onctueuse. Disposez les côtelettes dans un plat en terre ou un tajine. Répartissez dessus les légumes et les pruneaux dénoyautés. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire à l'étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A défaut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. Intercalez alors une feuille d'aluminium ménager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson véritablement à l'étouffée.
 

AGNEAU DE LAIT A LA ROMAINE (Italie)
Pour 6 personnes: 2 kg d'épaule d'agneau de lait, 6 gousses d'ail, 6 filets d'anchois, 15 cl de vinaigre, 2 brins de romarin, 7 cl d'huile d'olive, 5 c à soupe de farine, 3 citrons non traités, sel, poivre. Epluchez l'ail. Hachez-le ainsi que las filets d'anchois. Pilez le tout dans un mortier. Ajoutez le vinaigre. Mélangez. Détaillez la viande en cubes de 3 cm. Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine. Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive. Otez-le. Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous côtés sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez le mélange ail-anchois. Couvrez. Laissez cuire 25 minutes. Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Coupez les citrons non traités en quartiers dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de service chaud, entourée des quartiers de citron. Servez immédiatement.
 

AGNEAU DE LAIT AU CITRON
Faites revenir 800 g d'agneau de lait coupé en morceaux dans une cocotte avec un mélange de beurre et d'huile. Quand la viande est dorée, ajoutez deux citrons lavés et coupés en tranches, 4 gousses d'ail ou plus, épluchées, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre et 2 pincées de safran diluées dans 1/2 verre d'eau chaude. Faites mijoter 35 mn à couvert en retournant la viande délicatement de temps à autre. Ajoutez un peu d'eau chaude à mi-cuisson et du persil haché avant de servir.
 

AGNEAU EN CROÛTE
Pour 4 à 5 personnes: 2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre d'eau, 500 g de pâte feuilletée, 1 tomate, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, thym, 1 jaune d'oeuf, 250 g d'oignons, 2 kg de tomates, 10 anchois, 1 c à café de mile. Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude. Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé. mouiller avec le vin blanc. Remuer à la spatule en bois. Ajouter l'eau. Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau. Pour les tomates confites. Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100°. Pour la compote d'oignons. Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h. Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré. Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté. Laisser refroidir. Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites. Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner à 250°C, durant 15 mn. Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.
 

AGNEAU EN FRICASSÉE
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure, Pour 6 personnes: 1 épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux, 3 c à soupe d'huile, 60 g de beurre, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de persil haché, 1 c à café de feuilles de thym, 4 c à soupe de chapelure de pain de mie, sel, poivre. Salez et poivrez les morceaux d'agneau, laissez-les macérer 20 minutes. Dans la cocotte faites chauffer l'huile et dorer la viande de toutes parts sans hâte et sans laisser brûler l'huile. En principe la viande est cuite lorsqu'elle est dorée. Retirez-la, réservez-la au chaud, jetez presque toute la matière grasse de la cocotte. Ecroûtez le pain de mie rassis, râpez-le pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis d'ail et de persil, chauffez doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre sautées dans moitié huile, moitié beurre. Saupoudrez-les, dès qu'elles sont dorées, des feuilles de thym, salez et couvrez pour qu'elles se parfument. Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien.
 

AGNEAU GRILLÉ À L'ESTRAGON
Pour 4 personnes: 4 côtes d'agneau doubles, 1 bouquet d'estragon, 1 verre d'huile, 1 citron, 1 gousse d'ail. Pour servir: 50 g de, beurre, sel, poivre. 4 tomates. La veille, faites macérer 4 c à soupe d'estragon haché dans le mélange huile-citron. Ajoutez une gousse d'ail hachée menu. Deux heures avant la cuisson, mettez-y la viande. Au moment de la cuisson, posez les côtes sur le gril huilé et faites-les cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec l'huile aromatisée. Posez également sur le gril les tomates coupées en deux, huilées, salées et poivrées (on peut également les saupoudrer d'un léger hachis d'ail). Servez la viande avec une noisette de beurre assaisonné et pétri avec 2 c à soupe de feuilles d'estragon hachées.
 

AGNEAU SAUTÉ AUX OIGNONS
Pour 4 personnes: 600 g d'épaule d'agneau, 4 oignons, 60 g de beurre, sel poivre, 3 c à soupe de vinaigre de vin. Coupez l'épaule en morceaux. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans la matière grasse chaude; retirez-les et, à leur place, faites sauter les morceaux d'agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et laissez cuire 10 mn. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des flageolets en boîte réchauffés ou des petits pois en conserve ou surgelés vite prêts. C'est une recette que l'on peut faire aussi avec des côtelettes.
 
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