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Recette de cuisine |
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VELOUTÉ D'ENDIVES |
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Faire revenir les endives coupées dans un peu d'huile, ajouter 1 pomme de terre coupée en cubes et 2 louches de bouillon. Cuire 10 mn. Passer. Ajouter 1 jaunes d'oeuf, un peu de crème et de parmesan.
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VELOUTÉ FROID DE COURGETTES AUX PETITS POIS |
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Pour 4 personnes: 600 g de courgettes, 250 g de petits pois frais écossés, 1 belle pomme de terre, 3 oignons nouveaux, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 yaourt goût bulgare (ou grec), 2 branches de persil ou basilic, sel, poivre moulu.
Lavez et épongez les courgettes sans les peler. Découpez-les en fines rondelles. Epluchez et lavez la pomme de terre avant de la découper en petits cubes. Pelez et émincez les oignons nouveaux. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu moyen pour y faire rissoler les oignons. Quand ils sont blonds, ajoutez les cubes de pomme de terre, les rondelles de courgette, les petits pois, le persil ou le basilic, salez et poivrez. Versez un litre d'eau bouillante, laissez cuire 30 mn à petit feu puis mixez pour obtenir un velouté. Ajoutez le yaourt, fouettez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Placez au frigo et dégustez frais, décoré de quelques petits pois ou d'herbes ciselées. Affinez les saveurs de ce potage en ajoutant quelques branches d'épinard ou d'oseille.
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VELOUTE GLACE AUX LEGUMES |
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Pour 4 personnes: 300 g de blancs de poireaux, 150 g de côtes de céleri, 100 g de carottes, 1/2 petit chou nouveau, 1 dl de vin blanc, 4 ailerons de poule, 1 dl de crème fraîche, 1 tomate, 1 c à soupe d'huile, 1 bouquet garni. Facultatif: pluches de cerfeuil, de capucine, d'estragon, de marjolaine.
Epluchez puis détaillez finement les blancs de poireaux, les côtes de céleri, les carottes, le chou. Chauffez l'huile dans une cocotte. Mettez-y tous les légumes, les ailerons de poulet. Faites-les revenir à feu doux sans qu'ils prennent couleur. Couvrez. Laissez cuire 15 mn. Versez le vin blanc et faites évaporer le liquide de moitié puis arrosez avec 3 dl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retirez les ailerons, le bouquet garni. Mixez le velouté. Ajoutez la crème fraîche. Mixez à nouveau. Gardez le velouté dans un saladier au moins 2 heures au réfrigérateur. Enlevez la peau, les graines des tomates. Détaillez la chair en petits dés. Faites dorer les tranches de pain dans l'huile à la poêle. Au moment de servir, parsemez le velouté glacé de des de tomates, de pluches de fines herbes. Servez les croûtons à part.
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VELOUTÉ GLACÉ DE CAROTTES |
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Pour 6 personnes: 1 kg de carottes, 1 belle pomme de terre, 2 litres de fond de volaille, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 grosse échalote, coriandre fraîche, 1 pincée de Cayenne, sel, poivre.
Coupez carottes, pommes de terre et échalote en morceaux. Faites-les cuire dans le fond de volaille pendant 20 mn. Mixez au robot, passez au chinois puis ajoutez la coriandre ciselée et la crème fraîche. Salez, poivrez. Mettez au réfrigérateur.
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VELOUTE SAINT-HUBERT |
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150 g de beurre, 50 g de farine, 1 litre de bouillon de légumes, 1 perdrix, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème double.
Pour le bouillon de légumes: vous le préparez avec le blanc de 2 ou 3 poireaux, 1 carotte, 1 navet, 1 oignon.
Pendant ce temps, vous faites dorer au four, ou en cocotte, la perdrix. Plongez-la ensuite dans le bouillon et maintenez à petite ébullltion jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure, mais cela dépend évidemment de l'âge de votre gibier). Ensuite, égouttez la perdrix et désossez-la. Mettez de côté les filets qui serviront pour la garniture. Pilez le restant des chairs au mortier ou au mixer. Remettez cette purée dans le bouillon, laissez cuire cinq minutes et passez ensuite au chinois (mieux encore à l'étamine). Liez ensuite avec les jaunes d'oeufs, la crème et le beurre (il doit vous rester environ 100 grammes de beurre, la première partie ayant servi à dorer la perdrix). Pour servir faites chauffer les assiettes et présentez sur un ravier des toasts grillés tartinés des filets prélevés sur la perdrix. €
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VERMICELLE DE CREVETTES |
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Emincer des champignons et les faire cuire au beurre. Décortiquer des crevettes. Piler les carapaces avec 1 oignon, un peu d'ail et des fines herbes. Faire sauter ce mélange avec du beurre et de l'huile. Mouiller avec 3/4 eau et 1/4 vin blanc. Laisser cuire. Passer le fumet. Remettre sur le feu avec des vermicelles, ajouter les champignons et leur cuisson et les crevettes. Servir en ajoutant au dernier moment du cerfeuil haché.
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VERMICELLE DE CREVETTES (CHINE) |
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Préparer un bouillon de poulet et faire cuire les vermicelles de riz . Ajouter les crevettes décortiquées et les champignons noirs trempés à l'eau et émincés. Laisser cuire quelques mn. Assaisonner avec du glutamate, sel et poivre.
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