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Recette de cuisine |
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CREME MOULEE AUX FRAISES |
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Pour 6 personnes: 800 g (400 g + 400g pour la garniture) de fraises, 1/2 litre de lait, 1/2 citron, 100 g = 75 g pour la garniture de sucre, 45 g de maïzena, 1/2 verre d'eau, 1 oeuf, 30 g de beurre.
Laver et égoutter les fraises, les équeuter. Couper la moitié en morceaux si elles sont grosses. Réduire l'autre moitié en purée et incorporer 75 g de sucre et le jus d'un demi-citron. Cette sauce sera tenue au frais et accompagnera l'entremets. D'autre part, faire bouillir le lait avec 100 g de sucre et le zeste en ruban du demi-citron. Délayer la maïzena avec 1/2 verre d'eau froide. Verser dans le lait bouillant et remuer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, incorporez l'oeuf entier battu et le beurre. Ajoutez alors délicatement les fraises coupées en morceaux. Versez cette préparation dans un moule passé à l'eau et non essuyé. Laisser refroidir et mettre 2 ou 3 heures au réfrigérateur. Pour servir, démouler et accompagner de la purée de fraises sucrée.
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CRÈME MOUSSEUSE |
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Préparation: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 4 oeufs, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé.
Mettre dans une casserole le lait, le sucre et le sucre vanillé. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mettre les blancs dans une terrine avec une pincée de sel et les jaunes dans une autre terrine. Battre les jaunes et ajouter une cuiller de lait, puis sans cesser de tourner énergiquement, ajouter peu à peu le lait chaud. Remettre cette crème sur le feu, et la retirer juste avant l'ébullition. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter cette neige à la crème encore chaude et mélanger doucement. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.
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CRÈME MOUSSEUSE AU CARAMEL |
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Cuisson: 10 mn. Pour 8 personnes: 3 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 80 g de farine, 1 litre de lait. Caramel: 70 g de sucre en morceaux.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Dans une terrine mélanger la farine et le sucre en poudre. Faire une fontaine, y placer les jaunes d'oeufs, délayer en ajoutant un peu de lait froid. Faire bouillir le reste du lait, le verser sur le mélange en remuant sans arrêt. Faire épaissir cette crème sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer au premier bouillon. Préparer un caramel assez foncé avec la sucre en morceaux imbibé d'eau. Eteindre le caramel en y versant de l'eau quand il atteint la couleur désirée. Remuer pour dissoudre. Verser ce sirop épais dans la préparation pour la parfumer. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Les incorporer à la crème au caramel avec délicatesse. Verser la préparation dans un compotier ou dans des ramequins. Mettre au réfrigérateur. Servir très frais.
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CRÈME MOUSSEUSE AUX PÊCHES |
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3 oeufs, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de crème fraîche, 4 pêches, un verre à liqueur de kirsch, un paquet de sucre vanillé, 3 cuillerées à soupe de sucre.
Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Versez-le sur les trois oeufs battus et faites cuire au bain-marie une demi-heure. Laissez refroidir la crème et battez-la au fouet en y incorporant la crème fouettée. Versez la préparation mousseuse dans un compotier, garnissez avec les pêches pelées et coupées en deux que vous arroserez de kirsch. €
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CRÈME OPÉRA |
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50 g de riz grain moyen, 3,5 dl de lait, 1/2 paquet de sucre vanillé, 75 g de sucre, 1oeuf, 4 coquilles de meringue, 150 g de crème fraîche, 1 boîte de biscuits boudoirs.
Faites un riz au lait avec le riz, le lait, le sucre vanillé, le sucre et l'oeuf. Laissez-le refroidir et ajoutez-y les coquilles dc meringue (achetées chez le pâtissier), écrasées et la crème fraîche fouettée et sucrée dont vous aurez réservé un cinquième environ pour la garniture. Tapissez un plat rond avec les biscuits boudoirs. Versez la préparation au centre. Garnissez de la crème fraîche réservée à cet effet. Mettez à glacer. Démoulez sur un plat de service et servez avec un sirop de fraises passées (150 g de confiture de fraises passées, et additionnée d'un demi verre de liqueur de framboise). €
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CRÈME ORANGE CITRON |
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20 g de maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 75 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 4 oranges, 3 citrons.
Dans une casserole, mélangez le sucre, la Maïzena et les jaunes d'oeufs (réservez les blancs). Pressez les oranges et les citrons. Complétez avec de l'eau afin d'obtenir 1/2 litre. Versez peu à peu le liquide sur le mélange maïzena, sucre, oeufs, en tournant. Faites cuire à feu doux en remuant toujours jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu et laissez refroidir en tournant de temps à autre pour éviter la formation de peaux. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème. Versez dans une coupe et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
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CRÈME PÂTISSIÈRE |
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1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre. Mettre le lait à bouillir avec le parfum choisi. Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition.
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