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Recette de cuisine
 

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CARRÉ DE PORC FUMÉ AU CHOU ROUGE
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 3 heures. Pour 6 personnes: 1 kg 500 de carré de porc fumé, 2 choux rouges bien fermes (1 kg 600 à 1 kg 800), 3 gros oignons, 1 bouquet garni, 3 pommes golden, 1/2 litre de vin rouge de bonne qualité, 100 g de saindoux, des couennes de lard ou de jambon, sel et poivre. Coupez les feuilles des choux en fines lanières dans le sens de la largeur, ces lanières doivent être régulières et surtout très fines. Hachez les oignons et coupez les pommes en dés. Chauffez le saindoux dans une casserole, faites-y étuver sans coloration les oignons, ajoutez les choux, les pommes et assaisonnez de sel et de poivre, laissez cuire doucement et en remuant bien pendant un bon quart d'heure. Tapissez le fond et les parois d'un fait-tout avec les couennes, mettez-y une partie des choux, rangez dessus le carré de porc et ajoutez le reste des choux et le bouquet garni, versez le vin rouge, mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon et laissez cuire doucement 2 heures 1/2. Servez très chaud en entourant les choux avec les tranches de carré. On ajoute des pommes afin d'enlever le maximum d'âcreté des choux.
 

CARRÉ DE PORC MARINÉ
Le porc s'accommode très bien des préparations aromatisées. Préparez une marinade avec huile d'olive, vinaigre ou citron, ail émincé, oignons en rondelles, thym, laurier, sauge broyés, sel marin, poivre en grains. Faites-y mariner (au frais) pendant 2 jour un beau carré de porc en retournant parfois la viande pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade. Mettez au four en arrosant pendant 1 h 1/2 ou 2 heures avec le jus de la marinade. €
 

CARRÉ DE VEAU À L'OSEILLE
Pour 6 personnes: 1 carré de veau (6 côtes) 2,5 kg, 50 g d'oseille, 2 dl de crème, 250 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre, une mirepoix (carotte, oignon), 3 oeufs, 2 dl lait. Saler, poivrer et mettre le carré veau au four avec 50 g de beurre. Faire fondre lentement dans du beurre 50 g d'oseille. Préparer à part une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine. Mouiller avec le lait, ajouter la crème et l'oseille fondu et finir avec 100 g de beurre et 3 jaunes d'oeufs. Vérifier l'assaisonnement. Au bout de 15 mn de cuisson du carré mettre la mirepoix avec 1 feuille de laurier. Servir la carré à part ainsi que l'oseille et le jus en saucière. €
 

CARRÉ DE VEAU ORLOFF
Pour 6 personnes: 1 carré de côtes de veau de 1,250 kg, 25 cl de béchamel, 2 jaunes d'oeufs, 60 g d'emmental râpé, 30 g de beurre. Pour la farce: 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 3 tranches de pain de mie, 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de farine, 10 cl de lait, 100 g de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre. Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau. Retirez-le. Laissez-le refroidir. Réservez le jus. Pendant la cuisson du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. Salez et poivrez. Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. Chauffez et faites épaissir. Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune d'oeuf. Découpez la viande en tranches, sans les détacher complètement. Tartinez chaque interstice de farce aux champignons. Ficelez le carré sans le serrer. Couchez-le dans le plat à four. Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. Tartinez-en la viande. Laissez gratiner au four 20 mn. Servez aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé. €
 

CARRELET SUR SON LIT DE POIREAUX
1 beau carrelet, 1 kg de poireaux bien blancs, 1 oeuf, 2 citrons, 75 g de beurre, thym, 1 c à soupe d'huile, 1/2 pot (de 30 cl) de crème fraîche, sel, poivre, cerfeuil. Laver et couper en fines lanières les blancs de poireau. Cuire doucement à la poêle dans le beurre pendant 20 à 30 minutes. Ajouter la crème fraîche. Remuer et retirer du feu. Couper la tête et la queue du carrelet. Le passer dans l'oeuf battu et le cuire à la poêle avec du beurre 6 mn de chaque côté, en l'arrosant en cours de cuisson avec le jus de 2 citrons et 5 cl d'huile. Ajouter du thym émietté. Mettre les poireaux au fond d'un plat de service chaud, poser le carrelet dessus et ajouter quelques pluches de cerfeuil. €
 

CARRELETS
8 carrelets, 3 oignons, brins de fenouil, 1 bouquet de persil et de ciboulette, sel, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 4 gousses d'ail, 1 jus de citron, 1/2 kg de poivrons, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 c à soupe de beurre, 100 g de fromage râpé. Dans la matière grasse, faites blondir les oignons et l'ail hachés. Ajoutez les brins de fenouil, les poivrons cuits au préalable et coupés en lamelles. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Tapissez le fond d'un plat à gratin de cette préparation et disposez les carrelets préalablement nettoyés (sans oublier de pratiquer quelques incisions dorsales). Mouillez d'huile d'olive et saupoudrez de fromage râpé. Portez à four chaud pendant une vingtaine de minutes. Avant de servir, agrémentez vos carrelets de persil et de ciboulette hachés. Arrosez d'un jus de citron. €
 

CARRES A LA CONFITURE
5 ou 6 petits-suisses, même poids de beurre, crème et farine, 2 c à soupe de sucre en poudre de confiture ferme avec fruit (abricot ou cerise). Travailler la pâte comme pour une tarte. Laisser reposer 15 mn. L'étendre au rouleau. Former des carrés de 8 cm environ. Au milieu de chaque carré poser un peu de confiture avec un morceau de fruit. Ramener les quatre coins au centre. Four chaud 20-25 mn. €
 
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