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Recette de cuisine |
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ZARZUELA |
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Pour 6 personnes: 1 kg de moules, 1 douzaine de palourdes, 300 g de calmars, 600 g de poissons divers (merlan, lotte, cabillaud, anguille), 100 g de grosses crevettes; 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 poivron, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 capsule de safran, 2 tomates, 2 dl de vin blanc sec, 3/4 de litre d'eau.
Nettoyez moules, palourdes et calmars, coupez les calmars en lanières et les poissons en morceaux. Faites ouvrir les moules et les palourdes sur feu vif. Décoquillez-les, conservez le jus de cuisson. D'autre part, faites revenir à l'huile l'oignon et l'ail hachés avec le poivron coupé en petits morceaux. Quand les légumes sont tendres, faites revenir les calmars et les crevettes, ajoutez les poissons, assaisonnez (sel, poivre et safran), puis joignez les tomates pelées et épépinées. Mouillez de vin et d'eau et laissez cuire 15 mn. Servez saupoudré de persil haché, avec des croûtons frits frottés d'ail à volonté.
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ZARZUELA |
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Pour 6 personnes: 1 homard de 800 g, 12 palourdes, 500 g de moules, 12 grosses crevettes, 1 petit poivron rouge, 1 petit poivron vert, 500 g de tomates mûres, 100 g de jambon fumé, 100 g d'oignons, 2 gousses d'ail, 20 cl de vin blanc sec, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 pincées de filaments de safran, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre.
Ebouillantez les tomates et épluchez-les, retirez-en les graines et hachez grossièrement la pulpe. Pelez les oignons et les gousses d'ail et hachez-les finement. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez le pédoncule et les graines, et coupez-les en lamelles. Hachez finement le jambon fumé. Lavez les moules, ébarbez-les et grattez-les. Lavez les palourdes dans plusieurs eaux. Coupez la queue du homard en tronçons de 2 cm et fendez le coffre en deux. Versez l'huile dans une cocotte, posez-la sur un feu doux, ajoutez-y les oignons, l'ail, les lamelles de poivrons, et faites cuire 6 à 8 minutes en mélangeant pour faire blondir les légumes. Ajoutez le jambon et laissez cuire 2 mn. Versez le vin, laissez bouillir 2 mn avant d'ajouter la pulpe de tomates et le safran. Salez, poivrez et faites cuire 5 à 6 mn en mélangeant. Ajoutez le homard, les palourdes, couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux en mélangeant 2 ou 3 fois. Ajoutez les crevettes et les moules, et laissez cuire encore 4 a 5 mn, tous les fruits de mer doivent être ouverts. Parsemez de persil haché. Versez dans un plat creux et servez sans attendre.
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ZARZUELA (ESPAGNE) |
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Pour 4 à 6 personnes: 1 kg environ de poissons assortis avec si possible un homard cuit, des langoustines, des moules ou des palourdes, du colin ou du flétan, un peu de calamar (facultatif), ou tout autre poisson ou coquillage disponible, nettoyé et coupé si nécessaire, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 oignons finement hachés, 2 poivrons épépinés et hachés, 2 gousses d'ail hachées, 4 tomates bien mûres pelées et hachées, 1 c à soupe de jambon cuit haché, 12 amandes mondées noisettes ou pignons moulus, 1/4 c à café de poudre de safran, 1/2 c de paprika, 1 c à café de sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 1 jus de citron; 6 dl d'eau, 1 c à soupe de persil frais haché; 1 dl de cognac (facultatif).
Couper la queue du homard. Retirer l'estomac et toutes les parties noires de l'intestin. Couper la queue en morceaux,. Enlever les pinces, et couper le corps en deux, dans le sens de la longueur. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte . Jeter les oignons, les poivrons, l'ail et cuire doucement 4 à 5 mn. Ajouter les tomates, le jambon, les amandes, le safran, le paprika, et assaisonner. Remuer et laisser cuire encore 5 minutes. Ajouter alors le vin, le jus de citron et l'eau, bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter les poissons et les coquillages, et couvrir. Laisser mijoter environ 8 minutes, puis ajouter le homard et les langoustines, ajouter le persil et le cognac. Couvrir à nouveau, et laisser cuire encore 5 à 7 minutes, pour que tous les poissons soient bien cuits. Vérifier l'assaisonnement, et servir. €
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ZARZUELA (ESPAGNE) |
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Pour 10 personnes: 500 g de congre, 1 queue de lotte de 1,2 kg, 2 ou 3 rougets grondins, 20 palourdes, 20 praires, 20 moules d'Espagne, 10 langoustines, 1 rascasse de 1,2 kg, 10 encornets, 1 colinot de 800 g, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 15 cl d'huile d'olive, 2 g de safran, 2 oignons, 1 boîte de tomates concassées, 0,5 cl de vin blanc sec, 5 cl d'apéritif anisé, sel, poivre.
La veille: vider les poissons et les encornets, les écailler, les laver, les couper en tranches puis les réunir dans un grand plat. Ajouter le safran, 5 cl d'huile d'olive, le vin blanc, l'apéritif anisé, du sel, du poivre et laisser mariner pendant une nuit. Le jour même: éplucher un oignon et l'émincer finement ainsi que les poivrons; les faire étuver sur feu doux à l'huile d'olive puis les réserver. Eplucher le deuxième oignon et le réserver. Nettoyer les moules, rincer les praires, les palourdes et les langoustines. Egoutter Les poissons (réserver la marinade) puis les faire colorer sur toutes les faces dans 5 cl d'huile d'olive chaude. Mettre les poissons dans un faitout avec les tomates concassées, les moules, les praires, les palourdes, les langoustines, l'oignon ciselé, le jus de la marinade ainsi que les poivrons étuvés et cuire à couvert 6 à 8 minutes sur feu vif. Servir chaud accompagné de riz éventuellement agrémenté de raisins secs et de dés de poivron. €
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ZÉPHIRINS |
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2 blancs d'oeuf, 150 g de sucre glace, 50 g de chocolat râpé, 30 g de beurre.
Mettez dans une casserole les blancs d'oeuf et le sucre de glace. Battez au fouet sur le feu doux jusqu'à ce que la préparation devienne bien ferme. Puis, feu éteint incorporez le chocolat râpé. Mélangez bien. Beurrez la plaque du four et disposez par petite quantité. Laissez cuire 10 mn à four chaud (180°C, th 7) Peut se conserver un mois dans boîte en fer.
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