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Recette de cuisine |
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COQUILLAGES À L'ANTIBOISE |
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A litre de praires, 1 litre de coques, 1 verre de vin blanc sec, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de sauge en poudre, basilic, romarin, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 grosse cuillère à soupe de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile.
Mettre les coquillages dans une casserole avec le vin blanc, les quatre-épices, la sauge, 1 c à soupe de basilic et de romarin, et la ciboulette hachée. Laisser les coquillages s'ouvrir doucement à petit feu. Hacher toutes les fines herbes de façon à obtenir la valeur d'un tiers de bol, ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile comme pour une mayonnaise. Retirer praires et coques des coquilles et les mélanger à la sauce. Garnir avec quelques coquillages encore dans les coquilles.
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COQUILLAGES AU MUSCADET |
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Pour 4 personnes: 1,5 litre de moules, 6 échalotes, 40 cl de muscadet, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 50 g de beurre, poivre.
Grattez et ébarbez les moules. Rincez-les bien. Lavez les coques 4 à 5 fois en les remuant vigoureusement pour éliminer tout le sable. Egouttez-les. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les revenir 2 mn à feu doux dans un faitout avec 25 g de beurre. Arrosez de vin blanc. Portez à ébullition à feu vif. Laissez bouillir 2 mn. Ajoutez les queues de persil liées en bouquet avec le thym et le laurier. Poivrez. Ajoutez les moules et les coques. Faites-les cuire à feu vif en les remuant jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez-les avec une écumoire. Gardez-les au chaud dans un plat de service. Filtrez le jus. Reversez-le dans le faitout. Faites-le bouillir et réduire de moitié. Hors du feu, incorporez le reste de beurre. Versez la sauce sur les coquillages. Parsemez des feuilles de persil ciselées et servez aussitôt.
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COQUILLE DE CRABE |
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Faites fondre dans 2 c à soupe d'huile 3 échalotes et quelques brins de persil et de basilic frais hachés. Ajoutez 400 g de tomates pelées, épépinées et concassées, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 mn, puis joignez le contenu émietté d'une boîte de crabe. Beurrez 4 ou 8 coquilles de saint-jacques, répartissez-y le mélange au crabe. Saupoudrez de chapelure et de persil haché, parsemez de beurre et faites gratiner 5 mn sous le gril du four.
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COQUILLE DE CRABE |
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Pour 4 personnes: 2 crabes (tourteaux ou araignées) de 800 g environ, sel. Farce: une poignée de mie de pain, 2 c à soupe de lait, 1 c à soupe de crème fraîche, sel, poivre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 30 g de beurre, 1 tomate, 1 petit verre de cognac, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de chapelure, 20 g de beurre.
Faites cuire les crabes à l'eau bouillante salée (20 mn). Egouttez-les, laissez-les refroidir, décortiquez-les entièrement en conservant le corail en même temps que la chair. Préparez la farce: malaxez la mie da pain avec le lait et la crème, assaisonnez. Pelez et hachez menu l'ail et l'oignon, faites-les fondre doucement dans le beurre, ajoutez la chair du crabe et le corail ainsi que la tomate coupée en petits dés. Laissez revenir pendant quelques minutes, arrosez de cognac et flambez, ajoutez la panade et le persil, mélangez bien. Répartissez cette préparation dans 4 coquilles vides. Saupoudrez de chapelure, parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner 8 à 10 mn.
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COQUILLE DE POISSON |
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Pour 4 personnes: 200 g de poisson froid (colin, merlan, lieu, cabillaud), 3 oignons, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de persil ciselé, 60 g de beurre, 8 c à soupe de sauce béchamel faite avec 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine et 1/4 l de lait, 4 c à soupe de chapelure, sel, poivre.
Préparer la sauce béchamel. Eplucher les oignons, les émincer finement puis les passer dans 40 g de beurre dans une casserole sur feu moyen. Emietter le poisson sur les oignons, incorporer la sauce béchamel en tournant avec une cuillère en bois. Eplucher l'ail et le couper très finement; l'ajouter ainsi que le persil à la préparation. Mélanger. Saler, poivrer. En garnir des coquilles St-Jacques ou des petits plats en porcelaine. Saupoudrer de chapelure, déposer une noisette de beurre et passer à four chaud 200° (th 6) 15 minutes.
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COQUILLES AUX MOULES |
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Faites ouvrir 2 kg de moules sur feu vif, avec 1 verre
de vin blanc, 1 oignon haché et 1 branche de céleri. Otez-les de leurs coquilles et mélangez-les à 1/4 litre de mayonnaise additionnée de 1 c à soupe de pâte d'anchois et de 1 c à soupe de persil haché. Garnissez des coquilles de feuilles de salade, répartissez les moules dessus et servez frais.
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COQUILLES AUX MOULES |
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Pour 4 personnes: 1 kilo de moules, 2 verres de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 c à soupe de persil haché, du sel, du poivre, 75 g de beurre, 1 tomate, 1 oignon, 1 branche de céleri, 3 c à soupe de mie de pain.
Faites réduire les échalotes hachées avec un verre de vin blanc. Faites cuire les moules avec le vin blanc restant, l'oignon émincé, la branche de céleri coupée très finement;, sel, poivre. Décortiquez les moules lorsqu'elles sont cuites et partagez-les dans quatre grandes coquilles. Faites fondre le beurre et ajoutez-y les échalotes réduites au vin blanc, l'ail haché, le persil haché et au dernier moment, la mie de pain. Partagez cette préparation sur les quatre coquilles que vous aurez garnies d'une tranche de tomate. Faites gratiner au four et servez bien chaud.
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