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Recette de cuisine |
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CÈPES AU VINAIGRE |
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Pour 3 bocaux de 1/2 litre: 500 g de cèpes, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 clous de girofle, 1 bouquet d'estragon, 1 feuille de laurier, une dizaine de grains de poivre, une pincée de sel, 1 litre de vinaigre de vin.
Nettoyez les cèpes, faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 10 mn, égouttez-les. Répartissez-les dans des bocaux avec les échalotes, l'ail, les aromates et l'assaisonnement. Remplissez de vinaigre, fermez les bocaux, vous pouvez consommer ces cèpes comme condiment au bout de 3 semaines. Pour cette conserve, les champignons doivent être d'une grande fraîcheur. Il faut les avoir cueillis soi-même et les traiter aussitôt.
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CÈPES EN FRICASSÉE |
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Pour 4 personnes: 500 g de cèpes, 2 c à soupe d'huile, 20 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, persil haché.
Nettoyez les cèpes en les frottant avec un linge humide, coupez-les en morceaux. Faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y sauter les champignons sur feu vif, en remuant. Au bout de 5 mn, ajoutez les échalotes et l'ail hachés. Assaisonnez. Laissez cuire encore 5 mn en remuant. Parsemez de persil haché au moment de servir.
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CÈPES FARCIS |
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Essuyez 12 beaux cèpes à l'aide d'un torchon mouillé. Détachez les pieds des chapeaux et faites revenir ces derniers dans une sauteuse contenant, du beurre chaud. Ajoutez les pieds de cèpes hachés à 150 g de viande hachée enrichie de deux foies de volaille. Ajoutez encore un hachis composé de 6 noix fraîches et d'une échalote. Faites revenir cette farce dans de l'huile chaude et liez-la avec de la mie de pain ramollie. Ajoutez un jaune d'oeuf, une pointe de curry, salez et poivrez. Farcissez les chapeaux de cèpes de cette préparation et rangez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de mie de pain et de parmesan râpé et arrosez de beurre fondu. Placez à four chaud durant 20 minutes environ.
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CÈPES FARCIS AU GRATIN |
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Lavez et essuyez 8 beaux cèpes, retirez les queues. Dans une poêle, versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, mettez les têtes des champignons que vous ferez dorer 5 minutes, salez, poivrez. Retirez les cèpes, déposez-les dans un plat à gratin. Dans une poêle faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive faites-y dorer les queues de cèpes hachées, un oignon et une gousse d'ail hachés, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre, persil haché. Laissez cuire 5 minutes, puis mettez une cuillerée à soupe de cette farce dans chaque tête de champignon. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec quelques gouttes d'huile et faites gratiner au four une dizaine de minutes. Servez très chaud.
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CÈPES GRATINÉS À LA CRÈME |
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Nettoyez 400 g de cèpes, coupez-les en tranches et citronnez-les légèrement. Faites fondre dans une poêle 30 g de beurre avec 1 petit oignon et 1 gousse d'ail hachés. Faites-y revenir les champignons, salez, poivrez. Egouttez les cèpes cuits et rangez-les dans un plat allant au four. Déglacez leur cuisson avec un petit verre de marsala et 100 g de crème fraîche. Laissez réduire. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur les champignons. Saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner rapidement sous le gril du four.
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CÈPES MARINÉS |
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Pour 4 personnes: 500 g de cèpes, 2 verres d'huile, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, une brindille de thym, 2 ou 3 branches de fenouil, quelques graines de coriandre, sel, poivre en grains, le jus de 2 citrons.
Nettoyez les cèpes, faites-les pocher 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. D'autre part faites chauffer l'huile avec l'ail pelé et finement haché, le laurier le thym, le fenouil, L'assaisonnement et le jus de citron. Versez cette huile bouillante sur les champignons et laissez refroidir. Laissez mariner 2 à 3 jours ou frais avant de servir en entrée. Vous pouvez conserver ces champignons ainsi préparés en les stérilisant avec leur marinade dans des bocaux (25 mn d'ébullition pour un bocal de 1/2 litre).
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CERISES À L'ANGEVINE |
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Pour 6 personnes: 750 g de belles cerises bien sucrées, 125 g de beurre, une petite pincée de cannelle, 150 g de sucre, un bon verre de vin d'Anjou moelleux, 6 larges tranches de brioche rassise, sucre glace.
Lavez les cerises et dénoyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Ajoutez le sucre, le vin d'Anjou. Laissez mijoter 15 mn environ à petit feu. Pendant ce temps, faites dorer au beurre les tranches de brioche. Saupoudrez-les de sucre glace. Disposez-les dans le fond d'un plat creux. Lorsque les cerises sont cuites, disposez-les sur les tranches de brioche. Faites réduire de moitié le jus de cuisson. Ajoutez la pincée de cannelle. Nappez les croûtons briochés avec le sirop. Servez chaud.
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