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Recette de cuisine |
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ACRAS DE MORUE |
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125 g de morue dessalée, 1/2 petit piment, 1 oignon, 2 gousses d'ail, quelques tiges de ciboulette, 250 g de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl de lait, 1/2 c à calé de levure en poudre, 1 c à soupe de vinaigre.
Effeuillez la morue. Passez le piment, l'oignon, l'ail et la ciboulette au mixeur. Faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu, joignez le sel et le poivre, mouillez peu a peu avec le lait. Quand le mélange est lisse, joignez la morue, puis la levure délayée dans le vinaigre. Faites chauffer la friture. A l'aide d'une cuillère à dessert, prélevez des boulettes de pâte, laissez-les tomber dans la friture chaude. Dès qu'elles sont dorées, égouttez-les sur un papier absorbant. Servez avec l'apéritif.
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AGNEAU À LA BROCHE |
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Faire mariner du thym et d'autres herbes au goût pendant 24 h. Embrocher l'agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner à l'intérieur et à l'extérieur avec l'huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas être trop vif, pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec l'huile.
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AGNEAU À LA CANNELLE |
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Une douzaine de côtelettes d'agneau, 1/8 de litre d'huile d'olive, 1/8 de litre d'eau chaude, 3 pointes de couteau de cannelle, 1 pointe de couteau de safran, sel, poivre, 1 citron.
Faites revenir les côtelettes d'agneau dans l'huile d'olive. Lorsqu'elles ont pris couleur, arrosez d'eau chaude, saupoudrez de cannelle, de safran, de sel et de poivre et ajoutez quelques fines rondelles de citron. Laissez mijoter pendant soixante minutes. Dressez les côtelettes sur un plat et entourez de riz blanc.
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AGNEAU À LA CRÈME D'HERBES VERTES |
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Pour 6 personnes: 18 morceaux de collier d'agneau de 80 g pièce, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 belles carottes, 3 clous de girofle, 2 poireaux, 1 oignon, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches d'estragon frais, 3 branches de menthe fraîche, 3 branches de basilic frais, 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, 2 c à soupe de beurre (50 g), 2 c à soupe de farine, 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, sel, poivre, 4 brins de cerfeuil.
Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte. Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce bouillon. Posez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de basilic, de menthe et d'estragon frais. Ajoutez 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux), couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Posez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, mélangez et laissez cuire doucement 7 minutes pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond). 1 heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux. Mettez 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1/2 citron, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et réduisez en purée verte. Rangez l'agneau au centre d'un plat. Filtrez la sauce dans une autre casserole posée sur feu moyen, versez dedans la purée d'herbes fraîches, fouettez avec un fouet à main, versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil.
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AGNEAU À L'INDIENNE |
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Pour 6 personnes: 1 kg d'épaule d'agneau coupée en dés de 4 cm, 6 pots de yaourt nature, 10 clous de girofle, 1 bâton de cannelle de 12 cm, 2 c à café de Chili, 9 grains de cardamome, 4 c à café de grains de pavot, 1/4 c à café de macis en poudre, 1/2 c à café de noix muscade, 1/2 c à café de poudre de cumin, 1/2 c à café de poivre noir, 3/4 c à café de curcuma, 1 c à café de sel, 1/2 c à café de poudre d'amande, 1 c et demie de pistaches nature, 2 c à café de gingembre frais émincé, 1/2 tasse d'abricots secs émincés, trempés dans de l'eau, 250 g de beurre, 2 gros oignons coupés en lamelles, 1/4 de c à café de safran dilué dans une tasse d'eau chaude, 3 c à café de coriandre fraîche.
Dans une jatte, mélanger au yaourt les épices en poudre avec les abricots mis à tremper. Ajouter la viande. Couvrir et faire mariner au réfrigérateur pendant six heures. Une heure et demie avant de servir le dîner, préchauffez le four à 150°C. Dans un grand récipient à l'épreuve du feu, faire fondre le beurre et frire les oignons. Ajouter la viande, la marinade et l'eau safranée. Couvrir le récipient avec du papier d'aluminium. Ajouter le couvercle et faire cuire au four pendant une heure. Parsemer de coriandre fraîche et servir.
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AGNEAU AU CURRY (AFRIQUE DU SUD) |
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1,250 kg d'agneau haché, 1 oignon haché, 1 1/2 c à café de sel, 1 1/2 c à café de poivre, 1 oeuf, 6 c à soupe de chapelure, 8 c à soupe de beurre, 3 c à soupe de Maïzena, 1 1/2 c à soupe de poudre de curry, 3 tasses de lait, feuilles de laurier.
Mélangez l'agneau haché, l'oignon, le sel, le poivre, l'oeuf et la chapelure. Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c à soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un autre poêlon, faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la maïzena du sel, du poivre, la poudre de curry et mélangez. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait. Remettez sur feu lent en remuant jusqu'à épaississement. Laissez bouillir une minute. Dans le fond d'un plat allant au four, placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d'agneau. Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure. Laissez cuire à feu modéré pendant 20 minutes. Servez avec du riz.
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AGNEAU AU PAPRIKA |
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1 kg d'épaule d'agneau désossée, 80 g de saindoux, 2 gros oignons, 1 c à soupe de farine, 1 c à soupe bombée de paprika doux, 4 tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 dl de crème aigre, sel, poivre.
Faire revenir l'agneau coupé en cubes de 4 cm de côté dans le saindoux. Retirer et mettre les oignons émincés. Les blondir pendant 10 mn. Poudrer de farine et de paprika. Na pas laisser roussir. Remettre la viande, ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, les poivrons coupées en fines lanières, sel, poivre. Mijoter 1 h. Verser la crème et cuire encore 10 mn. La crème aigre peut être remplacée par un yaourt nature.
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