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Recette de cuisine

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COUSCOUS

Pour 8 personnes: 1 kg de semoule de blé dur, 50 g de beurre, 1 poulet, 1/2 kg d'épaule de mouton, 1/2 kg de poitrine de mouton, 1/2 kg de carottes, 3 courgettes, 1/2 kg de navets, 1/2 kg de tomates, 250 g de pois chiches, 150 g de haricots blancs, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 3 c à soupe d'huile d'olive. 3 litres de bouillon avec cubes, sel, poivre de Cayenne, quatre-épices. Sauce: 1 gousse d'ail, 20 g de coriandre, 1/2 c à café de harissa, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1/4 litre de bouillon, 1 boîte de poivrons confits au vinaigre. Mettez tremper les pois chiches pendant 24 heures et les haricots pendant 4 heures. Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Faites revenir dans l'huile le poulet et le mouton découpés et, lorsqu'ils sont bien dorés, mouillez-les avec le bouillon froid. Amenez à ébullition. Ajoutez les légumes préparés, les pois chiches et les haricots égouttés, l'oignon piqué de clous de girofle. Assaisonnez. En guise de couvercle, posez sur la casserole une passoire métallique contenant le couscous (semoule de blé dur) et recouvrez-la d'une serviette humide qui retiendra la vapeur. Laissez cuire doucement pendant 3 heures, en remuant la semoule toutes les heures avec une fourchette, afin qu'elle cuise uniformément. Servez séparément le couscous (auquel vous aurez ajouté 50 g de beurre en parcelles), les légumes et la viande. Présentez à part les poivrons au vinaigre et un bol de sauce harissa: pilez l'ail avec la coriandre, ajoutez le harissa et l'huile d'olive, mélangez bien et mouillez avec le bouillon de cuisson de la viande. €

COUSCOUS

Pour 6 personnes: 1 poulet, 500 g de mouton, 150 g de pois chiches, 100 g de carottes, 1 boîte de tomates pelées, du sel du poivre de Cayenne, de la coriandre, de l'huile d'olive, 250 g de blé dur, du persil haché, 1 gros oignon, un bouquet garni. Coupez le poulet et la viande de mouton en gros morceaux. Faites revenir ceux-ci dans de l'huile et assaisonnez-les de sel, de poivre de Cayenne et de coriandre. Ajoutez l'oignon et les carottes émincés et couvrez avec de l'eau ou du bouillon de viande. Portez à ébullition et laissez mijoter dans la couscoussière avec les tomates et le bouquet garni. Dans le compartiment supérieur, placez la semoule et couvrez. Faites cuire les pois chiches à part dans de l'eau salée. Terminez la cuisson de la viande en y ajoutant les pois chiches. Dressez la semoule au milieu du plat, entourez avec la viande et servez avec harissa à part. Vous pouvez également saupoudrer le couscous d'un peu de menthe hachée. €

COUSCOUS

Pour 8 personnes: 700 g de graines de couscous, 1 gros poulet, 800 g d'épaule d'agneau, 8 merguez, 5 cl d'huile d'olive, quelques gouttes d'huile d'arachide, 80 g de raisins secs, 100 g de pois chiches, 8 carottes, 8 navets, 3 courgettes, 3 aubergines, 8 tomates, 200 g de fèves décortiquées, 6 fonds d'artichaut, 2 pincées de safran, 2 cuillerées à café d'harissa, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel. Mettre la semoule dans un plat avec les raisins secs, saler, ajouter l'huile d'olive puis bien l'égrener. Verser dessus 3/4 de litre d'eau bouillante mélanger et laisser gonfler 15 minutes. L'égrener à nouveau puis la déposer dans la partie perforée du couscoussier. Détailler le poulet et l'épaule d'agneau en 8 morceaux chacun. Eplucher les légumes et les couper tous en quartiers. Dans la partie basse du couscoussier, mettre les morceaux de viande, ajouter les carottes, les navets, les pois chiches et les fonds d'artichaut; verser 4 litres d'eau froide, ajouter une pincée de gros sel, l'harissa, la coriandre et le safran. Recouvrir avec le panier contenant la semoule. Porter à ébullition, puis cuire 30 minutes sur feu moyen. Au bout de ce temps. déposer la semoule dans un plat, l'égrener puis la maintenir au chaud. Dans le couscoussier, ajouter les fèves et les quartiers de courgettes et d'aubergines; cuire 15 minutes sur feu moyen. Dans une poêle, verser quelques gouttes d'huile et faire revenir les merguez 10 mn. Dresser la semoule dans un grand plat creux, la garnir de quelques légumes, de morceaux de viande et de merguez. Présenter le reste des légumes et de la viande dans un légumier, avec le bouillon. €

