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Recette de cuisine |
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COMMENT FAIRE DU LAIT DE COCO |
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Casser une noix de coco en tapant avec une masse du côté des 3 yeux sur la fente. Recueillir l'eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix, le râper, le mettre dans un torchon et presser pour faire écouler le lait.
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COMMENT FAIRE LES COPEAUX EN CHOCOLAT |
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Les petits copeaux se font avec un couteau économique à légumes que l'on passe le long de l'arête de la tablette de chocolat. Les plus gros copeaux s'obtiennent en faisant fondre du chocolat (150 g) au bain-marie avec une noix de beurre. Il est alors versé sur une plaque huilée sur 1 à 2 mm d'épaisseur et mis à durcir au froid. Il faut ensuite le racler avec une lame souple que l'on poussera devant soit pour former les copeaux. Le chocolat ne doit pas être trop froid (il casserait), ni trop chaud (il ne roulerait pas en copeaux). Pour bien fondre le chocolat, il doit fondre doucement, car s'il est trop chauffé il devient granuleux et terne. Pour qu'il fonde uniformément et rapidement, cassez-le en très petits morceaux la chaleur le pénétrera plus vite et mettez-le un bain-marie chaud mais non bouillant. Il va se ramollir sans qu'il soit nécessaire de remuer.
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COMMENT FONDRE LE CHOCOLAT |
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Pour que le chocolat garde son brillant et sa saveur, faites-le fondre dans les règles de l'art. Evitez toujours de trop le chauffer: mettez le dans un bain-marie à feu très doux, seul ou avec du beurre. Attendez qu'il soit fondu pour le remuer. Pour un glaçage à la crème ou une ganache: portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat en morceaux en remuant. Laissez refroidir en mélangeant souvent. Au micro-ondes, le chocolat fond bien avec une goutte d'eau. Comptez 1 mn pour 100 g sur puissance maximum.
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COMMENT GARNIR LES CRÊPES |
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A mettre dans la pâte: des raisins secs macérés dans le rhum. Des macarons écrasés et du kirsch. Des zestes de mandarines râpées et du Grand-Marnier. Des cerises au sirop et du kirsch. Chaque fois que vous utiliserez des fruits vous devrez les répartir dans la poêle après avoir versé la pâte à crêpe. Des pruneaux gonflés dans le thé chaud dénoyautés, hachés et macérés à l'armagnac.
A mettre dans la crêpe après cuisson: des fruits au cognac hachés: clémentines, pruneaux ou marrons glacés (en vente en épicerie fine) flambés avec le jus qui les accompagne. De la crème de marrons glacés additionnée d'un peu de rhum. Un mélange de sucre (150 g), de beurre (150 g), le jus d'une mandarine et son zeste râpé, dans ce cas vous parfumerez la pâte au Curaçao. Une compote d'abricots secs parfumés au kirsch. Des amandes effilées et grillées, saupoudrées de sucre glace. Une crème pâtissière mélangée à des fruits confits hachés et macérés dans le rhum. Des bananes dorées au beurre à la poêle, roulez les crêpes, saupoudrez de sucre, passez au four et flambez au rhum. Mélangez 1 oeuf entier avec 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 50 g de beurre, 1 c à soupe de kirsch, tartinez chaque crêpe de ce mélange, pliez-les en quatre, mettez-les dans un plat allant au four, arrosez de beurre fondu, mettez pour 5 à 10 mn au four, flambez.
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COMMENT GLACER LES GÂTEAUX SANS FONDANT |
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Voici une recette pour glacer vos mille-feuilles et vos quatre-quarts, il faut: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace tamisé, 2 cuillerées à soupe de jus de citron.
Battez les blancs d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitié du sucre glace, battez encore. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussitôt les gâteaux, posés sur une grille. Laissez sécher.
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COMMENT GLACER UN GÂTEAU |
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Pour qu'il reste brillant, évitez un excès de froid. Mieux vaut placer le gâteau glacé dans un endroit frais à la cave, qu'au réfrigérateur. Au dessous de 10°C, le glaçage ternit. Pour le parfumer, vous pouvez remplacer l'eau par un alcool au choix: cognac whisky, liqueur d'orange. Cassez 100 g de chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie avec 50 g de beurre. Faites un sirop léger avec 12 c à soupe de sucre glace et 6 c à soupe d'eau, laissez refroidir et ajoutez-le au chocolat fondu. Mélangez bien et étalez ce glaçage à la spatule sur le gâteau. Il existe une autre formule de glaçage appelée glaçage ganache qui consiste à mélanger 125 g de chocolat fondant fondu au bain-marie, et 100 g de crème fraîche. Le mélange est versé tiède sur le gâteau à garnir. Ou encore, ce glaçage royal à base de blanc d'oeuf: il suffit de mélanger 1 blanc d'oeuf à 150 g de sucre glace et d'ajouter 1 c à soupe de cacao. Ce glaçage et étalé au moyen d'une spatule mouillée. Le glaçage peut être fait d'un mélange de chocolat fondu et de crème fraîche. La crème obtenue est assez coulante et se verse directement sur le gâteau. Il peut être fait aussi simplement de chocolat fondu dans un bain-marie tiède. Il s'étale alors à la spatule et on peut y dessiner des stries à la fourchette. Si vous le voulez plus ferme: faites fondre 250 g de chocolat fondant au bain-marie ajoutez 125 g de beurre, 2 oeufs, 500 g de sucre glace et 3 a 4 c à soupe d'eau chaude. Quand le mélange est bien lisse, vous pouvez l'étalera la spatule et y dessiner des petites aspérités qui durciront en séchant.
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COMMENT GRATINER UN PLAT DE FAÇON ONCTUEUSE |
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Faire une petite fondue en mélangeant à feu doux le gruyère en lamelles, crème et lait (à raison de 150 g de gruyère pour 1 c à soupe de crème et 1 de lait). C'est de cette fondue dont on recouvre ensuite le gratin avant de le mettre au four.
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