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Recette de cuisine

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TOURTE AU CHOU

Pour 6 personnes: un paquet de pâte brisée surgelée. Garniture: 1 chou vert, 400 g de restes de viande cuite, 2 oignons, 50 g de beurre ou de margarine, un bouquet de persil, sel, poivre, quatre-épices 1 oeuf pour dorer la pâte. Foncez un moule à tarte avec la moitié de la pâte. Nettoyez et effeuillez le chou, faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante. Egouttez-le et hachez-le. Hachez la viande et les oignons pelés, faites revenir le tout dans la matière grasse chaude. Ajoutez le persil et l'assaisonnement. Sur le fond de tarte, mettez une couche de chou, une couche de farce, etc. Recouvrez d'une abaisse de pâte, dorez à l'oeuf et faites cuire 45 mn à four moyen.

TOURTE AU FOIE GRAS TRUFFÉ

Pour 6 personnes Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Attente: 30 mn + 12 h. 500 g de foie gras canard cuit, 50 g de brisures de truffes, 3 blancs de poulet, 2 paquets de 250 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de gelée au madère, sel, poivre du moulin. Aplatissez les blancs de volaille sur une planche. Fendez-les en deux dans l'épaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin. Etalez les 2 morceaux de pâte feuilletée sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Taillez-y un disque de 20 cm de diamètre pour l'un et de 25 cm pour l'autre. Gardez les chutes de pâte. Retournez le petit disque sur une plaque à pâtisserie humidifiée. Piquez la pâte avec une fourchette. Disposez par dessus la moitié des blancs de poulet, à 2 cm des bords. Détaillez le foie gras en rondelles. Disposez la moitié des rondelles de foie gras sur les blancs. Placez-y les brisures de truffes. Recouvrez-les avec le reste du foie gras et l'autre moitié des blancs de poulet. Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Recouvrez du disque de 25 cm, pincez les bords, puis formez des dessins avec le manche d'un couteau. Pratiquez une cheminée au centre de la tourte. Dans les chutes de pâte, formez un décor en forme de feuilles ou de losanges, par exemple. Badigeonnez-les à l'oeuf. Placez la tourte pendant 30 mn au réfrigérateur. Entre-temps, préchauffez le four sur th 7 (210 °C). Faites cuire la tourte au four pendant 40 min. A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille. Enveloppez-la d'un linge puis gardez-la au frais pendant 12 h. Une heure avant de servir, préparez la gelée selon le mode d'emploi du sachet. Mettez au frais. Dès que la gelée est prise, détaillez-la en petits dés. Au moment de servir, disposez les dés de gelée tout autour de la tourte.

TOURTE AU FROMAGE

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de pâte feuilletée, 400 g d'emmental râpé, 3 oeufs, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de lait. Mélangez le fromage râpé, les oeufs battus et la crème, assaisonnez. Etalez la pâte au rouleau en deux disques égaux de 25 cm de diamètre environ. Foncez un moule à manqué mouillé à l'eau avec l'un de ces disques, garnissez-le de préparation au fromage, recouvrez avec le deuxième disque. Découpez des feuilles dans les chutes de pâte et collez-les à la surface de la tourte. Dorez au jaune d'oeuf mélangé avec le lait et faites cuire au four très chaud préchauffé (240 °C), pendant 40 mn en baissant un peu l'intensité du four à mi-cuisson. Démoulez et servez chaud.

TOURTE AU FROMAGE DE CHEVRE

Faites cuire 500 g de pommes de terre à l'eau et passez-les en purée. Ajoutez 30 g de beurre, 3 c à soupe de crème fraîche, 4 jaunes d'oeufs, 250 g de fromage de chèvre frais passé à la moulinette, sel et poivre. Versez le mélange dans une tourtière tapissée de pâte feuilletée. Recouvrez d'une autre abaisse de pâte. Faites cuire 1 h à four moyen. Servez tiède. Ménagez une cheminée au centre pour permettre aux vapeurs de cuisson de s'échapper. Décorez de feuilles découpées dans les chutes que vous collerez au blanc d'oeuf et dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf.

TOURTE AU HADDOCK

Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 15. 300 g de pâte brisée ou feuilletée, 150 g d'épinards surgelés, 500 g de haddock, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crème fraîche, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de lait pour dorer. Faites blanchir les épinards à l'eau bouillante pendant 10 mn, égouttez-les et pressez-les soigneusement. Etalez la pâte au rouleau. Avec les trois quarts de l'abaisse, foncez un plat creux beurré, allant ou four et à table. Garnissez de haddock et de hachis d'épinards en couches alternées. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et le beurre fondu, assaisonnez, versez le tout sur la préparation et recouvrez avec le reste de pâte pour former le couvercle. Ourlez bien les bords tout autour pour enfermer la garniture et ménagez une cheminée au centre. Dorez la pâte au jaune d'oeuf battu avec le lait. Faites cuire à four chaud préchauffé pendant 1 h 15. Protégez éventuellement le dessus de la tourte avec un papier d'aluminium si elle dore trop vite. Servez chaud, dans le plat de cuisson.

TOURTE AU LAPIN

Faire revenir des oignons, ajouter 2 blancs de poireaux émincés et un branche d'estragon, sel, poivre, laisser cuire. Dans une autre poêle mettre des lardons (salés, poivrés), à revenir avec 300 g de champignons, sel, poivre. Désosser 2 arrières de lapin et les couper en petits cubes, les faire revenir avec les champignons, déjà bien fondus. Cuire 10 à 15 mn. Verser alors les poireaux avec le lapin, arroser de 1/2 bouteille de vin rouge et de bouillon à hauteur. Laisser cuire et réduire le jus. Mettre la préparation dans un plat à gratin. Mouiller les bord du plat. Poser la pâte par-dessus la plat, la faire coller et couper la pâte à 2 cm en-dessous des bords du plat. Badigeonner de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Cuire 10 mn à th 7.

TOURTE AU MASCARPONE

Passez 200 g de gorgonzola au mixeur puis incorporez 250 g de mascarpone en mélangeant avec soin. Passez 80 g de noix à la moulinette ainsi que du basilic et incorporez le tout à la crème de fromage, puis mouillez un moule à flan, chemisez-le de gaze et remplissez-le avec le mélange obtenu en lissant ensuite la surface. Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 3 h. Démoulez (attention à enlever délicatement la gaze) sur un plat de service garni de laitue et de petits bouquets de basilic frais. Servez très frais.

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