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Recette de cuisine |
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CALMARS SAUTÉS |
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Pour 6 personnes: 2 kg de chipirons (ou calmars), 4 oignons, 2 poivrons verts, 3 tomates, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 10 gousses d'ail, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 piment d'Espelette (ou, à défaut 1 piment oiseau).
Nettoyer les chipirons. Epluchez, hachez les oignons et les gousses d'ail. Coupez les poivrons dans le sens de la longueur épépinez-les. Taillez-les en lanières. Emondez les tomates, coupez-les en dés. Faites revenir dans un faitout avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive les oignons, les gousses d'ail et les poivrons verts. Ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire 10 mn. Dans une poêle faites sauter par petites quantités les chipirons dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive pendant 2 mn. Mélangez le tout et laissez mijoter pendant 30 mn environ. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le piment d'Espelette coupé finement et les dés de tomates.
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CALMARS SAUTÉS AU CURRY |
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Pour 4 personnes: 1 kg de calmars de 200 g, 100 g de petits pois, 1,5 dl de purée de tomate (Heinz ou Porni), 1 c à soupe de curry en poudre, 1 c à soupe de piment doux en poudre, 1 c à café de cumin en poudre, 1 à 2 pincées de Cayenne, 50 g d'oignons pelés, 2 gousses d'ail, 1/2 c à café de sucre semoule, 2 c à soupe d'huile d'olive.
Nettoyez les calmars, laissez les tentacules entiers et coupez les cornets en rondelles obliques de 1/2 cm, rincez les abondamment, égouttez et épongez. Si les petits pois sont frais, faites cuire à l'eau bouillante légèrement salée 7 à 8 mn; s'ils sont surgelés 2 mn suffisent. Hachez très finement l'oignon, pelez les gousses d'ail coupez-les en deux et retirez-en le germe. Versez 1 c à soupe d'huile dans une poêle anti-adhésive; jetez-y les calmars, faites les cuire à feu vif en tournant sans cesse avec une spatule jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau pendant 3 à 4 mn environ. Poudrez de sel pendant la cuisson. Retirez-les de la poêle à l'aide d'une spatule souple et réservez-les dans un plat tenu au chaud. Versez l'huile restante dans la poêle, ajoutez les oignons , 1 c à soupe d'eau et le sucre; laissez cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient blonds, légèrement caramélisés puis poudrez-les de curry de cumin de piment doux et de Cayenne. Laissez rôtir ces épices 1 mn, en les tournant sans cesse puis ajoutez les gousses d'ail passées en presse-ail, la purée de tomate et un peu de sel. Laissez réduire 3 mn à feu vif; ajoutez les petits pois, puis remettez les calmars dans la poêle; mélangez 10 secondes et servez aussitôt. Vous pouvez ajouter des feuilles de basilic, de coriandre ou de céleri ciselées. Accompagnez-le de riz créole ou pilaf.
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CALMARS SUR CANAPES (créole) |
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Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de calamars, 200 g de tomates, 200 g de langoustines ou de scampi, 1 oignon moyen haché, 2 gousses d'ait écrasées, 1 morceau de gingembre frais émietté, 3 cuillères à soupe d'huile, 4 tranches de pain blanc, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 bouquet garni (thym et laurier), 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre.
Préparez les calmars. Préparez la sauce: nettoyez les langoustines et faites-les revenir dans une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rougeâtre. Mettez les langoustines avec leurs carapaces, les tomates l'oignon, L'ail et le gingembre dans un mixer et réduisez le tout en purée. Versez le mélange dans une poêle à fond épais, ajoutez-y la purée de tomate, le bouquet garni et le reste de l'huile. Salez, poivrez. Laissez mijoter 20 minutes en tournant souvent avec une spatule. En fin de cuisson, arrosez de cognac et passez la sauce au chinois. Mettez les calamars dans la sauce aux langoustines et faites chauffer 10 minutes. Pendant ce temps, faites frire les canapés. Disposez les calmars sur les canapés frits, nappez-les de la sauce et servez avec du riz nature bouilli. Poulpes "Petite Marie": Vous pouvez remplacer les calamars par des poulpes. La cuisson se fait de la même manière. Accompagnez les poulpes de riz pilaf ou de riz sauté au beurre, arrosé de 3 cuillères à soupe de sauce et saupoudré de persil haché. Pour cette recette, les Mauriciens utilisent des crevettes d'eau douce au lieu des langoustines.
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CANAPE AU TARTARE |
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Garnissez 1 knäckebrod d'une grosse cuillerée de steak tartare (boeuf cru haché, assaisonné de sel, poivre de Cayenne, oignon haché, câpres, persil, sauce anglaise, jaune d'oeuf). Garnissez à volonté d'un jaune d'oeuf cru (facultatif) ou de lamelles de cornichons.
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CANAPÉS À LA TAPENADE |
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Pour 2 douzaines de canapés: 12 tranches de pain de mie, 150 g d'olives noires dénoyautées, 50 g de filets d'anchois, 50 g de thon à l'huile, 75 g de câpres, 1/2 c à café de moutarde, une pincée de quatre épices, poivre, 1 dl d'huile d'olive, 2 c à soupe de cognac.
Passez à la Moulinette les olives, les filets d'anchois, le thon et les câpres. Ajoutez à cette purée la moutarde, les épices et, petit à petit, l'huile et enfin le cognac. Faites griller les tranches de pain et tartinez-les avec cette préparation. Décorez à volonté d'oeufs durs hachés, ou de morceaux d'olives. Si vous n'utilisez pas toute la tapenade, vous pouvez la garder dans un bocal au réfrigérateur pendant 1 semaine et la servir dans des blancs d'oeufs durs (les jaunes sont mélangés à la tapenade) ou sur des fonds de tartelettes.
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CANAPÉS À L'ANTIBOISE |
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Procurez-vous un pain bis rectangulaire, d'un demi-kilo. Retirez-en les croûtes et découpez chaque tranche en losanges. Dorez-les au beurre, légèrement et d'un seul côté seulement. Tartinez-les ensuite de beurre d'anchois. Faites égoutter une petite boîte de thon et écrasez-le avec une tranche de fromage, un oeuf dur, quelques câpres, une cuillerée à café de ciboulette et de persil hachés, un peu de vinaigre et 2 c à soupe de mayonnaise. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène, dont vous couronnerez alors les petits canapés, en plaçant au milieu de chacun d'eux un losange de fromage surmonté d'une lamelle de tomate.
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CANAPÉS AU BEURRE DE NOIX |
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200 g de beurre, 125 g de cerneaux de noix, 30 g de gruyère râpé, 1 c à café de moutarde, sel, poivre.
Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixeur, mixez jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Mettez ce beurre dans une poche à douille et garnissez des canapés en pain de seigle de préférence. Saupoudrez de paprika ou garnissez de cerneaux de noix à volonté.
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