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Recette de cuisine |
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CHOU EN COCARDE |
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Préparation: 30 minutes. Pas de cuisson. Macération: 3 heures. Pour 6 personnes: Un demi-chou rouge, un demi-chou blanc bien serré, 6 carottes, 2 poignées de gros sel, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 citron, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 100 g de cerneaux de noix, poivre. Pour la mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile, une cuillerée à soupe de moutarde forte, une cuillerée à soupe de jus de citron, sel et poivre.
Découpez les choux en très fines lanières et mettez-les chacun dans un saladier, mélangez-les avec une poignée de gros sel, laissez macérer ainsi pendant 3 heures. Après 3 heures de macération lavez les choux séparément à grande eau et épongez-les dans un torchon. Pressez le citron, passez si c'est nécessaire; mélangez ce jus avec la crème poivrez, arrosez le chou blanc avec cette sauce, ajoutez les noix, mélangez. Préparez une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, poivrez, arrosez le chou rouge avec cette sauce, mélangez. Râpez les carottes. Préparez la mayonnaise avec les ingrédients. Choisissez un grand plat de service rond: disposez au centre les carottes à la mayonnaise en leur donnant la forme d'un cercle: ce sera le centre de la cocarde disposez tout autour en couronne la salade chou blanc et noix dessinez une seconde couronne, pour achever la cocarde rouge. Servez frais.
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CHOU FARCI |
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Pour 6 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 3 h 1/4. 1 gros chou, 500 g de chair à saucisses, quelques bardes de lard, quelques couennes, 2 carottes, 1 oignon, 1/4 de litre de bouillon, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.
Parer le chou en enlevant les feuilles flétries et le trognon ainsi que les plus grosses côtes. Le blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, couper carottes et oignon en rondelles et foncer une cocotte avec des couennes de lard. Egoutter le chou et le presser délicatement pour en chasser l'eau. Mettre un peu de farce au centre. Ecarter légèrement les feuilles sans démolir le chou et glisser entre elles un peu de farce en répartissant celle-ci de manière à farcir tout le chou. L'envelopper de bardes de lard que l'on maintiendra avec un fil. Poser le chou ainsi garni sur les couennes de lard en compagnie des carottes et oignon. Saler, poivrer, mouiller avec la moitié du liquide, vin et bouillon mélanges. Couvrir et faire cuire doucement 3 heures en ajoutant, de temps en temps, un peu de liquide, il doit toujours y en avoir dans la cocotte, mais le chou ne doit jamais baigner. Retirer le chou. Le débarrasser de ses bardes de lard et le servir, nappé du fond de cuisson, dégraissé s'il y a lieu. Le couper en quartiers. Si l'on craint que le chou ne se défasse à la cuisson, on pourra l'envelopper dans une mousseline, après l'avoir bardé de lard. Ainsi, il gardera sa forme.
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CHOU FARCI |
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1 chou, 250 g de côtes de blettes ou d'épinards, 50 g de beurre, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail, 2 tomates (ou une cuillerée à soupe de tomate concentrée), 2 cuillerées à soupe de riz, 250 g de chair à saucisse, 100 g de lard de poitrine, 2 oeufs, sel, poivre, un morceau d'étamine.
Faites bouillir de l'eau salée dans l'auto-cuiseur. Plongez-y le chou. Laissez cuire 5 minutes sans pression. Egouttez et pressez le chou. Conservez l'eau de cuisson. Sur une étamine, disposez un lit de belles feuilles de chou. Hachez finement les autres. Faites cuire les côtes de blettes 10 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, hachez grossièrement l'oignon, L'ail et les tomates. Faites dorer le tout dans une poêle avec 50 g de beurre. Ajoutez-y le riz, puis la chair à saucisse, le lard coupé en dés, sel, poivre, les blettes et les choux hachés. Retirez du feu et incorporez-y deux oeufs. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être relevé. Formez une boule avec cette farce qui doit être ferme. Déposez-la au centre des feuilles de chou. Enfermez la farce dans les feuilles en saisissant les quatre pointes de l'étamine et en les ligotant ensemble avec une ficelle. Plongez ceci dans l'auto-cuiseur contenant l'eau de cuisson du chou. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 45 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Présentez ce chou farci découpé en tranches et accompagné d'une sauce tomate.
