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Recette de cuisine
 

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CRÈME DE CRABE ET DE CAROTTES
Pour 4 personnes: 2 tourteaux, 300 g de carottes, 35 cl de crème fraîche épaisse, ciboulette, cerfeuil, sel, poivre du moulin, 1 pincée de piment de Cayenne. Dans une grande cocotte, préparer un court-bouillon, y plonger les tourteaux. Dès que l'eau commence à frémir, laisser cuire 8 à 12 mn à découvert. Couper les carottes en petits carrés. Les mettre à cuire en démarrant à l'eau froide. Lorsque les tourteaux sont cuits, les décortiquer. Réserver une partie de la chair des pinces. Placer la chair et le corail dans une casserole avec la crème fraîche. Saler, poivrer selon les goûts. Ajouter une pincée de piment de Cayenne. Laisser cuire à petit feu pendant 10 à 15 mn. Pendant ce temps, mixer les carottes. Ajouter cette purée à la crème au crabe. Bien mélanger. Faire réchauffer le toue quelques minutes en tournant. Ajouter de la ciboulette ciselée et quelques feuilles de cerfeuil. Puis incorporer la chair des pinces réservée, coupée grossièrement en morceaux.
 

CRÈME DE CRESSON
3 litres de bouillon, un céleri, deux oignons, une botte de cresson, sel, poivre, 1 dl de crème, 3 jaunes d'oeufs, de la ciboulette. Faites cuire dans 3 litres de bouillon, le céleri, les oignons et les queues de cresson. Salez et poivrez. Après une demi-heure de cuisson, passez le potage. Préparez une liaison avec la crème et les jaunes d'oeufs. Versez le potage par-dessus en tournant et ajoutez les feuilles de cresson et de ciboulette hachées.
 

CRÈME DE CREVETTES
Un bol plein de carottes, pommes de terre et petits pois, le tout hache finement (mixeur), 50 g de beurre, 200 g de crevettes décortiquées, 5 verres de vin blanc, 1 c de cognac, 1 litre de lait, 2 grosses cuillerées de farine, 50 g de beurre, 100 g de crème double. Faites revenir les légumes au beurre (ne pas les laisser dorer). Ajoutez alors les crevettes (conservez-en quelques-unes pour la décoration finale). Assaisonnez de sel et poivre. Mettez le vin blanc et le cognac (pour parfaire cette recette, vous porterez le cognac dans une cassolette et vous le ferez flamber. Versez sur le vin blanc le cognac enflammé. Laissez cuire 5 minutes. Pilez ensuite au mortier (ou au mixer). Avec la farine et le beurre, vous préparez un roux blanc. Mouillez avec le lait (tiède). Faites cuire quelques minutes. Ajoutez au mélange légumes, crevettes, vin et cognac. Passez le tout au chinois. Si la crème est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou d'eau additionnée d'extrait de viande. Pour servir: mélangez la crème double et incorporez-la à la crème de crevettes. Dans chaque assiette, mettez quelques crevettes décortiquées ou glissez-les dans la soupière.
 

CRÈME DE FIGUES (PALESTINE)
65 g de noix, 65 g de figues, 35 g de maïzena, 50 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de crème de lait, 1 paquet de sucre vanillé, 2 c à soupe de rhum. Broyez les noix et coupez les figues en fines lamelles. Ajoutez le lait, le sucre, et faites cuire. Incorporez la maïzena dissoute au préalable dans du lait froid. Laissez refroidir la crème en remuant de temps à autre afin d'éviter la formation d'une peau. Fouettez la crème de lait additionnée du contenu d'un sachet de sucre vanillé et mélangez à la crème réalisée précédemment. Selon goût, ajoutez du rhum et versez dans des coupes refroidies.
 

CREME DE FRUITS AU FLOCONS D'AVOINE
100 g d'abricots, 100 g de sucre, 1 litre de lait, 75 g de flocons d'avoine, beurre. Cuisson: un quart d'heure. Faites cuire en compote les abricots bien mûrs et le sucre. D'autre part, dans un litre de lait bouillant, versez les flocons, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrêt. Mettez cette bouillie avec la compote. Versez cette préparation dans un plat creux beurré et mettez au four chaud 1/4 d'heure. On prépare aussi des crèmes aux fraises, framboises, bananes, etc. Mais on ne cuit pas ces fruits. On les saupoudre simplement de sucre on les mélange à la bouillie et on continue à four chaud 1/4 d'heure. Les fraises et framboises n'ayant pas la même consistance que les bananes ou les abricots (même cuits), soyez prudent dans leur emploi.
 

CRÈME DE HARICOTS BLANCS
Pour 4 personnes. Mettez 150 g de haricots blancs à tremper plusieurs heures. Faites les cuire à l'eau froide salée. Passez-les au tamis. Mettez la purée ainsi obtenue dans une casserole avec 1 petit bol de béchamel, salez, poivrez. Ajoutez 3/4 de litre de lait chaud, en tournant. Remettez sur le feu pour réchauffer et, éventuellement, épaissir un peu, afin d'obtenir une consistance crémeuse. Au moment de servir, faites fondre une noix de beurre dans cette crème. Remuez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
 

CRÈME DE HARICOTS VERTS
Pour 4 personnes: 500 g de haricots verts, beurre, farine, sel, poivre, crème fraîche, lait. Epluchez et lavez les haricots verts. Préparez une sauce blanche très souple, faites fondre une cuillerée de beurre dans une casserole, saupoudrez d'une cuillerée de farine que vous laisserez à peine prendre couleur et mouillez, peu à peu, avec 3/4 de litre de lait chaud. Faites blanchir les haricots verts 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ajoutez-les à la sauce blanche que vous avez laissée mijoter pendant ce temps. Salez, poivrez, et faites cuire pendant 10 à 15 minutes à très petits bouillons. Passez au chinois ou à l'étamine, ce qui est préférable, avant de lier, sur feu très doux et sans laisser bouillir, avec du beurre et de la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement avant de verser dans la soupière chaude.
 
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