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Recette de cuisine
 

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VEAU AU ROQUEFORT
Pour 4 personnes: 4 tranches de rôti de veau, 1 c à soupe d'huile, 30 g de beurre, 50 g de roquefort, 3 échalotes, 1/2 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 2 c à soupe de cognac, 50 g de pignons de pin. Dans une poêle, mettez l'huile et faites-y dorer les tranches de veau. Epluchez les échalotes et hachez-les. Lorsque la viande est bien dorée sur les 2 faces, jetez l'huile. Ajoutez les échalotes et le vin. Laissez cuire quelques mn à petit feu en retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez. Malaxez dans un bol le beurre et le roquefort. Ajoutez-les dans la poêle. Mélangez bien la sauce. Ajoutez cognac et pignons de pin. Servez très chaud. €
 

VEAU AU THON
Pour 4 personnes: 800 g de veau, 3/4 de litre d'eau, un verre de vin blanc sec, un oignon, 2 carottes, une branche de céleri une feuille de laurier, un bouquet garni, du sel, du poivre, 1 boîte de 150 g de thon à l'huile, un petit verre à moutarde d'huile d'olive, un jaune d'oeuf, le jus d'un demi-citron, du persil haché, une petite boîte de filets d'anchois. Faites des incisions dans la viande et introduisez-y la moitié des filets d'anchois. Versez l'eau et le vin blanc dans une cocotte, ajoutez-y les légumes et portez à ébullition. Placez-y la viande et laissez-la mijoter à couvert une heure et demie. Egouttez la viande, essuyez-la et dressez-la dans un plat creux. Pilez le thon, ajoutez-y le jaune d'oeuf et l'huile, petit à petit. Assaisonnez, ajoutez le demi-jus de citron et un peu de persil haché. Versez sur la viande et laissez mariner 24 heures. Servez frais garni avec le reste des filets d'anchois. €
 

VEAU AU THON
Pour 4 personnes: 400 g de rôti de veau, 150 g de thon conservé à l'huile, 4 filets d'anchois, 1 oignon, 1 carotte, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de vinaigre, 1 dl d'eau, sel poivre. Sauce: 2jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1/4 litre d'huile, 1 c à soupe de câpres. Mettez le rôti dans une cocotte avec le thon, les filets d'anchois, l'oignon et la carotte émincés. Mouillez de vin, de vinaigre et d'eau. Assaisonnez, portez à ébullition, laissez cuire à petit feu pendant 1 h. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs et l'huile. Quand le rôti est cuit, égouttez-le et laissez refroidir. Passez la sauce au tamis en pressant bien (ou au mixer). Mélangez la mayonnaise, les câpres et suffisamment de jus de cuisson du rôti pour avoir une sauce fluide sans être liquide. Lorsque le rôti est froid, coupez-le en tranches très fines, dressez-le sur le plat de service et nappez de sauce. Servez très frais. €
 

VEAU AUX GIROLLES
1,250 kg de veau à rôtir (noix de veau ou sous-noix), 1 kg de girolles, 100 g de beurre, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 pincée de muscade râpée, 250 g de crème, 1 c à soupe de fécule de maïs, 1 citron. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande cocotte, ajoutez les échalotes hachées avec un peu de persil, faites-les revenir légèrement, ajoutez le veau, roulé et ficelé, faites-le légèrement dorer, de toutes parts. Couvrez à demi la casserole. Laissez cuire d'abord un quart d'heure, puis ajoutez les girolles épluchées, sel, poivre. Faites cuire encore quarante- cinq minutes, en surveillant. Mettez le veau sur un grand plat chauffé, entouré de girolles. Dans un grand bol, mélangez la crème, le jus du citron, la fécule. Versez dans la cocotte où a cuit le veau et faites chauffer, en remuant, jusqu'à ébullition. Servez dans une saucière chauffée, en même temps que le veau. €
 

VEAU AUX TRUFFES
Pour 8 personnes: 1,6 kg de sous-noix de veau, 1/2 litre de béchamel;, 300 g de gruyère, 200 g de parmesan râpé, 2 blancs d'oeufs, 6 à 8 truffes, 70 g de beurre, madère, sel, poivre. Faire cuire la sous-noix de veau salée et poivrée à four très doux, en l'arrosant avec une partie du beurre fondu. La laisser refroidir, la parer des peaux et des nerfs qui l'entourent, puis la découper en minces tranches. Préparer une béchamel épaisse. Couper en lamelles les truffes cuites au madère. Beurrer le plat dédié au service, le tapisser avec la moitié du gruyère et du parmesan râpé. Reconstituer le morceau de veau en tartinant chaque tranche avec les trois quarts de la béchamel en intercalant les lamelles de truffes. Battre les blancs d'oeufs en neige, les mélanger au reste de la béchamel et masquer le veau, en égalisant avec un couteau. Poser l'autre moitié du gruyère et du parmesan, arroser avec le reste du beurre fondu et faire gratiner une demi-heure au four. Au moment de servir, arroser le rôti avec son jus mélangé avec un peu de madère. €
 

VEAU BRAISÉ AU VIN BLANC
Un morceau de cuisse de veau d'un kilo, 6 tranches de lard coupées finement, 3 oignons, 3 carottes, 2 verres de vin blanc sec, un bouquet garni, du jus de citron, une demi-cuillerée à café de fécule, deux cuillerées à soupe de beurre. Garnissez une cocotte beurrée avec les fines tranches de lard. Ajoutez-y oignons et carottes coupés et lorsque le lard commence à fondre, placez-y la viande. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc sec et faites cuire une heure et quart à petit feu avec couvercle. Dressez la viande sur un plat, passez la cuisson au tamis, ajoutez-y un verre de vin blanc et quelques gouttes de jus de citron. Liez avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et nappez la viande avec la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat avec des légumes au choix. €
 

VEAU CORDON-BLEU
Un rôti de 800 g environ, 4 tranches de jambon, 2 cuillerées à soupe de beurre, muscade, 100 g de gruyère râpé, un morceau de gruyère, 1/2 litre de lait. Sauce: 30 g de farine, 20 g de beurre. Mettez la viande dans un plat allant au four avec le beurre, le sel et le poivre. Faites cuire en arrosant de temps en temps. Faites fondre le beurre, mélangez-y la farine, ajoutez-y le lait, tout en tournant. Assaisonnez et incorporez les 3/4 du gruyère râpé. Coupez le rôti, aux trois quarts cuit, en tranches. Intercalez entre chaque tranche de viande une tranche de jambon et une tranche de fromage. Reformez le rôti, couvrez-le avec la sauce au fromage, parsemez du gruyère râpé restant et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner quelques minutes. Dressez le rôti sur un plat, dégraissez la sauce avec un peu d'eau, donnez un bouillon et versez sur le rôti. €
 
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