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Recette de cuisine
 

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CHÂTAIGNES AU VIN
Quand les châtaignes sont à point, les ôter du feu, enlever les deux peaux, remettre les châtaignes dans une poêle chaude et les arroser de vin blanc ou de vin rouge. Servir aussitôt. Boire le même vin que celui ayant été employé pour arroser les fruits.
 

CHÂTAIGNES BOUILLIES
Ne pas oublier de les inciser. Les plonger dans une grande casserole d'eau légèrement salée et parfumée d'une branche ou deux de fenouil. Les laisser cuire à gros bouillons de 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson avant de les retirer définitivement du feu. Non seulement elles doivent s'éplucher facilement, mais être farineuses et fondantes. Se servent telles quelles.
 

CHAUD-FROID DE VOLAILLE
Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet, 1 citron. Pour la cuisson: 3 litres d'eau, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 ou 3 os de veau concassés. Pour la sauce: 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 litre du bouillon de cuisson, 2 dl de gelée de viande, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse. Pour décorer une truffe à volonté. Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d'eau et les os. Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 mn. Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le court-bouillon. Laissez cuire 1 h à petite ébullition. Quand le poulet est cuit, filtrez le court-bouillon, puis préparez la sauce. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, sans laisser brunir (roux blond). Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré. Continuez la cuisson 15 mn en remuant. D'autre part, mélangez intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Retirez la casserole du feu et incorporez le gelée qui va fondre dans la sauce. Ajoutez le mélange crème-jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement. Découpez le poulet et retirez la peau. Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez au frais. La sauce étant tiédie mais encore coulante, versez-la, à la cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci). Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une autre. (Vous pouvez aussi piquer les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la sauce). Les morceaux de volaille doivent en être copieusement enrobés. Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre décor au choix). Pour les faire tenir, nappez-les au pinceau de gelée tiède. Pour la présentation, coulez le reste de sauce dans le fond du plat de service. Lorsqu'elle commence prendre, rangez délicatement par dessus les morceaux de volaille. Mettez au froid jusqu'au moment de servir. €
 

CHAUDRÉE
Préparation 30 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 2 petites soles, 1 anguille de 600 g environ, 1 kg de raie 2 ou 3 seiches, 1 petit turbot, 2 gros oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/2 bouteille de muscadet, 150 g de beurre, sel, poivre. Nettoyez, videz et enlevez la peau et les arêtes de chaque poisson. Coupez-les en tronçons réguliers de 4 à 5 cm. Nettoyez les seiches. Faites-les cuire 15 mn, dans une casserole d'eau bouillante salée et égouttez. Dans une marmite, faites fondre la moitié du beurre, ajoutez un oignon, l'ail finement haché et le bouquet garni, laissez cuire 5 mn. Disposez, bien à plat, les poissons et les seiches par couches. Entre chaque couche, répartissez oignon et ail haché. Salez. Versez le muscadet et complétez par de l'eau froide jusqu'à ce que les poissons soient entièrement recouverts. Poivrez fortement, ajoutez le restant du beurre, couvrez à moitié et laissez frémir 20 mn. Servez dans le plat de cuisson, avec des petits croûtons de pain dorés dans du beurre. Selon les régions, on peut remplacer un poisson par un autre: les soles par du colin, du cabillaud, de la rascasse, mais l'anguille et les seiches restent indispensables. Une poignée de moules, ajoutée 5 mn avant la fin de la cuisson, apporte un petit plus. €
 

CHAUDRÉE DE BAR AU CIDRE SEC
Pour 6 personnes: 1 grand verre de cidre, 6 belles darnes de bar, 75 cl environ de fumet de poisson, 1 bouquet garni, 6 carottes, 1 pot de crème fraîche, sel, poivre, 1 oignon. Disposez les tranches de bar dans une sauteuse, arrosez-les de fumet froid et du cidre, ajoutez les carottes et l'oignon coupés en fines rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire doucement une vingtaine de minutes. Versez le jus de cuisson dans une casserole, laissez réduire quelques minutes à feu vif, ajoutez la crème et poursuivez la cuisson à feu doux, tout en remuant bien.
 

CHAUDS-FROIDS
1 kg de jarret de boeuf, 1/2 kg de jarret de veau, 250 g de couenne de porc, 1 pied de veau, 1 os à moelle, persil, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 branche de céleri, 2 carottes, 1 feuille de laurier, thym, 1 carcasse de volaille, 4 oeufs, 1 cuillerée à soupe de Porto, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de crème fraîche. Les chauds-froids sont des sauces froides à base de gelée et de roux à la farine. On peut acheter de la gelée en boîte ou au poids dans le commerce chez un bon charcutier, ou encore en sachets dans toutes les épiceries. Mais si l'on en a le temps et le désir, il est facile et bien meilleur de faire la gelée soi-même. Blanchir la couenne et le pied en les mettant à l'eau froide et en faisant bouillir quelques minutes. Rafraîchir à l'eau froide. Mettre dans une marmite à pot-au-feu toutes les viandes, une poignée de persil, l'oignon piqué du clou de girofle, le pied de céleri, les carottes, 1/4 de feuille de laurier, une pointe de thym. Ajouter 3 litres 1/2 d'eau froide. Faire cuire 5 heures à feu doux en écumant de temps en temps. Si l'on dispose de carcasses de volailles, on peut les ajouter. Dégraisser à fond et passer le bouillon. Laisser refroidir jusqu'au lendemain. Le bouillon doit être pris en gelée. Dégraisser à nouveau à froid. Battre 4 blancs d'oeufs avec une cuillerée à soupe de Porto, les mélanger à la gelée fondue. Porter à ébullition en continuant à fouetter sur le feu et laisser frissonner 10 mn. Passer sur un linge fin dans un chinois. Le liquide devra être parfaitement clair. Préparer un roux blond avec le beurre et la farine. Cuire jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter tout en remuant 1/2 litre de gelée fondue et continuer à remuer jusqu'à ébullition. Laisser cuire doucement 1/2 heure. Incorporer petit à petit 2 dl de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs. Passer la sauce. €
 

CHAUSSON AUX ARTICHAUTS
Travaillez 400 g de pâte à pain avec 2 c à soupe d'huile (comme pour une pâte à pizza). Emincez 6 fonds d'artichauts (boîte) et faites cuire 300 g de petits pois surgelés à l'eau bouillante salée. Faites revenir dans une poêle 1 oignon haché, 50 g de lard en petits dés et 2 c à soupe de persil haché. Joignez les légumes, assaisonnez et mélangez. Hors du feu, joignez 2 oeufs entiers et 2 c à soupe de fromage râpé. Etalez la pâte en un grand disque. Mettez le mélange de légumes sur la moitié de la pâte, repliez en chausson et soudez les bords. Faites cuire sur la plaque du four beurrée, 30 mn.
 
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