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Recette de cuisine |
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CHARLOTTE GLACÉE AUX MARRONS |
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Pour 8 personnes. Préparation: (la veille): 20 mn. Pas de cuisson. 1 boîte 4/4 de marrons au naturel, 250 g de miettes de marrons glacés, 1 demi boîte d'ananas en tranches, 1 sachet de sucre vanillé, 2 cuillerées à soupe de kirsch, 150 g de sucre en poudre, 150 g de beurre.
Egouttez les marrons; rincez-les à l'eau froide et écrasez-les à la moulinette. Travaillez dans une terrine le sucre en poudre, le sucre vanillé et le beurre jusqu'à obtention d'une crème blanche; ajoutez alors cuillerée par cuillerée les marrons en purée. Egouttez les tranches d'ananas; coupez-les en morceaux. Ajoutez les morceaux d'ananas, les miettes de marrons glacés et le kirsch dans la terrine. Mélangez puis versez le tout dans un moule à charlotte huilé; placez une assiette surmontée d'un poids sur le moule et laissez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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CHARLOTTE RUSSE |
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Préparation 45 mn. Pour 6 personnes: 24 biscuits à la cuillère, 4 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 80 g de sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, 250 g de crème fraîche, 250 g de framboises ou de fraises des bois, 1 verre à liqueur de marasquin. Pour servir, sauce aux framboises: 200 g de framboises, 100 g de sucre.
Tapisser le fond du moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Tailler les biscuits en pointe vers le centre pour former une rosace afin d'obtenir une plus jolie présentation. Remplir les vides avec les morceaux de biscuits taillés en triangles. Chemiser ensuite les bords du moule. Préparer la crème bavarois. Avec les jaunes d'oeufs, le sucre, les lait et la vanille, faire une crème anglaise: mélanger jaunes et sucre, verser peu à peu le lait chaud vanillé, faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Retirer avant l'ébullition. Faire ramollir la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide 1/4 d'heure, puis la mettre dans la crème chaude où elle fond instantanément. Remuer. Laisser refroidir. Battre la crème fraîche, l'incorporer délicatement au mélange. Laver, équeuter les fruits. Couper les plus gros éléments en morceaux. Les arroser de liqueur. Remplir la cavité centrale du moule, en alternant couche de bavarois et couche de fruits. Recouvrir par une couche de biscuits. Couvrir le moule à charlotte avec un couvercle (à défaut, feuille d'aluminium). Placer dans le réfrigérateur sur une clayette du milieu. Laisser raffermir toute une nuit. Démouler juste avant de servir. En principe le démoulage est facile, mais l'entremets est très fragile. Accompagner d'une crème anglaise au parfum correspondant, ou décorer de crème fouettée ou servir avec une sauce aux fruits frais ou à la confiture. Différents parfums possibles: Bavarois à la vanille: crème anglaise vanille. Bavarois vanillé + fruits rouges: sauce aux fruits frais ou à la gelée de groseille. Bavarois vanillé + fruits jaunes: sauce à la confiture d'abricots. Bavarois vanillé + marrons glacés: crème Chantilly. Bavarois café, chocolat, liqueur: crème anglaise correspondante. Bavarois à la purée (purée de fraises, de cassis, d'abricots... remplaçant la crème anglaise à volume égal): crème Chantilly ou crème anglaise à la vanille.
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CHARLOTTE RUSSE |
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Une trentaine de biscuits à la cuillère. Crème: 3 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 200 g de crème fraîche, une poignée de fruits confits hachés.
Garnissez un moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Faites bouillir le lait avec la vanille. Versez-le sur les jaunes d'oeufs travaillés avec le sucre. Faites épaissir la crème sur feu très doux en remuant sans laisser bouillir. Retirez quand elle est bien nappante. Ajoutez alors la gélatine trempée dans un peu d'eau froide. Remuez pour bien la dissoudre. Mélangez cette crème et la crème fraîche fouettée en Chantilly, joignez les fruits confits. Remplissez le moule en alternant crème et biscuits. Terminez par des biscuits. Tassez légèrement et mettez au froid jusqu'au lendemain.
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CHÂTAIGNES AU BOUILLON |
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Pour 1 kilo de marrons, il faut un bon morceau de beurre, 2 morceaux de sucre, un demi litre de bouillon et du sel. Eplucher les marrons. Les mettre dans une casserole, les couvrir de bouillon en ajoutant du sucre et du sel. Dès que le liquide frémit, ajouter enfin le beurre et laisser cuire à feu doux, sans remuer, pendant plus ou moins une heure, s'harmonisent volontiers avec le faisan.
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CHÂTAIGNES AU CHOU |
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1 kg de châtaignes, 5 ou 6 feuilles de chou.
Fendez les châtaignes, jetez-les dans l'eau bouillante un peu salée 15 minutes, retirez les peaux. Lavez-les à l'eau fraîche. Enfermez des petits tas de châtaignes dans les feuilles de chou ramollies à l'eau bouillante. Faites cuire 45 minutes dans une cocotte vapeur. Servez-les arrosées de vin blanc ou de lait chaud.
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CHÂTAIGNES AU LAIT |
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Apres incision, les plonger cinq à 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante. Les éplucher. Achever la cuisson dans du lait bouillant, légèrement salé. Sucrer selon son goût peu avant de servir.
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CHÂTAIGNES AU LARD |
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Pour 6 personnes: 2 kilos de châtaignes (ou de marrons), 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe d'huile, un brin de thym, 125 g de lard de poitrine frais, un grand bol de bouillon, sel et poivre.
Fendez l'écorce des châtaignes. Plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Enlevez bien les deux peaux. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir à l'huile dans une cocotte. Saupoudrez-les de thym émietté. Ajoutez le lard coupé en petits dés. Laissez bien dorer. Incorporez les châtaignes. Faites revenir encore cinq minutes en remuant pour bien les imprégner. Mouillez avec le bouillon. Couvrez. Laissez cuire à feu très doux 40 minutes. Salez et poivrez. Servez ces châtaignes seules, accompagnées d'une salade ou en garniture de volaille ou de viande rôtie.
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