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Recette de cuisine
 

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CUISSOT DE MARCASSIN
Larder le cuissot avec du lard (salé, poivré), du jambon cru et y enfiler aussi de l'ail. Saler, poivrer. Cuire 2 heures au four chaud, mais pas bouillant, l'arroser de graisse. Accompagner d'un sauce poivrade: faire suer des légumes en très petits dés (carottes, échalotes, céleri en quantité égales) et ail et y ajouter des parures de sanglier. Laisser mijoter. Faire un bouquet garni avec thym, laurier et poireau autour, l'ajouter, saler, poivre en grains écrasés, ajouter de la marinade d'une daube à hauteur. Cuire environ 1/2 heure. Arroser la cuissot avec la sauce passée au chinois. €
 

CUISSOT DE MARCASSIN CARAMÉLISÉ
1 cuissot de marcassin de 2,200 kg, 75 g de beurre, 3 oignons, 2 échalotes, 3 carottes, 150 g de sucre, 1 orange, 1/2 citron, sel, poivre, thym, laurier, 2 dl d'eau, un petit verre de cognac. Faites revenir la viande assaisonnée de tous côtés dans la matière grasse chaude. Quand elle est dorée de tous côtés, retirez-la, mettez à sa place les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que les carottes pelées et émincées. Faites revenir tous ces légumes en remuant. Saupoudrez de sucre et laissez cuire celui-ci jusqu'à ce qu'il prenne la couleur du caramel blond, mouillez alors du jus de l'orange et du demi-citron, ainsi que de l'eau chaude et du cognac. Assaisonnez, joignez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30. Vous pouvez à volonté filtrer la sauce et la présenter à part en saucière. Accompagnez ce gibier selon votre goût d'une purée de marrons ou d'une compote d'airelles en conserve (ou de pommes acides). €
 

CURRY
2 1/2 c à café de fenugrec, 1 c à café (environ 20 grains) de l'intérieur de gousses de cardamome, 3 c à soupe de graines de coriandre, 1 c à soupe de graines de cumin, 1 c à soupe de graines de moutarde, 6 gousses d'ail, 1 bâton de cannelle écrasé, 1/4 c à café de macis en poudre, 1/4 c à café de noix de muscade râpée, 1 grosse pincée de Cayenne, 2 c à soupe de curcuma, piment fort grillé (au goût). Préchauffer le four à 110°C. Mélanger dans une petite casserole fenugrec, cardamome, coriandre, cumin and moutarde, ail et cannelle. Griller pendant 15 mn, en remuant la casserole de temps en temps. Laisser refroidir. Dans un mixeur mélanger les épices grillées avec macis, noix muscade, Cayenne, curcuma et poivres. Mixer pour en faire une poudre.
 

CURRY D'AGNEAU (créole)
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 4 personnes: 1 cuisse d agneau de 750 g désossée et coupée en cubes, 1 yaourt nature, 2 gousses d ail écrasées, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 2 gros oignons hachés finement, 1 petit morceau de gingembre frais émietté, 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, 4 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, 6 feuilles de laurier, 15 cacahuètes, sel, 60 g de Hg ou de beurre clarifié, 1 1/2 cuillères à café de curry en poudre, 2,5 dl de bouillon de volaille. Mettez les clous de girofle, les grains de poivre noir et les feuilles de laurier dans un carré de mousseline que vous fermez. Faites revenir 1 minute le piment rouge dans le Hg chaud. Ajoutez-y l'oignon, L'ail, le gingembre et le curry et faites dorer le tout doucement. Ajoutez ensuite la viande, la purée de tomate, le bouquet garni et le sel. Faites mijoter 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le yaourt battu et laissez cuire encore 10 minutes. Mouillez avec du bouillon de façon à recouvrir tout juste la viande. Laissez mijoter 30 minutes tout en remuant souvent. Ajoutez enfin les cacahuètes. Assaisonnez. Accompagnez ce plat de riz au safran.
 

CURRY D'AGNEAU À L'AFRICAINE
Pour 6 personnes. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 h 15. 1,5 kg d'épaule d'agneau (pesée désossée), 1 noix de coco fraîche, 80 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 60 g de beurre, 1 litre de bouillon ou extrait de viande ou cube de concentré, 1 bouquet garni, 1 verre à liqueur de Grand-Marnier, sel, poivre, muscade, curry, moutarde. Badigeonner la viande de moutarde et la couper en morceaux de la grosseur d'un petit oeuf. Hacher les oignons et l'ail, les faire dorer au beurre avec les morceaux de viande. A défaut de bouillon, faire fondre un cube (de bouillon de poule de préférence) ou mélanger un cube d'extrait de viande à de l'eau bouillante. Dans un peu de ce bouillon, délayer une bonne cuillerée à café de curry et l'ajouter à la viande ainsi que le bouquet garni, sel, poivre, une pointe de muscade. Couvrir de bouillon et cuire 50 minutes. Ouvrir la noix de coco, recueillir le lait, râper la pulpe. Ajouter à la viande le lait de coco, un verre à liqueur de Grand-Marnier et continuer à cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, le jus doit être à peu près entièrement absorbé. Si besoin est, on rajoutera en cours de cuisson un peu de bouillon chaud. Si, au contraire, il est trop abondant, on terminera la cuisson à découvert. La noix de coco sera présentée, à part, dans un ravier.
 

CURRY D'AGNEAU ANTILLAIS (créole)
Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 20. 10 morceaux de collet d'agneau, 10 morceaux d'épaule d'agneau, 3 c à soupe de curry, 1 banane, 2 pommes, 1 dl de vin blanc, 1 noix de coco fraîche, 30 g de raisins secs, 2 tranches d'ananas, 5 cl d'huile, 70 g de farine, 100 g de crème fraîche, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre. Casser la noix de coco, recueillir le lait, prélever la pulpe et la détailler en copeaux. Eplucher les pommes. Dans une cocotte, faire revenir à l'huile les morceaux d'agneau. Jeter la graisse de cuisson puis ajouter l'oignon finement ciselé et saupoudrer de farine, bien remuer. Verser le vin blanc et mouiller d'eau ou de bouillon de volaille, à hauteur des morceaux ajouter le bouquet garni, le curry, le lait de noix de coco, les pommes coupées en tranches et les bananes coupées en morceaux. Faire cuire sur feu doux 1 heure 15 environ. Retirer les morceaux d'agneau de la sauce puis mixer cette dernière avec sa garniture. Ajouter la crème fraîche puis remettre l'agneau. Au moment de servir ajouter à la sauce les raisins secs préalablement gonflés dans du thé, l'ananas frais coupé en cubes et la pulpe de noix de coco. Servir bien chaud.
 

CURRY D'AGNEAU AU CIDRE
Couper une épaule d'agneau en morceaux, les faire revenir, saler, poivrer. Ajouter 2 oignons hachés. Saupoudrer de farine, remuer, arroser d'une bouteille de cidre doux. Bien remuer et ajouter 1 c à soupe de curry. Mijoter 1 h à couvert. Ajouter 2 pommes acides et faire cuire 10 mn encore.
 
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