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Recette de cuisine
 

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COQ AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 h 10. 1 coq de 2 kg coupé en 8 morceaux, 700 g de morilles fraîches (ou 120 g de morilles séchées), 1/2 l de vin jaune d'Arbois, 500 g de crème, 80 g de beurre, sel, poivre. Préchauffez le four sur thermostat 8 (240 °C). Salez et poivrez le coq. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajoutez les morceaux de coq et faites-les dorer légèrement. Couvrez la cocotte, faites cuire au four pendant 20 mn. Rincez bien les morilles. Si vous employez des champignons séchés, mettez-les 30 mn dans de l'eau tiède. Après 20 mn de cuisson, retirez la cocotte du four. Posez-la sur feu moyen, retournez les morceaux de volaille, versez le vin, laissez cuire 10 mn à découvert. Ajoutez les morilles, mélangez, laissez cuire 5 mm, versez la crème, puis laissez cuire encore pendant 20 mn. Pendant la cuisson, mélangez de temps en temps. Disposez le tout dans un plat, et servez avec des pâtes ou des pommes vapeur. €
 

COQ EN DAUBE
Un coq de 2 à 3 kilos, un demi-litre de vin rouge, 3 carottes, un oignon, 2 gousses d'ail, un bouquet garni, 3 cuillerées à soupe d'huile, une cuillerée à soupe de beurre, une couenne de lard, une petite boîte de gelée, un morceau d'écorce d'orange, thym et laurier, une pincée de 4 épices, sel et poivre. La veille de la préparation, coupez la volaille en morceaux. Disposez-les dans une terrine avec les carottes et l'oignon coupés en rondelles, l'ail et le bouquet garni. Assaisonnez de sel, de poivre et d'épices et couvrez avec le vin rouge. Le lendemain, égouttez et épongez les morceaux de coq. Faites-les revenir au beurre et à l'huile dans une daubière. Ajoutez ensuite la couenne de lard coupée en morceaux, le vin et les légumes de la marinade, la gelée, l'écorce d'orange ainsi que thym et laurier. Dès que l'ébullition commence, baissez le feu. Laissez cuire à couvert et a feu très doux pendant 2 heures et demie à trois heures, selon la qualité du coq. Si vous utilisez le gaz, intercalez une plaque entre le feu et la daubière. Pour servir, goûtez, et rectifiez au besoin l'assaisonnement et versez la préparation dans un plat creux chauffé au préalable. Présentez en même temps des pâtes ou des pommes vapeur. €
 

COQUELET AUX ENDIVES
2 coquelets de 800 g chacun, 8 endives, 2 gousses d'ail, 3 échalotes, 1 c à soupe de farine, 25 cl de bouillon dégraissé, 25 cl de bière blonde, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin, le jus d'un quart de citron, 40 g de beurre, huile d'olive. Chauffer l'huile et le beurre et faire revenir 3 à 4 mn les coquelets coupés en deux dans le sens de la longueur. Les sortir et les tenir au chaud sous un papier aluminium. Dans le jus faire fondre les échalotes et l'ail hachés finement. Saupoudrez de farine, mélanger, remettre les coquelets et mouiller avec le bouillon et la bière à mi-hauteur, ajouter laurier, thym, romarin, sel et poivre. Couvrir. Cuire à petit feu 15 mn. Ajouter alors les endives coupées en petites rondelles et continuer la cuisson encore 15 mn. Sortir alors les coquelets, égoutter les endives. Remettre les endives dans la casserole. Réduire le jus de moitié, ajouter un peu de beurre, bien mélanger. Verser la sauce sur les endives et ajouter un peu de jus de citron. Servir. €
 

