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Recette de cuisine |
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CANETTE AU PORTO |
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Une canette de 1,5 kg environ, 3 cuillerées à soupe de porto, 3 cuillerées à soupe de cognac, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Salez et poivrez la canette à l'intérieur et à l'extérieur. Ficelez-la. Faites-la cuire de préférence à la broche ou au four pendant 1 h 30 à feu moyen. Débrochez la canette. Déposez-la dans un plat chaud. Pour la sauce, déglacez la lèchefrite avec 3 cuillerées à soupe de porto. Remettez la canette dans la lèchefrite et flambez-la avec le cognac chaud. Retirez à nouveau la canette et découpez-la en quatre morceaux. Versez la sauce dans la saucière avec une cuillerée à soupe de crème fraîche.
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CANNELLONIS |
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18 à 24 feuilles de pâte, 1/2 boîte d'épinards ou 300 g d'épinards blanchis, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 300 g de rôti de porc ou de veau ou de jambon, 2 foies de volaille, 100 g de gruyère râpé, 40 g de parmesan râpé, sel, poivre, muscade, 1/2 litre de coulis de tomate, 1 pincée de marjolaine sèche, 60 g de beurre, 2 oeufs, 2 c à soupe d'huile, 3 c à soupe de crème fraîche.
Faire dorer les oignons émincés, ajouter les épinards grossièrement hachés, l'ail écrasé, sel, poivre, muscade. Faire cuire 10 mn à petit feu. Laisser refroidir, ajouter les oeufs entiers et la moitié des 2 fromages râpés. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient molles. Puis les farcir et les disposer dans un plat à gratin. Couvrir avec un coulis de tomates chaud avec le reste de fromage et la marjolaine. Napper de crème. Faire gratiner lentement.
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CANNELLONIS AU POISSON |
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Pâte: 500 g de farine, 5 oeufs, 12 g de sel, 2 c à soupe d'huile + 2 c à soupe d'huile pour la cuisson des pâtes.
Faire la pâte et laisser reposer 2 h au frais. Abaisser à 1 millimètre d'épaisseur et découper des carrés. Les pocher à l'eau bouillante avec 2 c d'huile. Au fur et à mesure les jeter dans de l'eau froide, puis les éponger.
Farce pour 20 cannellonis: 200 g de chair de poisson blanc, 150 g de verdure cuite (épinards, oseille, ou blette), sel, poivre, muscade, 3 c à soupe de béchamel épaisse, 25 g de gruyère râpé.
Passer le poisson cuit à la moulinette, ainsi que la verdure. Assaisonner, ajouter la béchamel puis le fromage. Farcir chaque carré de pâte et le rouler. Les disposer dans un plat à gratin, arroser de sauce tomate bien relevée et saupoudrer de gruyère. Mettre au four chaud 200). Faire gratiner sans hâte.
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CANNELLONIS AU VERT |
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Pour 4 personnes: 12 rectangles de pâte à cannellonis, 1 échalote, 1 boîte de tomates pelées (230 g), 100 g de crème épaisse, 25 g de parmesan, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 brins d'estragon, sel, poivre. Pour la farce: 400 g d'épinards hachés surgelés, 150 g de ricotta (ou de brebis frais), 50 g de parmesan, 2 jaunes d'oeufs, 2 brins de basilic, 40 g de beurre, 2 pincées de muscade, sel, poivre.
Plongez les rectangles de pâte dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 6 mn. Egouttez-les et écalez-les sur un linge. Dans une casserole faites décongeler les épinards à très petit feu pendant 10 à 15 mn. Lorsqu'il ne reste pratiquement plus de liquide, ajoutez le beurre. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux 3 à 4 mn en remuant avec une cuillère en bois. Hors du feu, ajoutez la ricotta, les jaunes d'oeufs, le basilic ciselé, les 50 g de parmesan et la muscade. Mélangez bien. Entre-temps, préchauffez le four sur th 6, 180°C. Préparez la sauce tomate: faites chauffer 1 c à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y fondre l'échalote hachée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez la pulpe de tomates et l'estragon ciselé. Salez, poivrez. Laissez mijoter 5 mn à feu doux. Répartissez la farce sur les rectangles de pâte, puis roulez-les en cylindres sur eux-mêmes. Versez la sauce tomate dans le plat à gratin beurré. Rangez-y les cannellonis. Recouvrez-les de sauce tomate prélevée dans le plat. Nappez-les de crème et parsemez de parmesan. Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 15 mn. Servez chaud. On peut remplacer la crème pour les faire gratiner par de la béchamel.
