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Recette de cuisine
 

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COQ À LA BIÈRE
Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 8 personnes. Epluchez 10 petits oignons et 1 échalote, nettoyez et émincez 150 g de champignons de Paris. Découpez le coq, faites dorer les morceaux à l'huile et au beurre, salez et poivrez. Ajoutez les oignons, l'échalote hachée et les champignons. Faites rissoler. Versez 5 cl de genièvre et flambez. Poudrez avec 1 c à soupe de farine, ajoutez 33 cl de bière, 1 bouquet garni, thym laurier et persil. Laissez cuire 1 h 30 à feu doux, à couvert. Enlevez le bouquet et liez la sauce avec un mélange de 2 jaunes d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche, le jus de 1/4 de citron. Rectifiez l'assaisonnement et servez très chaud. €
 

COQ AU PINEAU
1 gros poulet, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 300 g de lard demi-sel, 1 petit verre de cognac, 3 dl de Pineau des Charentes, 400 g de champignons de couche, sel, poivre. Coupez le poulet en morceaux, faites-les revenir à la poêle dans le mélange beurre-huile chaud. Quand ils sont bien dorés, mettez-les dans une cocotte, sans matière grasse. Coupez le lard en lardons, faites-les dorer à part, puis ajoutez-les dans la cocotte. (Si le lard est fort salé, vous pouvez blanchir les lardons 5 mn à l'eau bouillante, les égoutter et les sécher avant de les faire dorer). Mouillez de cognac, faites chauffer doucement et flambez. Lorsque les flammes sont éteintes, ajoutez le Pineau en quantité suffisante pour que le liquide arrive à mi-hauteur des morceaux de volaille. D'autre part, ôtez la partie sableuse des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, coupez-les en lamelles et ajoutez-les dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire doucement de 45 mn à 1 h. Au moment de servir, dressez les morceaux de volaille sur un plat chauffé, avec les lardons et les champignons. Dégraissez la sauce, si besoin est, et chauffez doucement. Nappez la volaille de sauce et servez le reste en saucière. €
 

COQ AU RIESLING
Cuire 20 mn les abattis d'un coq de 1,5 kg et 1 échalote dans 25 cl d'eau salée. Couper le reste du coq en huit, saisir. Ajouter 2 gousses d'ail, estragon et persil hachés. Mijoter 25 mn dans le bouillon des abattis et 50 cl de riesling. Ajouter 200 g de champignons en lamelles dorés avec de la farine. Cuire encore 10 mn. Retirer le coq et incorporer 200 g de crème fraîche, saler, poivrer. Napper les morceaux de coq. €
 

COQ AU RIESLING
Pour 4 personnes: un coq d'un kilo environ, 2 carottes, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, une cuillerée à soupe de farine, un demi-citron, 50 g de beurre, 75 g de crème fraîche, un jaune d'oeuf, un bouquet garni, 3 cuillerées à soupe d'huile, un grand verre à liqueur de kirsch, une demi-bouteille de Riesling, 1 dl de bouillon, du sel, du poivre, de la muscade. Découpez le coq. Chauffez l'huile et le beurre et faites-y dorer les morceaux de volaille. Retirez-les. A leur place, mettez les carottes et les oignons coupés en fines rondelles. Ajoutez-y l'ail écrasé. Après légère coloration, remettez les morceaux de volaille. Saupoudrez de farine et laissez brunir tout en tournant à l'aide d'une cuiller en bois. Arrosez de kirsch et flambez. Ajoutez le Riesling, le bouillon, le bouquet garni, du sel, du poivre et de la muscade. Portez à ébullition et laissez, cuire à feu doux avec couvercle 40 minutes. Retirez les morceaux de volaille et passez la sauce au tamis. Liez avec la crème et le jaune d'oeuf et ajoutez le jus de citron. Remettez les morceaux de coq dans la sauce et tenez-les au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Faites une liaison avec la crème et le jaune d'oeuf avant de l'ajouter à la sauce. On peut ajouter des champignons émincés à la préparation. Servez avec du riz créole. €
 

COQ AU VIN
1 poulet de 1,200 kg, 100 g de lard maigre, 12 petits oignons, 250 g de champignons de Paris, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1/2 c à soupe de farine, 1/2 verre à liqueur de cognac, 1/2 litre de vin rouge. Faire dorer le poulet coupé en morceaux, ajouter le lard coupé et les oignons. Sortir les morceaux de poulet sur un plat en métal et faire flamber au cognac. Remettre dans la casserole, ajouter le vin, saler, poivrer, mettre le bouquet garni, l'ail écrasé. Laisser cuire 25 mn et ajouter les champignons, cuire encore 10 mn. Lier la sauce avec la farine et une noix de beurre. €
 

COQ AU VIN
Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn. Macération: 12 h. Cuisson: 2 h 45. 1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux, 250 g de lardons, 250 g de champignons de Paris, 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 bouteille de vin rouge corsé, 50 cl de fond de veau (fait avec 2 c à soupe de préparation déshydratée), un verre à liqueur de cognac, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, quelques brins de persil, sel, poivre, muscade (facultatif). La veille, mettez les morceaux de coq dans un saladier avec l'oignon et les carottes en rondelles. Arrosez de vin rouge. Ajoutez le bouquet garni et quelques grains de poivre. Couvrez. Laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur. Le jour même égouttez les morceaux de coq. Epongez-les avec du papier absorbant. Filtrez la marinade. Epongez les légumes. Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de coq sur toutes les faces. Retirez et remplacez-les par les légumes. Faites-les revenir pendant 3 à 5 mn. Saupoudrez de farine. Remuez bien. Remettez les morceaux de coq avec les gousses d'ail écrasées. Flambez au cognac. Versez le vin de la marinade et le fond de veau. Salez et poivrez. A l'ébullition, couvrez. Laissez cuire 2 h 30 à feu doux. 15 minutes avant de servir, faites dorer ensemble à la poêle anti-adhésive, les lardons et les champignons coupés en quartiers. Ajoutez cette garniture dans la cocotte. Assaisonnez au besoin, parsemez de persil ciselé. Servez chaud. €
 

COQ AU VIN
Pour 10 personnes. Couper le coq en morceaux. Utiliser les ailes et les cuisses. Faire dorer à couvert dans un cocotte les morceaux de coq salés, poivrés. Faire du hachis avec 3 tranches de 1 cm de lard frais (salé, poivré), 2 gros oignons, 3 échalotes. Sortir les morceaux de coq, y mettre le hachis avec 7 gousses d'ail écrasées, la couenne du lard, du thym et du laurier. Cuire très lentement. Plus c'est cuit meilleur c'est. Remettre le coq. Flamber avec 1 verre d'armagnac. Couvrir avec du vin rouge flambé (pour enlever l'acidité). Laisser cuire au moins 3 heures. €
 
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