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CUISSES DE GRENOUILLES

15 cuisses de grenouilles par personnes, 6 gambas ou autre crustacé, 150 g de girolles cuites (en conserve), armagnac, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Pour la sauce: 50 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 1 petit poireau, 2 tomates, 4 gousses d'ail, persil, 1 verre de vin blanc, sel, poivre. Sauce: Nettoyer les gambas crus, réserver la chair. Mettre les carcasses à dorer dans le beurre, ajouter les carottes, le poireau, l'oignon coupés en petits dés, 2 tomates coupées en petits morceaux, l'ail écrasé, sel, poivre, vin blanc. Cuire doucement 25 mn à découvert. Dans 50 g de beurre, mettre les cuisses de grenouilles, la chair des gambas, saler, poivrer, 1 pincée de muscade. Cuire à couvert très doucement. Dorer les échalotes à l'huile, y mettre les girolles. Vider les champignons dans les grenouilles, verser l'armagnac chauffé, flamber. Laisser cuire quelques minutes. Passer la sauce au chinois et bien écraser avec un pilon pour retirer toute la pulpe. Verser la sauce sur les grenouilles. Mélanger et servir.

CUISSES DE GRENOUILLES À LA CIBOULE

Pour 4 personnes: 2 douzaines de cuisses de grenouilles, un bon bouquet de ciboule, 2 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche, citron, beurre, sel, poivre. Commencez par hacher finement la ciboule. Mettez-la dans une tasse. Ajoutez du jus de citron. Laissez en attente, la ciboule va développer son parfum. Faites dorer les grenouilles au beurre dans la poêle par petites quantités pour qu'elles soient à l'aise. Retirez dès que la chair est blonde et que les muscles se rétractent. Remettez pour finir toutes les cuisses de grenouilles dans la poêle. Parsemez de ciboule. Ajoutez la crème fraîche. Salez sur la crème. Laissez un peu la sauce se lier. Eteignez le feu. Couvrez quelques instants. Servez sur assiettes chaudes.

CUISSES DE GRENOUILLES À LA CORIANDRE

Cuisses de grenouilles, beurre, farine, ail, citrons, coriandre fraîche. Faites décongeler les grenouilles. Essuyez les. Saupoudrez-les de farine. Dans une poêle faites dorer doucement les cuisses. Ajoutez l'ail haché, salez poivrez. Disposez les cuisses de grenouilles dans un plat parsemez de feuilles de coriandre ciselées et de petits quartiers de citrons. Servez chaud.

CUISSES DE GRENOUILLES À LA MODE D'AIX

Faites mariner 2 heures les cuisses de grenouille encore surgelées dans du vinaigre avec sel, poivre, persil, ciboule, laurier, thym. Retirez , passez à l'eau froide, égouttez, farinez. Faites frire au beurre et au dernier moment ajoutez un verre de vin blanc sec. Faites réduire à feu moyen pendant 15 minutes et servez saupoudré de persil haché.

CUISSES DE GRENOUILLES À LA PERSILLADE

Par personne 12 cuisses de grenouille. Saler, poivrer, les rouler dans la farine et les faire revenir dans de l'huile chaude. Dans une casserole chaude mettre une peu de beurre, retirer du feu et verser une persillade avec ail et persil, laisser quelques minutes infuser. Y mettre les cuisses de grenouilles et laisser encore 2 mn hors du feu.

CUISSES DE GRENOUILLES À LA POULETTE

Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, une bouteille de vin blanc sec, 2 échalotes, un bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade, 4 jaunes d'oeufs, un jus de citron, 30 g de beurre, 40 g de farine, du persil haché, 1 dl de crème. Parez les cuisses de grenouilles et faites-les pocher dans le vin blanc avec les échalotes hachées, le bouquet garni, du sel et du poivre. Egouttez-les à fond. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec la cuisson passée et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le jus de citron et liez la sauce avec les jaunes d'oeufs délayés avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant de la muscade. Remettez les cuisses de grenouilles dans la sauce et servez garni de persil haché. Vous pouvez aussi cuire les cuisses de grenouilles directement dans du beurre en évitant la coloration. Vous les laisserez mijoter dans la crème et vous lierez la sauce avec les jaunes d'oeufs.

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVENÇALE

2 douzaines de cuisses de grenouilles surgelées, 4 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile 1 1/2 dl de vin blanc sec, une grosse poignée de persil haché, thym, laurier, sel, poivre. Disposez les cuisses de grenouilles encore gelées dans un plat huilé allant au four. D'autre part, faites fondre les gousses d'ail haché menu dans l'huile. Mouillez de vin blanc, ajoutez persil, thym et laurier. Versez cette préparation dans le plat. Assaisonnez. Couvrez le plat d'un papier sulfurisé ou d'aluminium et faites cuire à four chaud préchauffé 25 mn. En cours de cuisson, si nécessaire, ajoutez un peu de vin blanc.

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