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CANNELLONIS AUX TOMATES |
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Une boîte de cannellonis, 3 tomates, 100 g de champignons, 50 g de gruyère râpé, quelques noisettes de beurre.
Si vous disposez du temps suffisant pour préparer vous-même la pâte à cannellonis, voici la façon de s'y prendre. Battez un oeuf et mélangez-y 125 g de farine. Ajoutez quelques cuillerées d'eau et une pincée de sel. Travaillez très peu la pâte, roulez-la en boule, couvrez-la et laissez-la reposer une demi heure. Etendez-la sur une planche farinée en une couche aussi mince que possible. Pour la farce, employez de la viande très finement hachée, du concentre de tomates, du gruyère râpé, une échalote et quelques champignons. Ce hachis doit être cuit avec l'échalote hachée dans une poêle contenant un peu d'huile. La cuisson doit être légère. Vous y ajouterez les champignons émincés finement, le concentré de tomates et un peu de gruyère râpé. Vous tartinerez vos cannelloni avec cette préparation et les enroulerez. Disposez les cannelloni dans un plat à gratin beurré. Garnissez avec des tranches de tomates, des lamelles de champignons Couvrez avec du gruyère râpé et parsemez de noisettes de beurre. Mettez le plat au four moyen durant un quart d'heure environ.
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CANNELLONIS FARCIS |
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Pour 4 personnes. Jeter 1 douzaine de cannellonis à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée contenant 1 cuillerée à soupe d'huile (afin d'ouvrir facilement les cannellonis); les faire pocher pendant 10 mn, les étendre sur un linge. Faire dorer 300 g de chair à saucisse avec 2 échalotes hachées, saupoudrer d'une cuillerée à soupe de maïzena. Laisser revenir et mouiller avec 2 c à soupe de lait et de 1/2 verre de crème. Une fois la sauce cuite, ajouter du persil haché et assaisonner. Déposer une cuillerée de farce sur chaque cannelloni, les rouler et les ranger dans un plat à four beurré. Délayer 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates dans un verre de lait. Ajouter 1 c de crème. Napper les cannellonis avec la sauce. Saupoudrer de gruyère râpé et de chapelure. Faites gratiner à four vif.
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CAPITAINE AU GINGEMBRE A LA SAUCE AIGRE-DOUCE (créole) |
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4 capitaines (poissons), 2 oignons, 4 gousses d'ail, 4 tomates. Vermicelles "cheveux d'ange". Gingembre, poudre de manioc. Vinaigre, sucre, sauce de soja, oignons verts, sel, poivre, huile, Ecailler les poissons; les préparer; les laver. Les inciser; saler et poivrer. Gratter le gingembre; le couper en petits filaments. Hacher les tomates. Emincer les oignons. Piler l'ail, le gingembre, le sel et le poivre. Mélanger dans un bol: 4 cuillères à café de manioc. 4 cuillères à café de sucre, 5 cuillères à café de vinaigre, 5 cuillères à café de soja, une pincée de sel, poivre. 1/2 bol d'eau. Chauffer l'huile et faire frire les poissons. Les enlever et les garder au four chaud. Lorsque celles-ci sont réduites en sauce, ajouter le contenu du bol. Tourner pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les oignons et le gingembre. Mélanger. Verser le tout sur les poissons. Parsemer le plat d'oignons verts coupés en bâtonnets de 1cm. €
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