COQUELET AUX NOIX
2 coquelets de 550 g pièce, 3 c à soupe d'huile, 1 c de beurre, 300 g de noix, 2 oignons, 100 g de lard maigre fumé, 8 échalotes, 6 gousses d'ail, de la fleur de thym, 3/4 de verre de vin blanc, un verre d'eau, 1 carotte, 1 courgette, 2 c à café de sel, 350 g de soja, 1 c à café de sauce de soja, 1 pointe de harissa. Enlevez les cerneaux de 300 9 de noix. Gardez 12 cerneaux entiers, cassez les autres et mettez-les dans un plat au four th 8 jusqu'à ce que cela dore, puis retirez-les. Ouvrez en deux et aplatissez les coquelets. Sur feu fort, posez un grand plat avec 3 c d'huile et une c de beurre. Salez et poivrez les coquelets et faites-les dorer. Retirez-les du plat. Coupez en tranches fines 2 oignons pelés. Mettez dans le plat 100 g de lard maigre fumé coupé en lardons à la place des coquelets avec les oignons. Mélangez, faites dorer le tout 5 mn. Pendant ce temps, épluchez 8 échalotes. Mettez dans une passoire lardons et oignons dorés et jetez l'huile de cuisson. Ajoutez 3/4 de verre de vin blanc sec dans le plat avec une pincée de sucre, mélangez. Ajoutez un verre d'eau, salez, poivrez et amenez à ébullition. Remettez lardons et oignons dans ce plat, ajoutez 2 branches de fleur de thym. Posez les coquelets sur le dessus, entourez-les des six gousses d'ail non épluchées et des échalotes entières. Mettez au four, (th 8), 20 mn. Râpez grossièrement une carotte et coupez la moitié d'une grosse courgette en bâtonnets. Dans une cocotte pleine d'eau bouillante, mettez 2 c à café de sel fin et versez-y 350 g de pousses de soja, la carotte et la courgette. Attendez l'ébullition puis égouttez les légumes. Posez une poêle sur le feu avec 3 c à soupe d'huile. Sortez les coquelets du four, posez-les sur un plat et disposez les noix sur les légumes en séparant les cerneaux entiers des autres. Mettez les coquelets sur le dessus, et remettez au four, (th 8), 5 mn. Faites sauter le soja dans la poêle, salez, poivrez. Ajoutez une pointe de harissa. Sortez le plat du four, enlevez les coquelets, retirez les gousses d'ail, écrasez-les pour séparer pulpe de la pelure et ajoutez la pulpe au soja. Enlevez cerneaux de noix et échalotes. Coupez en deux chaque coquelet. Ajoutez une c à café de sauce de soja dans le soja, garnissez le fond d'un plat avec les légumes de cuisson et disposez les coquelets en étoile. Répartissez le soja entre les coquelets. Décorez ensuite avec échalotes et cerneaux et versez finalement le jus de cuisson sur le tout. €
 

COQUELETS A LA CITRONNELLE (Chine)
Pour 3 à 4 personnes: 2 coquelets moyens, coupés en deux. Ingrédients pour la macération: 2 c à soupe de citronnelle hachée, 2 gousses d'ail pilée, 1 pincée de piment en poudre, 1 cuillerée 1/2 à café de sel, 2 c à soupe d'huile. Faire un mélange avec tous les ingrédients, frotter les coquelets avec ce mélange et laisser macérer pendant 2 heures. Faire cuire au gril moyen. €
 

COQUES À LA CIBOULETTE
Pour 4 personnes: 1,500 kg de coques, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, poivre, 3 c à soupe de ciboulette hachée. Nettoyez les coques, faites-les ouvrir à sec sur feu vif (+ ou - mn). Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu, recueillez le jus et filtrez-le. A ce jus, ajoutez le vin et la crème, poivrez et faites chauffer doucement. Retirez la coquille vide des coques, nappez les autres de sauce à la crème et saupoudrez de ciboulette hachée. Vous pouvez faire le même type de préparation avec des palourdes, des praires.
 

COQUES AU LARD
Pour 4 personnes: 2 litres de coques, 150 g de lard fumé, 4 échalotes, 30 g de beurre, 3 tomates, 3 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Lavez et brossez les coques. Coupez le lard en petits morceaux, pelez et hachez les échalotes, faites revenir les lardons dans la matière grasse chaude avec les échalotes. Ajoutez les tomate pelées et concassées, le vin blanc et l'assaisonnement. Laissez cuire cette sauce une dizaine de minutes, puis jetez-y les coques. Continuez la cuisson jusqu'à ce que les coques soient ouvertes. Servez dans la casserole de cuisson.
 
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