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Recette de cuisine

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COQUILLES DE COUTEAUX

Les couteaux de Bretagne sont un peu coriaces tels quels. Faites ouvrir 20 couteaux sur le feu, retirez les chairs, lavez-les à l'eau froide pour en ôter le sable. Hachez-les finement avec 4 branches de persil, ajoutez un gros morceau de mie de pain trempée dans du vin blanc, 2 échalotes cuites au beurre. Remplissez des coquilles vides de Saint-Jacques beurrées avec ce hachis. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner.

COQUILLES DE FRUITS DE MER À L'ARMORICAINE

Par personne: 1 coquille Saint-Jacques, 3 langoustines, 6 coques, concentré de tomates, beurre, oignon, cognac, farine, sel, poivre et poivre de Cayenne. Faites ouvrir les coquilles Saint-Jacques et les coques. Plongez deux minutes les langoustines dans l'eau bouillante salée et épluchez-les. Retirez les chairs des coques et des coquilles Saint-Jacques. Hachez finement l'oignon et mettez-le à blondir dans du beurre. Ajoutez les fruits de mer, versez un petit verre de cognac. Faites flamber. Ajoutez assez de concentré de tomate et d'eau pou obtenir une sauce assez liquide. Epaississez-la avec un peu de farine. Salez, poivrez, relevez d'une pointe de poivre de Cayemne. Laissez mijoter à feu doux un quart d'heure. Répartissez dans les coquilles Saint-Jacques vides. Gardez au chaud à four très doux.

COQUILLES DE MOULES AU PARMESAN

400 g de moules cuites et décortiquées, 100 g de beurre, 20 g de farine, 2 dl de lait, 100 g de parmesan râpé, du persil, un oeuf, sel, poivre et muscade. Préparez u e sauce béchamel que vous lierez avec le jaune d'oeuf. Ajoutez les 3/4 du parmesan, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade, partagez les moules dans les coquilles, nappez-les avec la sauce, parsemez avec le restant du fromage et faites gratiner au four. Garnissez avec une moule, que vous déposerez sur chaque coquille et servez avec du persil en branches.

COQUILLES DE MOULES AU SAFRAN

Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec une branche de céleri, 1 dl de vin blanc sec et une pincée de poivre. Décoquillez-les et filtrez le jus. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 2 c à soupe de crème fraîche, 1 c à café d'échalote hachée et le contenu d'une capsule de safran. Présentez les moules refroidies dans cette sauce, sur un lit de feuilles de laitue et de carottes râpées. Saupoudrez d'estragon frais ou séché.

COQUILLES DE POISSONS

400 g de poisson (cabillaud. dorade, aiglefin, etc...), un verre de vin blanc sec, 1 dl de crème, une cuillerée à dessert de concentré de tomates, une échalote, sel, poivre, 50 g de gruyère râpé, pommes duchesse, 2 citrons, persil. Faites pocher le poisson, égouttez-le et décortiquez-le. Faites réduire l'échalote hachée dans le vin blanc, ajoutez un peu de cuisson de poisson, le concentré de tomates, sel, poivre et liez avec la crème. Placez les morceaux de poisson dans des coquilles, entourez-les de pommes duchesse, nappez avec la sauce, saupoudrez avec du fromage râpé et faites gratiner au four chaud. Décorez avec du persil et accompagnez de citron.

COQUILLES DE SAUMON

Pour 4 personnes: 1 grosse boîte de saumon, 1 oignon, 1 citron, 150 g de champignons de Paris, 2 dl de Gewürtztraminer (vin blanc d Alsace), 30 g de parmesan râpé, 50 g de beurre, 2 c à soupe de crème épaisse, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre, 4 coquilles Saint-Jacques vides. Pelez puis hachez l'oignon, faites-le fondre à la poêle dans 30 g de beurre pendant que vous hacherez grossièrement les champignons en les citronnant légèrement. Ajoutez ces champignons dans la poêle. Salez, poivrez, mélangez puis montez le feu et laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire encore pendant 5 à 6 mn, toujours sur feu vif. Emiettez le saumon dans la poêle puis incorporez la crème fraîche. Répartissez le mélange dans 4 coquilles vides. Parsemez de chapelure et saupoudrez d'un peu de parmesan. Posez une noisette de beurre sur chacune des coquilles. Glissez les coquilles sous le gril du four laissez gratiner 2 à 3 mn. €

COQUILLES DE THON JARDINIÈRE

1 boîte de thon à l'huile, 1 boîte de macédoine de légumes, 1 tasse de mayonnaise, 2 oeufs, 1 grosse tomate et des feuilles de laitue. Dans des coquilles Saint-Jacques vides, disposez une feuille de laitue. Faites durcir les oeufs. Ecrasez le thon et mélangez-le à la macédoine de légumes avec la mayonnaise. Disposez le mélange obtenu sur les feuilles de laitue et décorez d'une rondelle d'oeuf dur et d'un quartier de tomate. €

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