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Recette de cuisine |
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CANARD AUX AMANDES |
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Pour 5 personnes: 1 canard avec ses abats, 150 g de poudre d'amandes, 2 petits suisses, 2 échalotes, 1 gousses d'ail, thym, poivre, sel, 1 verre de cognac, 50 g de beurre.
Préparez une farce avec les abats de la volaille, les amandes, les petits-suisses, les échalotes, la gousses d'ail, le thym, le poivre, le sel. Faites revenir le tout dans le beurre. Ajoutez le cognac. Garnissez le canard avec cette farce, bridez-le, enveloppez-le d'une feuille de papier aluminium beurrée. Mettez à cuire à feu vif pendant 30 mn environ, retournez souvent.
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CANARD AUX NAVETS |
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1 gros canard de Barbarie ou 2 canards plus petits (on compte généralement 1 canard de 1 kg environ pour 3 personnes), 150 g de lard fumé, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1,200 kg de gros navets, une dizaine de petits oignons.
Bridez et flambez les canards, assaisonnez-les à l'intérieur. Coupez le lard en lardons, faites les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 mn. Egouttez et séchez-les. Faites revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les et faites dorer les canards à leur place de tous côtés pendant 10 à 15 mn. Quand ils ont pris une belle couleur, assaisonnez-les, remettez les lardons, ajoutez la carotte, l'oignon émincés et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn environ. D'autre part, épluchez les navets et les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson pour qu'ils cuisent en même temps. Au moment de servir, retirez les canards et les légumes, dégraissez la sauce et laissez-la réduire, elle doit être très courte. Vous pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 mn avant la fin dc la cuisson.
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CANARD AUX NAVETS |
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Faites fondre 50 g de lard dans une casserole. Quand il est fondu et chaud, faites-y revenir un canard de Barbarie. Assaisonnez, joignez un bouquet garni, mouillez de 1 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Couvrez, laissez cuire 25 mn. Ajoutez alors tout autour 800 g de navets épluchés en les enfonçant dans la sauce. Laissez cuire encore de 30 à 35 mn. Servez le canard entouré des navets, la sauce, dégraissée et réduite, à part.
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CANARD AUX OLIVES A LA CREOLE ( créole) |
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Pour 4 personnes 1 canard, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 verre de vin rouge, 5 tomates, 1 petite boîte d'olives, persil, thym, sel, poivre, huile. Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l'ail, le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire revenir le canard dans une marmite avec un peu d'huile. Une fois dorés, enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans même marmite. Ajouter l'ail pilé et les tomates. Faire réduire la sauce. Ajouter le thym, le canard et les olives. Mouiller avec le verre de vin. Couvrir. Laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu.
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CANARD DE BARBARIE À LA MOUSSE DE FOIE GRAS |
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Arrosez l'intérieur du canard avec 2 c à soupe de Grand Marnier. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte, quand il est blond, faites-y revenir le canard de tous tes côtés, salez et poivrez. Couvrez la cocotte, laissez cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ. Préparez la sauce: épluchez et hachez menu une carotte, un oignon et 2 échalotes, hachez 100 g de jambon, attachez ensemble les éléments d'un bouquet garni; lavez-le et égouttez-le. Faites revenir les hachis de légumes et de jambon dans le reste du beurre. Quand le tout est bien coloré, saupoudrez de farine et remuez énergiquement à la
cuillère de bois, ajoutez 1 c à soupe de tomate fraîche et délayez avec du bouillon, poivrez, ajoutez le bouquet garni, laissez mijoter à petit feu pendant une vingtaine de minutes. Hachez finement des pelures de truffe (1 boîte), ajoutez-les à une boîte de 125 g de mousse de foie ainsi qu'à 2 c à soupe de Grand Marnier, malaxez bien le tout. Sortez le canard de la cocotte, découpez la poitrine en aiguillettes et le canard étant encore saignant, conservez le sang recueilli. Désossez les cuisses du canard en les ouvrant sur toute leur longueur. Garnissez de mousse les cuisses du canard (la mousse remplace les os); refermez la chair sur la mousse, pliez les cuisses en deux et attachez-les avec du fil de cuisine. Tenez-les au chaud ainsi que les aiguillettes. Pressez le citron; retirez le bouquet garni de la sauce. Passez celle-ci au chinois, ajoutez le jus de citron et le sang du canard, remuez à la cuillère de bois, ajoutez à la sauce les aiguillettes et les cuisses du canard pour les faire réchauffer. Retirez le fil qui attache les cuisses du canard, coupez chacune en deux et servez chaud.
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CANARD EN CRÉPINE |
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Pour 4 personnes: 1 petit canard, 1 noix de beurre, 2 petits suisses, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, persil, thym, poivre, sel, 1 morceau de crépine.
Retirer délicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas abîmer la chair. Hacher la chair du gésier et le foie et mélanger intimement avec le persil, le thym, les échalotes et l'ail hachés. Bien amalgamer le tout afin d'obtenir une farce très fine que l'on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant d'y ajouter les petits suisses. Remplir le canard de cet farce et le refermer. Saler et poivrer l'extérieur du canard puis l'envelopper dans la crépine que l'on aura rincée au préalable; entourer ensuite le tout dans une feuille d'aluminium ménager. Placer la grosse papillote ainsi formée dans un plat en terre et mettre à four chaud (250°C, 7/8 du th) pendant 45 minutes. Ouvrir alors la feuille d'aluminium et mettre à nouveau au four pendant un quart d'heure.
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CANARD EN DAUBE |
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Pour 4 personnes: 1 canard bien tendre de 2,5 kg environ, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 branche de céleri, 2 carottes émincées, 1 verre de cognac, 3 verres de vin rouge, 120 g de lard gras coupé en petits morceaux, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 250 g de champignons émincés.
Découpez le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier ou dans une écuelle de terre. Salez. poivrez, ajoutez le céleri, les carottes, les oignons, le cognac et le vin rouge et faites mariner le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures. Sortez le canard de la marinade, égouttez-le et séchez le avec un linge propre. Faites roussir le lard dans l'huile d'olive, retirez le et faites dorer les morceaux de canard dans l'huile qui reste dans la poêle. Puis mettez canard, huile et lard dans une grande cocotte et faites cuire à découvert, pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, incorporez la marinade, le bouquet garni, l'ail et les champignons. Faites encore cuire à petit feu pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que le canard soit tendre. Retirez le bouquet garni, dégraissez, rectifiez l'assaisonnement et servez dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide, épaississez de d'une petite cuillerée à soupe de farine, délayée à froid et versée dans la cocotte, cinq à six minutes avant de servir tournez jusqu'à ce que le jus soit bien lié.
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