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Recette de cuisine
 

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CONGRE À L'ITALIENNE
Pour 5 à 6 personnes: un morceau de congre de 1 kilo, court-bouillon, 1 verre de vin blanc, sauce blanche, 100 g de râpé, beurre, échalotes, ail, girofle. Faire un court- bouillon avec échalotes, ail, girofle, poivre. Cuire 3/4 d'heure. Ajouter un verre de vin blanc, passer au tamis, mettre alors le poisson. Quand il est à moitié cuit, le retirer, enlever la peau et les arêtes, découper en tranches minces. Faire une sauce blanche épaisse en utilisant le court-bouillon. Mettre le poisson dans un plat à four entre deux couches de sauce. Saupoudrer de fromage râpé, ajouter un peu de beurre, faire dorer au four.
 

CONGRE AUX LÉGUMES
Nettoyez, lavez et coupez en julienne 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau et 3 carottes. Faites-les dorer au beurre, mouillez de 1/2 verre de vin blanc et de 1/2 verre d'eau, assaisonnez et laissez cuire 10 mn. Ajoutez 4 épaisses tranches de congre, faites-les cuire 15 mn. Retirez le poisson, faites réduire la sauce, puis incorporez 25 g de beurre en fouettant.
 

CONGRE RÔTI EN COCOTTE
Pour 4 personnes: 1 milieu de congre de 1 kg, 40 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre, 2 c à soupe de farine. Faites chauffer le beurre dans un autocuiseur. Mettez-y le morceau de congre fariné à dorer sur toutes ses faces en compagnie d'un oignon coupé en quatre. Arrosez d'un peu de vin blanc sec. Ajoutez un bouquet garni, sel, poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Le congre se sert généralement avec des épinards braisés ou des pommes de terre.
 

CONSERVES DE FRUITS SÉCHÉS
Faire sécher ses 5 premières heures de 40°C à 50°C. Les 3 heures suivantes de 50°C à 70°C. Les abricots doivent être ébouillantés, coupés en deux et dénoyautés.
 

CONSERVES DE POIVRONS AUX VARIANTES
1 kg de poivrons verts, 2 piments verts, 2 ou 3 petits concombres, 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 2 branches de céleri, 1 poignée de haricots verts bien tendres, 2 litres de vinaigre, 1 litre d'eau bouillie et refroidie, 1 poignée de sel. Lavez, équeutez et égrenez les poivrons et les piments, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Grattez les carottes, coupez-les en quatre, dans le sens de la longueur, et en deux dans le sens de la largeur. Piquez les concombres avec un couteau dans plusieurs endroits et coupez-les en deux dans le sens de la largeur (s'ils sont assez longs). Epluchez le bulbe de fenouil, enlevez les côtes dures qui le recouvrent et coupez-le en quatre dans le sens de la longueur. Coupez également le céleri en tronçons de 7 à 8 cm. Otez les deux extrémités et les filaments des haricots verts. Cassez les olives vertes avec un pilon ou un marteau. Mettez tous ces ingrédients dans une terrine. Recouvrez-les d'eau additionnée de 150 g de sel environ. Laissez macérer pendant 12 heures. Entre temps, faites bouillir un litre d'eau, puis laissez refroidir. Après douze heures, faites égoutter les poivrons et les variantes. Puis mettez-les dans un bocal. Versez l'eau bouillie, refroidie, additionnée d'une cuillerée à soupe rase de sel. Recouvrez de vinaigre ( de préférence, du vinaigre blanc). Fermez hermétiquement, et connsommez après une quinzaine de jours. €
 

CONSERVES DE POIVRONS GRILLÉS
Choisissez de beaux poivrons verts bien charnus. Faites-les griller, de préférence sur feu de charbon. Mettez-les au fur et à mesure dans un faitout et couvrez bien, pour qu'ils perdent leur chaleur. Après quelques instants, les poivrons auront rendu leur eau. Lorsque vous aurez fini de griller les poivrons, mettez l'eau qu'ils ont rendue dans une casserole. Retirez les poivrons, un par un, pour les peler, en trempant les doigts dans l'eau recueillie (dans la casserole) Equeutez et égrenez les poivrons, et mettez-les, au fur et à mesure, dans une passoire. Salez légèrement les poivrons, et laissez-les égoutter une heure ou deux. Rangez les poivrons dans des petits bocaux, que vous remplissez jusqu'à 5 cm du bord. Fermez hermétiquement avec un caoutchouc neuf. Disposez les bocaux dans une grande marmite à fond épais. Couvrez-les d'eau froide jusqu'aux trois-quarts. Amenez à ébullition, puis laissez bouillir, à feu moyen, pendant une heure. Laissez refroidir les bocaux, sans les retirer de la marmite. Puis essuyez-les et rangez-les. Vous pouvez conserver les poivrons rouges en utilisant le même procédé, parsemez alors chaque couche de poivrons de quelques grains de poivre noir. €
 

CONSERVES DE POIVRONS ROUGES
5 kg de poivrons rouges, 1 tête d'ail, 100 g de sel, huile d'olive. Faites griller les poivrons (de préférence sur feu de charbon). Mettez-les ensuite au fur et à mesure, dans un faitout et couvrez-les bien, pour qu'ils gardent leur chaleur et que vous puissiez les peler plus facilement. Lorsque vous aurez fini de griller les poivrons, retirez-les un par un du faitout pour les peler, les équeuter, les égrener et les saler. Laissez égoutter une heure ou deux. Faites sécher les poivrons au soleil, en les posant délicatement sur un fil d'étendage (ou, à défaut sur des planches en bois). Retournez-les une ou deux fois par jour, pour que les deux côtés des poivrons soient également exposés. Lorsque les poivrons sont suffisamment séchez (il ne faut pas qu'ils soient trop secs), ramassez-les, disposez-les dans des bocaux en tassant bien. Décortiquez une tête d'ail, mettez les gousses d'ail entières dans l'huile que vous faites chauffer quelques instants (sans la faire bouillir, et sans faire roussir l'ail). Puis laissez l'huile tiédir et versez-la dans les bocaux, en prenant soin de recouvrir entièrement les poivrons séchés. Fermez ensuite les bocaux et rangez-les. €
 
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