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Recette de cuisine |
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TRUITE FARCIE AUX CHAMPIGNONS |
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Pour 4 personnes: 4 truites, 3 oeufs, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 poireaux, 1 oignon, 250 g de champignons de Paris, 80 g de beurre, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 c à soupe de farine, 20 cl de crème, 8 mini feuilletés, persil.
Préchauffez le four à 270°C th 9. Hachez l'oignon. Taillez en fine julienne les carottes, les poireaux, le céleri et les des champignons. Faites-les étuver 15 mn dans une casserole. Nettoyez les truites. Pour les vider ouvrez-les par le dos en glissant un couteau le long de chaque côté de l'arête puis coupez-la au ras de la tête et de la queue. Retirez l'arête avant de vider le poisson. Une fois les légumes cuits, liez-les avec un oeuf entier et deux jaunes. Salez et poivrez. Garnissez les truites de cette farce. Posez-les sur l'oignon haché dans un plat à gratin beurré. Mouillez à mi-hauteur avec le vin blanc et faites cuire 15 mn au four à th 7. Pendant ce temps faites sauter le tiers restant des champignons émincés dans du beurre puis réservez. Mettez à fondre à feu doux une grosse noix de beurre arrosez de la farine mélangez 1 mn. Filtrez le jus de cuisson des truites, faites-le réduire 10 mn. Ajoutez-lui le beurre mélangé à la farine puis la crème, en fouettant hors du feu. Versez cette sauce sur un plat, disposez les truites, décorez avec les champignons sautés, du persil et les feuilletés préchauffés. €
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TRUITE FARCIE AUX CREVETTES |
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Pour 4 personnes: 1 belle truite de 1 kg (ou 1 truite saumonée), 800 g de crevettes cuites, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre de crevettes. Pour garnir, crevettes bouquet et persil à volonté.
Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces de 100 g d'entre-elles pour préparer le beurre. Farcissez la truite vidée et nettoyée avec la moitié des crevettes (si possible faites-la vider par les ouïes par le poissonnier), sinon, cousez l'ouverture après avoir rempli le poisson de crevettes et placez-la dans un plat beurré allant au four tapissé d'échalotes hachées menu. Assaisonnez, versez le vin blanc et ajoutez le reste des crevettes. Couvrez le plat d'un papier sulfurisé beurré et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 25 mn environ. Pendant ce temps mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et le beurre de crevette. En fin de cuisson de la truite, posez-la sur le plat de service, faites réduire le jus de cuisson et liez-le avec la préparation à la crème. Vous pouvez au besoin ajouter un peu de vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, versez-la sur le poisson, réchauffez quelques minutes au four. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de persil haché. Cette recette convient également à la préparation du bar.
Beurre de crevette chaud: pilez les carcasses réservées des 100 g de crevettes avec 50 g de beurre. Mettez à chauffer sur feu très doux, sans laisser dorer, puis filtrez à travers une étamine. €
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TRUITE FARCIE AUX HERBES |
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Faites fondre au beurre 200 g de feuilles d'oseille et 200 g de feuilles d'épinards hachées; assaisonnez. Farcissez 4 truites de ce mélange. Tapisser un plat beurré allant au four de rondelles d'oignons, posez les truites par-dessus, mouillez de 2 dl de vin blanc. Faites cuire à four chaud 15 mn. D'autre part, faites fondre au beurre 2 échalotes hachées menu. Lorsque les poissons sont cuits, mettez-les sur un plat de service chauffé, faites réduire de moitié le jus de cuisson, ajoutez alors les échalotes, 3 à soupe de cerfeuil, de persil et d'estragon hachés, 1 c à soupe de moutarde, 100 g de crème fraîche et le jus de 1/2 citron. Versez sur les truites. €
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TRUITE FARCIE AUX HERBES |
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Pour 4 personnes: 4 truites. Farce: 3 tranches de pain de mie, une tasse de lait, une poignée d'épinards, 1 bouquet de persil, 1 échalote, 1 noix de beurre, sel, poivre, 2 jaunes d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 2 dl de vin blanc, 1 citron.
Videz les truites par les ouïes. Faites gonfler le pain dans le lait. Nettoyez et hachez les épinards le persil et l'échalote. Faites fondre le tout dans le beurre. Assaisonnez. Ajoutez les oeufs et la crème, mélangez bien. Farcissez les poissons par les ouïes, rangez-les dans un plat allant au four, arrosez de beurre fondu et de vin blanc, joignez le citron pelé à vif, en rondelles. Faites cuire à four chaud 15 mn environ. Servez avec des épinards. €
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TRUITE FARCIE AUX PETITS POIS |
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Pour 8 personnes: 6 truites, 1 litre de fumet de poisson, 2 dl de champagne ou de vin blanc sec, 2 dl de crème fraîche. Farce: 600 g de filets de merlan, 1 blanc d'oeuf, 400 g de petits pois extra-fins, sel, poivre, une pointe de Cayenne, 2 dl de crème fraîche. Cuisson: 25 mn.
Faites une farce mousseline avec le filet de merlan, le blanc d'oeuf et les petits pois extra-fins égouttés et hachés. Assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lavez et épongez soigneusement les truites, après avoir enlevé l'arête centrale. Farcissez-les à l'aide d'une poche à douille. Refermez les truites et faites-les pocher dans le fumet de poisson, le champagne et la crème fraîche. Lorsqu'elles sont cuites, dressez-les sur un plat et nappez-les avec la cuisson liée au beurre. €
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TRUITE FUMÉE SAUCE AU RAIFORT |
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Otez la peau de 4 truites fumées. Battez 250 g de crème fraîche avec du sel et 1 ou 2 c à soupe de raifort râpé (frais ou séché). Goûtez au fur et à mesure que vous l'ajoutez (le goût du raifort ne doit pas masquer celui de la truite). Servez les truites avec cette sauce, citron et pain de seigle à volonté. €
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TRUITE GRATINÉE |
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Pour 4 personnes: 4 truites, sel, poivre, 50 g de beurre, 1 c à soupe de persil haché, 2 dl de vin blanc sec, 1 citron, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de chapelure.
Assaisonnez les truites vidées et nettoyées, rangez-les dans un plat beurré. Saupoudrez de persil, mouillez de vin et de jus de citron. Faites cuire au four 10 mn seulement. Quand les truites sont cuites, ajoutez la crème fraîche, saupoudrez de chapelure et terminez la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. €
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