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Recette de cuisine
 

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COUSCOUS AU POISSON
1 kg 500 de poissons assortis (vives, rougets barbets, congre, dorade, lieu), 1 kg de couscous, 2 oignons, 4 tomates, 3 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de harissa, 1 c à café de cumin de poivre moulu et de piment rouge, 1/2 verre d'huile, 100 g de beurre. Couper en tranches les gros poissons, laisser les petits entiers. Ecraser finement l'ail et en enduire les morceaux de poisson. Saler, poivrer, saupoudrer de cumin et laisser reposer 1 h. Dans un faitout, faire revenir à l'huile les oignons émincés. Ajouter les tomates pelées et grossièrement hachées. Ajouter le piment rouge, le sel et la cuiller de harissa et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Mouiller de 2 litres d'eau. Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 mn. Retirer le poisson et le tenir au chaud, puis passer le court-bouillon. Préparer le couscous avec 150 cl d'eau bouillante salée et incorporer le beurre en remuant soigneusement jusqu'à absorption totale. Remplir un plat creux de couscous et disposer dessus les tranches de poisson. Servir aussitôt accompagné de la sauce dans une saucière à part. €
 

COUSCOUS DE LA MARGA
Mettre dans une marmite une épaule de mouton coupée en dés et un poulet coupé en morceaux avec trois litres d'eau. Faire bouillir puis écumer. Ajouter dans la marmite deux tomates, quelques courgettes, trois poivrons doux, quelques navets, des fonds de jeunes artichauts, des oignons, le tout en morceaux réguliers, des fèves et des pois chiches trempés de la veille. Sel, poivre rouge, épices, Cayenne. Couvrir la marmite avec le tamis où l'on met le couscous préparé. Cuire deux heures. €
 

COUSCOUS DOUX
Préparer la semoule du couscous comme d'ordinaire en humectant trois fois, mais d'eau non salée ou peu salée. Avoir d'autre part des dattes dénoyautées, coupées en morceaux; que l'on mettra ramollir sur le couscous en train de cuire. Piler au mortier des amandes mondées, des raisins de Corinthe, des pistaches, du sucre en poudre, du chocolat râpé, de la cannelle, des écorces d'orange et broyer le tout. Incorporer ce tout à 125 g de beurre et ajouter au couscous cuit.
 

COUSCOUS MAROCAIN ET SA CONFITURE D'OIGNONS
Pour 6 personnes: 1,5 kg de viande de mouton dans l'épaule ou le collier, 1 kg de semoule à couscous moyen, 6 carottes, 4 oignons 4 navets, 4 tomates, 4 courgettes, 1 tasse d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de safran, cumin (kamoun), épices à couscous (ras el hanout), coriandre, une demi-cuillerée à café de piment et de harissa, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 petite boîte de pois chiches. Confiture d'oignons: 1 kg d'oignons, 250 g de raisins secs, 125 g de miel, 100 g de beurre. Tremper la viande dans 2 litres d'eau froide avec les oignons, le concentré de tomates, les épices, l'huile d'olive. Saler, poivrer. Allumer le feu. Au bout d'une demi-heure, ajouter les carottes et les navets puis, une demi-heure plus tard, les tomates et les courgettes. Laisser cuire une heure de plus, en ajoutant alors dans le bouillon les pois chiches. Dans le même temps, humecter la semoule avec trois quarts de litre d'eau salée. La placer dans la passoire au-dessus du bouillon de viande pour qu'elle cuise à la vapeur. Trente minutes après, rouler la semoule avec les doigts, l'humecter de nouveau, et la remettre à cuire, couverte d'un torchon, durant une dizaine de minutes. Avant de servir, ajouter un morceau de bourre, égrener la semoule et la disposer en dôme. Pour la confiture d'oignons, faire fondre les oignons dans le beurre. Saler, poivrer, puis ajouter les raisins secs et le miel. €
 

CRABE À LA FU YUNG
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 250 g de chair de crabe, 8 oeufs, sel, poivre, 6 champignons noirs séchés, 250 g de pousses de bambou, 1 carotte coupée en allumettes, 1 oignon moyen haché, 60 g de ciboulette émincée, 6 cuillères à soupe d'huile. Mettez les champignons dans de l'eau chaude, portez à ébullition, puis égouttez et coupez-en les pieds. Coupez les chapeaux en fines lamelles. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle, faites-y cuire à feu vif l'oignon et la carotte tout en remuant sans cesse. Assaisonnez une fois les légumes bien tendres, ajoutez la chair de crabe, les pousses de bambou et les champignons. Remuez encore. Incorporez les oeufs battus, 2 cuillères à soupe d'huile et la ciboulette. Mélangez jusqu'à ce que les oeufs soient cuits.
 

CRABE À LA TOULONNAISE
4 beaux crabes tourteaux (ou 6 petits). Court-bouillon: 4 litres d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 1 oignon, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, 4 piments séchés, 1 branche de céleri. Farce: 1 kg de moules, 1 gousse d'ail, 1 brin de fenouil, 1 citron, 2 oeufs durs, 150 g de crème fraîche. Pour gratiner: 50 g de gruyère râpé, 1 c à soupe d'huile. Faites cuire les crabes pendant 20 mn dans le court-bouillon préparé avec les ingrédients indiqués. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson, puis décortiquez-les. Mettez toute la chair retirée à part, pilez au mortier le corail et les parties crémeuses. Lavez soigneusement 3 carapaces. D'autre part, faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les; ajoutez au corail pilé l'ail et le fenouil; arrosez d'un filet de citron. Mélangez cette préparation à la chair des crabes, ajoutez les moules, les oeufs durs hachés et liez le tout avec la crème assaisonnée. Remplissez les carapaces, saupoudrez de fromage râpé, arrosez d'un filet d'huile et faites gratiner 10 mn environ. Si les crabes sont gros, chaque convive se partage un crabe. S'ils sont petits, comptez 1 crabe par personne. Variantes: vous pouvez lier la chair du crabe avec une sauce béchamel légère (au lieu de crème fraîche), faite avec 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe de beurre et 1/2 litre de liquide (mélange de lait et de jus de cuisson des moules). Le fromage râpé peut être remplacé par de la chapelure et l'huile par du beurre.
 

CRABE À L'AMÉRICAINE
Mettre de l'huile d'olive avec 2 échalotes, faire revenir, ajouter le crabe, sel et poivre, 1/2 gousse d'ail. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1 verre à liqueur de cognac. Faire flamber. Ajouter 2 cuillerées de sauce tomate et un peu de jus de viande, un bouquet de persil, thym et laurier. Faire cuire 10 mn. Au moment de servir ajouter un peu de beurre et de jus de citron et du piment de Cayenne.
 
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