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CHOU FARCI |
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2 beaux choux, 1 barde de lard, 4 c. à soupe d'huile. Pour la farce: 500 g de feuilles de blettes, 200 g de persil, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 300 g de reste de viande, 200 g de lard de poitrine demi-sel blanchi, 5 oeufs, 150 g de farine, 1,5 dl de lait, sel, poivre. Hacher tous les ingrédients, incorporer les oeufs, la farine, le sel, le poivre, le lait faire une farce assez ferme. Huiler le fond de la cocotte puis mettre une couche de feuilles de chou, puis une couche de farce, ainsi de suite. Cuire à feu doux.
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CHOU FARCI |
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Faites blanchir un chou vert pommé. Retirez le trognon et creusez le coeur. D'autre part mélangez 150 g de chair à saucisse que vous aurez fait revenir à la poêle, 100 g de veau haché revenu également, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, beaucoup de fines herbes, le tout haché, 1/2 tasse de mie de pain imbibée d'un oeuf, sel, poivre. Farcissez le chou. Ficelez-le et faites-le mijoter en cocotte pendant 2 h 1/2 avec 1 couenne de lard, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre de vin blanc et 1/2 verre de bouillon.
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CHOU FARCI |
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Pour 6 personnes: 1 beau chou vert frisé, 2,5 litre de bouillon de viande (4 bouillons dilués dans de l'eau), 250 g de feuilles de bettes, 25 g de beurre, 200 g de poitrine fumée, 750 g de chair à saucisse, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 100 g de riz, sel.
Faites blanchir le chou entier pendant 8 mn environ dans de l'eau bouillante salée. Eliminez les grosses côtes, étalez les feuilles sur une mousseline puis hachez le coeur du chou. Nettoyez les feuilles de bettes, faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante salée. Epluchez l'oignon, hachez-le. Faites-le revenir 2 mn avec le beurre dans une poêle. Détaillez la poitrine fumée en lardons, ajoutez-les à l'oignon et laissez rissoler 3 mn. Mélangez la gousse d'ail hachée à la chair à saucisse. Epluchez les tomates, concassez-les. Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Répartissez le hachis de chou sur les grandes feuilles de chou, les feuilles de bettes, les lardons et l'oignon, puis les tomates concassées, le riz et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Repliez la mousseline et ficelez délicatement le tout. Portez le bouillon de viande à ébullition dans un faitout. Plongez-y le chou farci. Laissez-le cuire 3 h. Egouttez-le, ôtez la mousseline, découpez-le en tranches et servez aussitôt arrosé d'un peu de bouillon de cuisson.
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CHOU FARCI |
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Pour 4 à 6 personnes: 1 beau chou vert ou blanc bien pommé. Farce: 500 g de hachis de porc et de veau mélangé à 1 oignon haché, sel, poivre, quatre-épices, 1 c à soupe de persil haché. Pour la cuisson: 2 grandes bardes de lard, 1 carotte, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de bouillon.
Nettoyez le chou: enlevez les feuilles extérieures abîmées, raccourcissez le trognon, faites une incision avec un petit couteau pointu dans le trognon pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles. Plongez le chou dans une grande casserole remplie d'eau froide. Faites chauffer doucement jusqu'à l'ébullition, retirez le chou. Mettez-le dans une passoire où vous le laisserez s'égoutter et refroidir un peu. Pressez-le légèrement pour éliminer ce qui reste d'eau, puis, avec précaution, rabattez une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au coeur. Avec un couteau pointu, retirez le coeur du chou (vous pouvez à volonté le hacher menu et l'incorporer à la farce). Remplacez le coeur par une boule de farce. Répartissez ensuite le reste de farce entre les feuilles, en reconstituant le chou au fur et à mesure pour lui redonner sa forme. Le chou étant reconstitué, posez-le au centre de deux ficelles disposées en croix sur lesquelles vous aurez mis une barde de lard. Recouvrez le chou avec cette barde, puis avec la deuxième. Relevez les-ficelles et ficelez le chou comme un ballot. Dans une cocotte à fond épais, que vous beurrerez, faites un lit avec l'oignon et la carotte émincés. Posez le chou par-dessus. Mouillez de bouillon. Portez doucement à ébullition. Laissez cuire à tout petit feu, de 2 h à 2 h 30 en surveillant la fin de la cuisson pour que le chou n'attache pas. Pour servir, vous retirerez bien sûr ficelles et bardes, vous passerez le jus de cuisson, vous le dégraisserez et le laisserez réduire si nécessaire.
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