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Recette de cuisine
 

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CARRÉ DE PORC À LA LIQUEUR D'ORANGE
Faites dorer dans une cocotte, un carré de porc de 1,5 kg dans un mélange huile-beurre. Quand la viande est dorée, ajoutez une carotte et deux oignons coupés en dés et glissez la cocotte à four chaud. Au bout d'une demi-heure, quand les légumes sont colorés, retirez la graisse et ajoutez un demi verre de vin blanc, un demi verre d'eau et le jus d'une orange. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 1/2. Faites des zestes d'orange, ébouillantez-les. Pelez les 4 oranges à vif et séparez les quartiers. Faites un caramel, lorsqu'il a pris une couleur blonde, ajoutez 2 c à soupe de vinaigre. Au terme de la cuisson, retirez la viande et gardez-la au chaud. Versez du bouillon de boeuf (ou de l'eau) dans la cocotte pour obtenir un bon demi-litre de jus. Délayez un peu de farine dans de l'eau et liez très légèrement le jus de rôti. Passez cette sauce sur le caramel au vinaigre. Faites bouillir à nouveau. Assaisonnez la sauce en forçant un peu sur le poivre. Ajoutez les zestes, les quartiers d'orange et parfumez avec 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier. Nappez largement le carré de porc avec cette sauce. €
 

CARRE DE PORC A LA PROVENÇALE
1 carré de porc de 1 kg environ, une branche de sauge fraîche, sel, poivre, un petit verre d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1 oignon. La veille, piquez la viande. de quelques feuilles de sauge, assaisonnez-la, arrosez-la d'huile dans laquelle vous aurez écrasé les gousses d'ail et haché l'oignon. Ajoutez le reste de la branche de sauge et laissez macérer ainsi en retournant la viande de temps en temps. Le lendemain, enfournez la viande à four préchauffé, Laissez cuire carré de porc à la provençale 1 h en l'arrosant souvent. Servez avec une galette de pommes de terre aux oignons et une salade de tomates au céleri. €
 

CARRÉ DE PORC À L'ANCIENNE
Pour 8 personnes: 1 carré désossé de 1,800 kg, 1 jus de citron, 4 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, sarriette, origan, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Placer le rôti dans un plat creux, l'arroser d'huile d'olive et de jus de citron, saler, poivrer, concasser les herbes dans le creux de la main et les répartir sur le rôti. Laisser mariner 1 heure en arrosant la viande de temps en temps. Sortir le rôti de la marinade, l'essuyer rapidement et le mettre dans un plat allant au four, faire dorer à four moyen 200°C (th 6) 20 mn. Ajouter ensuite un verre d'eau dans le plat ainsi que les gousses d'ail non pelées. Continuer la cuisson 1 h 10 en retournant le rôti toutes les 15 mn. Ce rôti peut se servir avec des beignets de courgettes, une ratatouille ou encore un bon gratin de pommes de terre. €
 

CARRÉ DE PORC À L'ESTRAGON
Pour 6 personnes. Piquez un carré de porc d'une dizaine de feuilles d'estragon en les introduisant dans la viande à l'aide d'un petit couteau pointu. Salez, poivrez et enfournez à four chaud. Faites cuire en comptant 35 mn de cuisson par livre, en mouillant avec 1 dl de vin blanc sec et en ajoutant a mi-cuisson les feuilles d'un gros bouquet d'estragon. Au moment de servir, filtrez la sauce, dégraissez-la et incorporez une poignée de feuilles d'estragon fraîches hachées. Servez avec une jardinière de légumes. €
 

CARRÉ DE PORC AU BACON
Pour 6 personnes: un morceau de carré de porc de 1,2 kg environ, 12 tranches de gruyère, 12 tranches de bacon, 2 cuillerées à soupe de moutarde, 75 g de beurre, un gros oignon, du thym, du laurier, 1 dl de crème, un verre de vin blanc sec, 50 g de gruyère rapé, du sel, du poivre. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 50 minutes environ. Faites colorer le carré de porc au beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Ajoutez l'oignon émincé, le thym et, le laurier. Faites-le rôtir au four. Lorsqu'il est cuit aux trois quarts, retirez-le de sa cuisson et déglacez celle-ci avec le vin blanc. Ajoutez la moutarde, laissez réduire quelques instants, incorporez la crème et passez au chinois fin. Taillez le rôti en six tranches et intercalez le bacon et le gruyère. Reformez le rôti. Dressez-le dans un plat allant au four, nappez-le avec la sauce saupoudrez-le avec le gruyère râpé et faites gratiner. €
 

CARRÉ DE PORC AUX POIREAUX
Un carré de porc de 850 g environ, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 8 poireaux, une petite boîte de concentré de tomates, une gousse d'ail, sel et poivre. Faites revenir la viande dans une cocotte contenant l'huile bien chaude, lorsque la viande est bien dorée, égouttez-la et réservez-la sur un plat. Remplacez la viande par les poireaux préalablement blanchis. Lorsqu'ils sont bien dorés, remettez le carré de porc. Salez et poivrez. Délayez le concentré de tomates, ajoutez l'ail haché, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu une bonne heure. €
 

CARRÉ DE PORC FARCI
1 carré de porc désossé de 1 kg environ. Farce: 200 g de mie de pain rassis trempée dans du lait et pressée, 3 oeufs durs, 100 g de chair à saucisse, 3 c à soupe de persil haché, 1 échalote, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 2 carottes, thym, laurier, 1,5 dl d'eau. Ouvrez la viande dans son épaisseur de façon à avoir une poche où vous mettrez la farce. Mélangez la mie de pain, les oeufs durs hachés et la chair à saucisse. Joignez le persil et l'échalote hachée menu, assaisonnez. Farcissez la viande de cette préparation et cousez solidement pour éviter qu'elle ne s'échappe en cuisant. Evitez de trop remplir la poche, car la farce va gonfler. Faites dorer le rôti dans l'huile chaude de tous côtés, ajoutez l'oignon et les carottes émincés, ainsi que le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à couvert en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau. Variante: vous pouvez ajouter 1 ou 2 gousses d'ail dans la farce, supprimer le pain et le remplacer par 1 oeuf entier cru qui assurera la liaison de la farce. Si vous avez les os du carré de porc, ajoutez-les dans la cocotte en même temps que la viande, vous aurez une meilleure sauce. La même recette peut se faire avec du veau. €
 
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