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Recette de cuisine

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VELOUTÉ DE COURGETTES

1 kg de courgettes, 30 cl de lait, 2 poireaux, 1 bon morceau de beurre, sel, poivre, huile. Laver et couper en rondelles les courgettes. Couper les poireaux en lamelles, les faire frire avec les courgettes dans un peu de beurre et d'huile afin qu'ils blondissent. Verser 70 cl d eau. Faire cuire 15 mn. Passer au mixeur afin d'obtenir une purée liquide. Couper en tranches la courgette réservée. Réchauffer la purée pendant 5 mn à feu doux, l'assaisonner et ajouter les rondelles de courgettes.

VELOUTÉ DE LAITUE

Pour 4 personnes: 2 laitues, 1 gros oignon, du sel, du poivre, 50 g de beurre, 1 dl de crème, deux jaunes d'oeufs, un litre un quart de bouillon de viande bien corsé. Nettoyez les laitue et ciselez-les. Faites revenir dans du beurre l'oignon haché très finement sans coloration. Ajoutez-y les laitues ciselées et laissez-les tomber quelques minutes. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez cuire 20 minutes. Liez avec les jaunes d'oeufs mélangés à la crème. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. Voue pouvez y ajouter quelques pommes de terre coupées en rondelles. Passez alors au mixeur.

VELOUTE DE LAITUES

Pour 6 personnes: 6 laitues, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 pincée de sucre, un jarret de veau, un gros oignon, 2 litres d'eau, un litre de lait, 6 c à soupe de riz, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche. Epluchez, lavez, ciselez les laitues, faites-les fondre dans une casserole avec le beurre, salez, poivrez, saupoudrez de sucre. Couvrez, laissez étuver 30 minutes. Ajoutez le jarret de veau et l'oignon, mouillez ave 2 litres d'eau et un litre de lait, faites partit l'ébullition. Dès qu'elle s'annonce, jetez dedans le riz sec. Couvrez, laissez cuire 2 heures à feu régulier. Retirez la viande, passez le potage au tamis. Goûtez pour l'assaisonnement, versez dans la soupière sur les jaunes d'oeufs préalablement délayées dans la crème fraîche. On peut piler dans un mortier, une poignée de noisettes avec un morceau de beurre frais et les ajouter au moment de servir en fouettant.

VELOUTÉ DE LÉGUMES

Pour 6 à 8 personnes: 6 carottes, 2 oignons, 2 navets, 4 poireaux, 3 branches de céleri, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 litres de bouillon de volaille (eau et cubes). Pour lier: 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche. Garniture: persil haché ou croûtons frits à volonté. Nettoyez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les fondre doucement dans le beurre chaud pendant une dizaine de minutes en remuant. Assaisonnez, mouillez de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter 1 h. Passez le potage au mixer et liez-le avec les jaunes d'oeufs battus avec la crème, ne laissez plus bouillir. Si le potage est trop épais, allongez-le avec un peu de bouillon. Garnissez avec du persil haché ou des croûtons frits selon votre goût.

VELOUTÉ DE LENTILLES

Pour 4 personnes: 1 carotte, 1 gros oignon, 1 échalote, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 220 g de lentilles vertes du Puy, 100 g de crème fraîche épaisse, 10 g de beurre, sel, poivre, persil ou cerfeuil. Epluchez la carotte, l'oignon, L'échalote, hachez grossièrement tous ces légumes. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y les ailerons de poulet à rissoler avec les légumes. Ajoutez le thym, le laurier, une pincée de sel et de poivre, remuez et laissez colorer pendant encore 5 mn. Ajoutez les lentilles, couvrez avec 1 litre d'eau froide et faites cuire doucement pendant 40 mn. Si vous utilisez un autocuiseur, comptez seulement 10 mn de cuisson à partir de la rotation de la soupape. Retirez le thym et le laurier ainsi que les ailerons de poulet en les décortiquant et en laissant un peu de chair dans la soupe. Mixez celle-ci. Liez-la avec la crème fraîche que vous incorporerez tout doucement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez bien chaud, décoré avec des brins de persil ou cerfeuil.

VELOUTÉ DE MOULES À L'OSEILLE

2 kg de moules, 30 g de beurre, 4 échalotes, 1 litre de fumet de poisson, 1/2 litre de vin blanc sec, une dizaine de feuilles d'oseille, 200 g de crème fraîche, sel, poivre. Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir sur feu vif en secouant dc temps en temps la casserole. Décoquillez les moules, réservez la jus rendu et filtrez-le. D'autre part, faites fondre doucement dans le beurre les échalotes hachées menu, mouillez de vin blanc et du jus de cuisson des moules. Laissez réduire un peu, puis ajoutez les feuilles d'oseille hachées, joignez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et mettez les moules décoquillées dans le potage. Donnez un bouillon et servez bien chaud.

VELOUTÉ DE POTIRON

Pour 4 personnes: 500 g de potiron, 3 pots de yaourt, 1 oignon, 20 g de beurre, 1 brin de romarin, 5 cl de vin blanc, 2 tablettes de bouillon, poivre, noix muscade râpée, 2 brins de persil. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y à revenir l'oignon émincé. Ajoutez les morceaux de potiron et le brin de romarin, mélangez et mouillez avec le vin. Dès l'ébullition, ajoutez 1/2 verre d'eau, couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 mn à feu doux. Une fois le potiron bien tendre, retirez le brin de romarin et mixez le contenu de la cocotte. Reportez la purée sur le feu et diluez-la avec 75 cl de bouillon. Poivrez assaisonnez de noix de muscade. Laissez cuire pendant 10 mn, puis hors du feu incorporez deux yaourts. Mélangez bien. Répartissez le velouté dans des assiettes. Battez le yaourt restant de façon à ce qu'il soit bien fluide déposez en une cuillerée à soupe au centre de chaque assiette et à l'aide d'une lame de couteau dessinez des rayons. Parsemez le milieu de persil haché et servez aussitôt.

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