COUSCOUS

500 g de couscous, 1 poulet, 1 kg d'épaule d'agneau, 1 gros oignon, 4 tomates, 8 carottes, 8 navets, 2 poivrons, 2 courgettes, 4 gousses d'ail, 1/2 boîte de pois chiche (en conserve), 5 cl d 'huile, 50 g de beurre, 100 g de raisins secs, sel, poivre, épices à couscous. Couper le poulet et l'épaule d'agneau en morceaux et les faire revenir respectivement pendant 15 et 10 mn dans votre Cocotte-minute avec l'huile bien chaude. Ajouter les gousses d'ail écrasées et l'oignon émincé. Mouiller avec 2 litres d'eau. Assaisonner (sel, poivre, épices). Fermer et faire cuire 11 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Au terme de la cuisson, ajouter les tomates, les carottes, les navets, les courgettes, les poivrons coupés en morceaux réguliers et les pois chiche. Fermer et continuer la cuisson 11 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Pendant ce temps, verser la semoule et les raisins secs dans un saladier et mouiller avec 1/2 litre d'eau froide, les assaisonner de sel fin et laisser gonfler. Au terme de la cuisson de la viande et des légumes, verser l'ensemble dans un grand légumier et réserver au chaud. Verser 1/2 litre d'eau dans votre Cocotte-minute. Mettre la semoule dans le panier placé en position haute. Fermer et faire cuire 4 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Mettre la semoule dans un plat et parsemer de noix de beurre. Servir très chaud. €

COUSCOUS (MAROC)

500 g de couscous, 1 kg de mouton, 50 g de beurre, 1 petite boîte d'artichauts, 1 chou blanc, 2 carottes, 2 navets, 2 poireaux, 2 oignons, 1 bouquet de persil, quelques brins de thym, 50 g de pois chiches, sel, poivre de Cayenne, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau de coriandre, 1 pointe de couteau de piments broyés. Faites revenir la viande coupée en morceaux et assaisonnée dans la matière grasse. Déposez celle-ci dans une marmite avec le chou coupé en morceaux, les carottes débitées en rondelles ainsi que les navets en tranches. Ajoutez encore les pois chiches, le bouquet de persil, le thym et l'ail. Mettez à cuire pendant une heure et demie. Incorporez ensuite au pot-au-feu les fonds d'artichauts et la coriandre. Entre-temps, faites cuire le couscous. Lorsque les préparations sont cuites à point, déposez le couscous dans un plat de service et disposez la viande et les légumes. Servez à part dans deux saucières le bouillon de cuisson, l'une contenant celui-ci au naturel tandis que l'on ajoute au contenu de la seconde les piments broyés. Gardez au chaud, à l'aide d'un chauffe-plats. €

