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Recette de cuisine |
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COROLLES À GARNIR |
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Pour 4 corolles: 100 g de crème fraîche, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine tamisée, 1/2 orange non traitée, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 4 brins de menthe.
N'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la même plaque. Pendant que vous façonnez chaque corolle, laissez les autres disques de pâte au chaud afin qu'ils restent malléables.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Huilez une plaque. Râpez très finement le zeste d'une demi-orange. Mélangez, sans battre, la crème et le sucre. Incorporez la farine tamisée, 2 cuillerées à soupe de jus d'orange et le zeste. Versez 1 cuillerée à soupe de cette pâte sur la plaque. Etalez-la, avec un couteau à large lame ou avec une spatule métallique, en un disque d'environ 15 cm de diamètre. Etalez une deuxième cuillerée de pâte en procédant de la même façon. Enfournez. Laissez cuire 10 mn. Faites alors cuire deux autres disques de pâte. Dès leur sortie du four. décollez-les rapidement et déposez-les aussitôt dans un bol en pinçant les bords afin de les festonner en corolles. Laissez refroidir. Au moment de servir, garnissez-les de glace, de fruits, etc. €
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CÔTE DE BOEUF À LA BORDELAISE |
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Pour 4 personnes: 1 côte de boeuf d'environ 1 kg 250, 6 échalotes, 2 verres de bordeaux rouge, 25 g de beurre, 1 bonne cuillerée à soupe de farine, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, persil, thym, laurier. Garniture: cresson, pommes sautées.
Faire saisir la côte de boeuf à la poêle, dans un mélange d'huile et de beurre. Saler et poivrer et finir la cuisson au four pendant environ un quart d'heure. Entre-temps faire réduire dans un poêlon le vin rouge avec les échalotes hachées, le thym et le laurier écrasés, le sel et le poivre. Ajouter un peu de jus de viande et lier ou dernier moment avec un peu de beurre manié. Dresser la côte de boeuf sur un plat long et garnir avec un bouquet de cresson. Accompagner de pommes nouvelles sautées.
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CÔTE DE BOEUF À LA MEXICAINE |
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Préparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Pour 4 personnes: 2 côtes de boeuf de 600 g chacune, 1 dl d'huile d'olive, quelques piments séchés des Antilles, herbes de Provence, quelques gouttes de Tabasco, 1/2 botte de cresson, sel, poivre. Galettes de maïs: 250 g de pommes de terre, 1/4 de litre de lait, 50 g de farine, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeufs, 150 g de grains de maïs, 5 cl de crème fraîche, 5 cl d'huile, gros sel, poivre.
Une heure à l'avance, déposer les côtes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments écrasés, les herbes de Provence et le Tabasco. Laisser mariner 1 heure environ en retournant les côtes tous les quarts d'heure environ. Galettes de maïs: cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 minutes sur feu moyen; dès qu'elles sont cuites, les passer au moulin à légumes dans un saladier, ajouter le lait, la crème fraîche, les oeufs entiers le sel, le poivre, les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec un fouet puis incorporer la farine. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les grains de maïs. Pour cuire les côtes de boeuf, mettre le four en fonction "gril~" déposer des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent. Dans une petite poêle, cuire les galettes (à l'huile) comme des crêpes. Découper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, décorer le plat de cresson et servir avec les galettes.
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CÔTE DE BOEUF AU CERFEUIL |
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Pour 4 personnes: une épaisse côte de boeuf d'un kilo environ, 150 g de beurre, 1 gousse d'ail, 3 petits oignons, 2 échalotes, 100 g de cerfeuil, sel, poivre, 4 tomates. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 à 25 mn selon le goût.
Préparez un hachis avec l'ail, les petits oignons, les échalotes et le cerfeuil. Faites blondir la moitié du beurre dans une poêle bien chaude. Saisissez la viande sur ses deux faces. Prolongez la cuisson à feu moyen. Mélangez le reste du beurre ramolli avec les herbes hachées. Etalez cette préparation sur la côte de boeuf après l'avoir assaisonnée de sel et de poivre. Servez avec des tomates grillées. Vous pouvez étendre le hachis d'herbes sur la viande et l'arroser de beurre fondu. Les tomates peuvent être passées 10 minutes dans de l'eau bouillante et arrosées de beurre chaud.
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COTE DE BOEUF AU HENRI IV |
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Pour 6 personnes: 1 côte de boeuf de 2 kg environ, 200 g de beurre, 2 oeufs, 2/3 de verre de vinaigre, 2 échalotes, quelques branches d'estragon, ciboulette, sel, poivre.
Demander de préférence au boucher une côte de boeuf avec son manche. Enduire cette côte de beurre (50 g environ) et la faire rôtir, d'abord à four très chaud, puis plus doux. On compte 12 minutes environ de cuisson par livre. Pendant la cuisson de la viande, préparer ainsi la sauce: hacher les échalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire à feu très doux, une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu. Surveiller la cuisson pour ne pas laisser brûler les échalotes. Laisser refroidir et ajouter 3 cuillerées d'eau froide. Casser ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les échalotes, saler et poivrer. Porter au bain-marie ou, à la rigueur, sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. Ajouter, alors, le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter. Servir en saucière chaude en même temps que la viande.
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COTE DE PORC AU PAPRIKA |
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Pour 1 personne: une côte de porc, du sel, du poivre, du paprika en poudre, une noix de beurre un filet de vin blanc, 1/2 dl de crème.
Assaisonnez la viande de sel, de poivre et de paprika. Poêlez-la au beurre, 5 minutes de chaque côté à couvert. La cuisson terminée, retirez la viande de la poêle. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez la crème et ne laissez pas bouillir. Nappez la côte de porc avec la crème. €
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CÔTELETTES À LA BÉCHAMEL |
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Pour 4 personnes: 4 côtelettes de mouton, 20 g de farine, 25 g de beurre, 3 verres de lait, 50 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, 2 oignons, persil, sel. poivre de Cayenne, chapelure. Préparation: 30 mn. Cuisson : 30 mn.
Faites griller les côtelettes 2 mn de chaque côté. Faites cuire les oignons, finement hachés, dans de l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, passez-les au moulin à légumes. Faites une béchamel avec le beurre, la farine et le lait, ajoutez la purée d'oignons, la gousse d'ail crue hachée finement, le jaune d'oeuf et la moitié du parmesan. Faites réchauffer cette sauce au bain-marie, assaisonnez, mettez un peu de Cayenne et de persil haché. Tapissez le fond d'un plat allant au four avec un peu de cette sauce, posez dessus Les côtelettes, recouvrez avec le reste de la sauce, saupoudrez, avec la chapelure mêlée de persil haché et du reste du parmesan râpé. Mettez au bain-marie à four très chaud. Laissez gratiner.
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