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Recette de cuisine |
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ARTICHAUTS VIOLETS FARCIS |
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Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: 6 artichauts violets, 200 g de veau, 80 g de lard fumé, 150 g de mie de pain, 1 oeuf, 5 cl de lait, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de ciboulette, 3 brins de persil, 1 citron, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre.
Rincez soigneusement les artichauts et égouttez-les. Arrachez les queues et coupez le haut des feuilles au tiers de leur hauteur. Ecartez les feuilles et retirez le foin à l'aide d'une cuillère. Plongez les artichauts aussitôt dans un bol d'eau additionnée du jus de citron pour éviter le noircissement des feuilles. Préchauffez le four thermostat 6 (180°). Pendant ce temps, préparez la farce: hachez finement le veau et le lard découenné. Mélangez-les dans une jatte. Rincez la ciboulette et le persil, essorez-les et hachez-les menu. Epluchez les gousses d'ail et pressez-les. Mouillez la mie de pain dans le lait additionne d'eau et pressez-la pour l'essorer. Ajoutez le hachis d'herbes et l'ail pressé dans la jatte contenant la viande et mélangez avec l'oeuf, la mie de pain et 2 c d'huile d'olive. Salez et poivrez. Travaillez la farce à la main ou à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Egouttez les artichauts. Ecartez les feuilles et remplissez L'intérieur avec la farce. Terminez par un petit dôme de farce. Rangez les artichauts dans un plat à gratin et arrosez-les du reste d'huile d'olive. Versez de l'eau dans le plat à mi-hauteur et mettez à cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur des artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou tiède selon votre convenance.
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ASPERGES À LA CRÈME |
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Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 15 à 25 mn. 1,500 kg d'asperges. Sauce: 200 g de crème fraîche liquide fleurette, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté .
Pelez les asperges, liez-les en bottillons et plongez-les dans de l'eau frémissante salée. Laissez cuire à petits frémissements de 15 à 25 mn selon la grosseur des asperges. Vérifiez la cuisson en piquant à la fourchette la base d'une tige, elle doit être tendre. D'outre port, mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, placez le tout dons un bain-marie chaud mais non bouillant et faites cuire sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition (comme une crème anglaise). Retirez du feu dès que la sauce nappe la cuillère et saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Servez chaud avec des asperges bien égouttées et chaudes également.
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ASPERGES À LA CRÈME |
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Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges. Sauce: 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté.
Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson dépend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe cède sous la pression du doigt. Egouttez-les et disposez-les sur le plat de service recouvert d'un linge pour absorber l'humidité ou sur un plat spécial à asperges. D'autre part préparez la sauce: délayez les jaunes d'oeufs avec la crème, placez le mélange dans un bain-marie chaud ajoutez du jus de citron au goût et l'assaisonnement. Faites chauffer doucement et joignez la ciboulette hachée. Servez avec les asperges chaudes.
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ASPERGES À LA CRÈME |
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Nettoyez 1,200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre part fouettez 200 g de crème fraîche avec du sel, du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien égouttées.
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ASPERGES À LA CRÈME DE CERFEUIL |
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Pour 4 personnes: 500 g d'asperges, 100 g de beurre, 5 c à soupe de cerfeuil haché, 1 c à soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 tasse de crème fraîche.
Faites cuire les asperges a l'eau bouillante salée (de 10 à 20 mn selon leur grosseur). Egouttez-les, gardez-les au chaud. Réservez une tasse de leur eau de cuisson, faites réduire celle-ci de moitié ajoutez le beurre, le cerfeuil haché, le jus de citron, sel et poivre, et amenez à ébullition. Liez la sauce avec la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et servez avec les pointes d'asperges.
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ASPERGES À LA FLAMANDE |
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Faites fondre 200 g de beurre sans laisser colorer. Servez avec 1,500 kg d'asperges chaudes. Chaque convive écrase 1 oeuf dur dans son assiette, le mélange avec du persil haché et arrose le tout de beurre.
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ASPERGES À LA FONTENELLE |
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Pour 4 personnes: 1,500 kg d'asperges, 4 oeufs, 200 g de beurre, sel, poivre, ciboulette.
Pelez les asperges, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 mn environ (cela dépend de leur grosseur), vérifiez souvent leur cuisson; elles sont à point quand la pointe cède sous une légère pression des doigts. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs à la coque (3 a 4 mn à l'eau bouillante). Faites fondre le beurre doucement, assaisonnez-le et ajoutez la ciboulette. Egouttez les asperges lorsqu'elles sont cuites. Chaque convive reçoit un oeuf et une coupelle de beurre fondu, il se sert des asperges trempées dans du beurre comme de mouillettes pour manger l'oeuf.
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