COUSCOUS ALGÉROIS

30 minutes 500 g de couscous tout préparé, 800 g de mouton (collier de préférence), 500 g de tomates, 500 g de courgettes, 500 g de carottes et navets, 2 poivrons, 2 oignons, persil, 1 gousse d'ail, 2 clous de girofle, 1/2 cuillerée à café de gingembre (facultatif), 150 g de beurre ou 9 cuillerées à soupe d'huile, poivre de Cayenne, 100 g de raisins de Malaga, 3 tablettes de Pot-au-Feu Maggi. Dans un récipient, faites dorer de toutes parts le mouton coupé en huit morceaux avec 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile bien chaud. Dans la Cocotte-minute, faites dissoudre 3 tablettes de Pot-au-Feu Maggi dans deux litres d'eau. Ajoutez-y la viande, les tomates, les poivrons épépinés et coupés en morceaux, les oignons piqués d'un clou de girofle, carottes et navets, poudre de gingembre, bouquet de persil, un peu de poivre de Cayenne. Fermez la Cocotte-minute. Laissez cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, versez le couscous dans un saladier. Arroser-le à mi-hauteur d'eau froide salée. Laissez gonfler 5 minutes. Transvasez-le dans le panier "aluminium'' superposable (à tout petits trous) de la Cocotte-minute ou, à défaut, dans une passoire à pieds. Ouvrez la Cocotte-minute, videz-la puis versez-y à nouveau quelques louches du bouillon qui vient d'y cuire. Ajoutez-y les courgettes coupées en quartiers et les raisins. Par-dessus, posez le panier ou la passoire de couscous en veillant à ce que celui-ci ne soit pas en contact avec le liquide. Il doit cuire seulement à la vapeur (un petit gobelet posé au fond de la Cocotte-minute pourra maintenir le panier au-dessus du liquide). Fermez la Cocotte-minute. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape Ouvrez la Cocotte-minute sans tarder. Renversez la passoire de couscous sur un torchon, égrainez-le avec une fourchette. Remettez dans la passoire, puis dans la Cocotte-minute. Fermez celle-ci et laissez cuire à nouveau 5 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute sans attendre. A ce moment, les grains doivent avoir doublé de volume. Versez le couscous dans un grand plat creux. Incorporez-y 100 g de beurre ou 6 cuillerées à soupe d'huile à l'aide de deux fourchettes, de façon à ne pas faire de boulettes avec les grains. Disposez en pyramide. Au sommet, disposez la viande et les légumes, arrosez de quelques louches de bouillon. Servez le reste en saucière. Si vous aimez le couscous très pimenté, accompagnez-le de sauce très forte (Harissa). €

COUSCOUS AU POISSON

Pour 4 à 6 personnes: 200 g de pois chiches, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon, 2 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe de harissa, 2 litres d'eau, sel, poivre de Cayenne, 500 g de semoule à couscous. Légumes: 6 carottes, 3 navets, 1 coeur de céleri, 2 oignons, 3 courgettes, une pincée de ras el hanout (épices à couscous), 200 g de raisins secs, 1,500 kg à 2 kg de poisson à chair ferme (lieu, cabillaud, daurade..), 30 g de beurre. La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau froide. Le lendemain dans la partie inférieure d'un couscoussier, faites revenir l'oignon haché dans l'huile, ajoutez le concentré de tomates et le harissa, mouillez d'eau, assaisonnez et joignez les pois chiches. Couvrez et laissez cuire. D'autre part, aspergez la semoule avec 1 verre d'eau salée et laissez gonfler. Versez-la dans la partie supérieure du couscoussier. Au bout de 1 h de cuisson des pois chiches, ajoutez tous les légumes sauf les courgettes, assaisonnez, mettez la semoule par-dessus et faites cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse la semoule. Versez-la alors sur un linge, arrosez-la d'un peu d'huile et roulez-la sous la main pour séparer les grains. Réservez-la dans la passoire du couscoussier et ajoutez les courgettes dans le bouillon. Continuez la cuisson 15 mn, puis ajoutez le poisson coupé en tranches. Retirez-les au bout de 15 mn. Servez-les avec les légumes et la semoule mélangée aux raisins (gonflés au préalable dans du bouillon) et au beurre, présentés séparément en même temps que le bouillon dont on pourra arroser son poisson, et de la sauce harissa. €

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